/Errico Recanat此次來台客座,還帶著自己研發的橄欖油。(圖/姚舜攝)
/Errico Recanat此次來台客座,還帶著自己研發的橄欖油。(圖/姚舜攝)
「紫洋芋手工薯餃鑲羊腿」是將傳統庶民義大利馬鈴薯餃的醬汁,改為餃子內餡重新詮釋的「新古菜」。(圖//Errico Recanat)
「紫洋芋手工薯餃鑲羊腿」是將傳統庶民義大利馬鈴薯餃的醬汁,改為餃子內餡重新詮釋的「新古菜」。(圖//Errico Recanat)

「米其林指南比紅蝦指南重要!」,受台北花園大酒店邀請,將自本(11)月20日起至22日於台北花園大酒店館內牛排館「PRIME ONE」客座的義大利「Anderina」餐廳主廚Errico Recanati接受記者專訪時表示,「紅蝦評鑑」(Gambero Rosso)在義大利有影響力,但米其林指南則是「世界級美食權威評鑑」。所以他認為,「摘星」遠比得到「叉子」更重要。

「Anderina」餐廳兼有米其林1星與紅蝦指南2叉肯定,故Errico Recanati是「1星2叉」主廚。他的「擁抱世界觀」,有主廚力爭上游的企圖心,也改變了人們認為「義大利主廚在乎紅蝦更勝米其林」的「誤會」。Errico Recanati強調,摘星後,「Anderina」的客人來自世界各國,得到「叉子」,則餐廳的客人主要仍侷限在義大利本土。

「Anderina」餐廳位在Errico Recanati家鄉 馬凱區(Marche),餐廳是Errico Recanati祖父母所創,Anderina就是他祖母的名字,Errico Recanati接棒經營後將餐廳經營得有聲有色,並同時得到「米其林」與「紅蝦」的肯定,不僅榮耀了家族,由於他是馬凱區最年輕的摘星主廚,故「Anderina」餐廳也榮耀了家鄉。

「演繹在地風土」,被不少當代胸懷鄉情之主廚視為「志業」與「使命」,Errico Recanati的菜當然也透過食材讓人認識到義大利馬凱區的特色,同時他並透過「菜餚的解構與重組」,重新詮釋家鄉味。

例如馬鈴薯餃,本是義大利家家戶戶都會做的庶民料理,每到周末假日大清早,義大利媽媽們總會在家中準備這菜在中午給孩子吃。在馬凱區的傳統作法是,用義大利中部產的羊肉醬和羊奶乳酪為馬鈴薯餃賦味,經過Errico Recanati的改良與創新,則是將醬汁包在餃內作餡。同時他更用紫洋芋取代傳統洋芋呈現,如今「紫洋芋手工薯餃釀羊腿」成了他餐廳的招牌菜色。

「胭脂冰糕」則是主廚將小時候祖父母做的Trifle(什錦海綿蛋糕),以當代分子廚藝手法改良製作。

源於英國的Trifle,傳統作法是將海綿蛋糕、雪莉酒、卡士達點心、果醬或發泡奶油加以組合堆疊製作。如今,Errico Recanati則利用氮酒瓶以紅色利口酒為主要元素製作海綿蛋糕和晶球凍,再與冰淇淋和手指餅乾與香草醬搭配,賦予傳統甜點現代時尚的形色味。

旦凡米其林摘星名廚,個個都有一些「獨門祕技」才能在江湖走跳,Errico Recanati當然也不例外,而他的傲世法寶則是他研發的Ascolana Tenera Spalià單一品種橄欖油。

Errico Recanati家鄉產的橄欖是Reggia品種,但主廚對用這種橄欖榨出的橄欖油不甚滿意,於是他決定用義大利經典名菜「酥炸橄欖鑲肉」所用的Tenera Ascolana品種的橄欖請製油廠代工榨油,成功生產製造出Ascolana Tenera Spalià橄欖油。這款橄欖油被評選為義大利中部最佳的初榨橄欖油之一,並且榮獲紅蝦評鑑三片葉子(3 leaves),這代表著義大利初榨橄欖油的最高榮譽。

Errico Recanat身形壯碩,在義大利有「熊廚」綽號,但他的料理手路細膩精巧,味道掌握精準。將在20日展開的「星叉宴」菜單中的「炸溫泉蛋佐黑松露」、「香煎干貝、鴨肝佐馬糞海膽醬汁」,以及「煎烤澳洲和牛菲力」等,味道都讓人驚艷,展現不凡廚技。

Errico Recanati雖有「1星2叉」光環加持,但他此次客座台北花園大酒店推出的套餐價位卻沒有拒人千里,午餐含酒3580元+10%,晚餐含酒5880元+10%。台北花園大酒店餐飲副總石益鳴表示,經濟不景氣、市場競爭又激烈,加上今年客座台灣的星光名廚一波又一波,所以這一回台北花園酒店請星叉名廚客座,旨在讓大家知道「台北西區也有可享受高檔美食的飯店」,所以「打平就好」。

「炸溫泉蛋」展現高超精湛廚技。(圖/姚舜攝)
「炸溫泉蛋」展現高超精湛廚技。(圖/姚舜攝)
「煎烤澳洲和牛菲力」的肉質軟嫩,肉上表面醃漬橄欖提供鹹鮮滋味。(圖/姚舜攝)
「煎烤澳洲和牛菲力」的肉質軟嫩,肉上表面醃漬橄欖提供鹹鮮滋味。(圖/姚舜攝)
「紫洋芋手工薯餃鑲羊腿」是將傳統庶民義大利馬鈴薯餃的醬汁,改為餃子內餡重新詮釋的「新古菜」。(圖//Errico Recanat)
「紫洋芋手工薯餃鑲羊腿」是將傳統庶民義大利馬鈴薯餃的醬汁,改為餃子內餡重新詮釋的「新古菜」。(圖//Errico Recanat)
#米其林 #義大利 #主廚