鄉村菜「型」嗎？法國一星名廚台北慕軒炫技

好吃的食物不一定好看，好看的菜餚也不一定好吃。米其林星餐廳的主廚卻總是有本事在「美形、美色與美味」之間找到平衡點，以廚藝技法為食客創造非凡的視覺與味覺體驗。

即日起至本月22日應國泰商旅邀請來台，客座台北慕軒(Madison Taipei)館內「GUSTOSO」餐廳的南法米其林1星餐廳「LE PHEBUS & SPA」餐廳主廚 Xavier Mathieu，就籍由精湛廚技為南法鄉村菜賦予時尚形色，打破不少人過去認為「法國鄉村菜好吃卻不好看」的既定刻板印象，讓吃食品味者大感驚艷。

這是Xavier Mathieu今年二度來台炫技，上一次他客座台北西華酒店，在自助餐廳推出米其林星餚造成市場話題。不過這位滿頭銀髮的型男主廚說，採「位上」的菜餚還是比較能完整體現星光美餚的精髓，所以這回他客座「GUSTOSO」炫技，午餐是採自半助套餐供應，售價2000元+10%，這價位堪稱超值，因為客人可點主菜並可無限取用自助餐檯上的菜色，其中包括星廚設計的20多道菜式。

至於晚餐則全是套餐，每位5500元+10%。另外，他示範的「尼斯蔚藍海岸味覺之旅」，亦有下午茶和廚藝教學。前者每位700元+10%，廚藝教室則每位1500元+10%。

法國美食的靈魂是醬汁(Sauce)，且不少醬汁是用奶油或動物骨頭熬製，但氣候溫暖的南法加上較靠近地中海，故菜餚少用到奶油提味，反而是用了較多橄欖油烹調料理菜餚，同時海鮮食材不少。Xavier Mathieu並說，南法是重要蔬果產區，所以這回他再訪台灣設計的菜餚，不少是以海鮮與食蔬搭配演繹美味。

南法美食，過去一直給人「很鄉村」的印象。燉類的菜餚多，且呈盤時份量很大，固然好吃，但易讓人產生「精緻」印象。但有「南法鄉村菜大師」封號的Xavier Mathieu，改變了人們的刻板印象。

Xavier Mathieu作的「細燉波士頓龍蝦」，將龍蝦低溫慢煮後，將蝦肉從殼中拉出，再將青綠色蠶豆一片片「鑲」入蝦殼肉，呈盤時紅綠相間，形色時尚、搶眼吸睛。

「綠櫛瓜檸檬塔配魚子醬」也是一道用時蔬搭配海鮮演繹的菜餚，Xavier Mathieu將櫛瓜刨片，再捲入法國藍斑蟹的蟹肉作餡，並以白花椰奶油和魚子醬提味，南法傳統味道以時尚現代手法呈盤，

茄子泥是南法普羅旺斯當地非常傳統的常民美食，Xavier Mathieu在以菜餚傳遞普羅旺斯美味時，是將茄泥襯在盤底，上面再「插」著迷你胡蘿蔔、雪豆苗、甜菜根片，以及黃澄澄的蛋黃碎和黑色宛如土壤的起司粉，呈盤時「花團錦簇」、是一道悅目優雅的蔬食沙拉。

在普羅旺斯辛香料的提味幫襯下，Xavier Mathieu烤製的羊排，肉質柔嫩多汁且完全不帶腥膻味，且呈盤乾淨清爽。

Xavier Mathieu在自助餐檯上設計的菜餚有：「法式朝鮮薊配菠菜什錦時蔬沙拉」、「馬典經典羊內臟肉丸」、「法式鴨腿餡餅」、「炙烤鱸魚襯堅果香草開心果」、「糖果造型奶油薯泥鱈魚辣椒」、「深海半熟螯蝦配蘋果韃靼」…等，這些菜餚的形色亦都很搶眼、誘人食慾。