輝哥「鹽焗牛舌」必須鋪鹽炙燒一小時以上,肉質細軟。(田欣雲攝)
輝哥「鹽焗牛舌」必須鋪鹽炙燒一小時以上,肉質細軟。(田欣雲攝)
喜歡厚切又帶筋的口感,可試試「億哥」的嘴邊肉湯。(田欣雲攝)
喜歡厚切又帶筋的口感,可試試「億哥」的嘴邊肉湯。(田欣雲攝)

舀起滾沸湯汁,清燙一碗鮮切牛肉湯,送來桌前。舉鐵湯匙就口,細細啜飲那大骨湯的香、溫體牛的嫩,味蕾在清冷的冬晨,漸漸甦醒。

■台南牛肉湯的前世今生:

吃牛,本不是台灣人的飲食習慣,那「牛肉湯當早餐」的台南吃法又從何而來?台灣吃牛肉的歷史,可追溯至1920~30年代的日治時期。明治維新後,日本飲食文化受西方影響,開始公開食用牛肉,之後也把這股風氣帶入台灣。牛肉湯達人張家鈞研究,日治時期的台南,於今日夏林路一帶的「下林仔豬灶(屠宰場)」中曾附有屠牛場,由此可判斷當時已有食用牛肉,「但不見得是牛肉湯,這還要確認」。

目前推測,台南最早的牛肉湯起源可能有二:一是從處理牛隻起家的業者「助仔」開始,助仔自大菜市(西市場)發跡,賣肉兼賣牛肉湯,是今天安平區牛肉湯店「助牛肉湯」的創始者,店內招牌料理為福州師傅傳授的「紅糟牛肉」;二是當時台南級別數一數二、日人專用來招待外賓的高級旅館「四春園」,其原址本是清道光年間興建的「吳園」,為台灣四大名園之一,後日本人租用園西部分經營旅館,也賣牛肉料理,「我深信它是台南真的開業的第一家牛肉湯」,但究竟誰先?或另有其人?小鈞盼望各界糾正指教,一同解謎。

■牛肉湯老店、新進 必吃6家推薦:

1.勝立牛肉清湯

老闆娘純純姐與老公改行開牛肉湯店雖不到一年,但自國小在親戚店裡幫忙洗碗、陪母親切肉、切薑絲的耳濡目染,讓純純駕輕就熟,照自己的步調打響口碑。肉燥飯口味承襲自親戚老店;八角燉煮牛腩是媽媽手藝的延續;牛肉湯選用牛後腿肉,嫩軟鮮甜,輔以多次改良,用大骨、洋蔥、牛蒡及祕密武器依比例熬煮的高湯,滋味厚而不重,天天吃也不膩口,用餐建議早點報到搶「鮮」。

★小鈞評點:用餐環境乾淨整潔,手工細切薑絲,牛肉湯肉質好、油花均勻,大骨湯頭經過調整牛蒡比例,很喜歡現在平衡的感覺。牛腩湯有媽媽的味道,其他地方吃不到。

★INDEX:永康區勝學路88號/0919-161820/6:00~14:00,周二休/牛肉清湯100元起,肉燥飯20元,牛腩湯100元起

2.輝哥本土牛肉湯‧爐

位於歸仁、仁德交界的「輝哥本土牛肉湯‧爐」開業5年,由老闆王俊輝父子經營,平日用肉多達30斤,來一次就能涮到花扇(中腹肉)、蛤仔(前腹肉)、肉束尾(里肌尾端)之類特殊部位的國產鮮肉(視每日供肉狀況),且價格平實公道;湯底用牛骨、牛肉、牛腩、牛尾佐梨子、蘋果等蔬果全天熬煮,重香回甘。鹽焗牛舌上桌前得烤上一小時,外表鹹酥,肉質細膩軟嫩,大推!

★小鈞評點:未經熟成的台灣牛肉和進口牛肉相比,具有鮮、Q、甜等優勢,切來涮牛肉爐,強項在於「肉質好的部位不怕煮,再怎麼煮都好吃」,輝哥的湯頭原料多元,牛肉可吃到特殊部位;牛舌能烤至腥味全無還保持口感,相當難得。

★INDEX:輝哥本土牛肉湯‧爐/仁德區中山路60號/06-2702647/11:30~14:00,17:00~22:00,周一休/牛肉湯100元,鹽焗牛舌300元(可預訂),火鍋鍋底100元,鮮肉盤220元

3.億哥牛肉湯(後甲店)

從東門圓環起家的億哥牛肉湯,開張近20年,二號店「後甲店」因佔地利之便,採24小時全天候營業,每天叫三、四批肉,保持用肉新鮮,款待早晚川流不息的客群。「億哥」的菜單從紅燒、清燉湯麵,麻油牛心、牛肝,滷牛肉還是牛肉捲餅,選擇多樣;溫體牛牛肉湯底採牛大骨、牛腩、薑、洋蔥燉煮8小時後不關火,至店休方歇,將精華冶於一爐,色濃味香。

★小鈞評點:因用肉量多,億哥牛肉湯可將肉品創意呈現,除牛肉湯外,推薦嘴邊肉湯,湯頭以薑絲提味,肉質Q彈鬆軟,為台南目前僅有將「嘴邊肉湯」列於點菜單的店家。

★INDEX:億哥牛肉湯(後甲店)/東區裕農路574號/06-2602990/全天營業,周一15:30~周二16:30休/牛肉湯100元起,嘴邊肉湯100元起,牛肉捲餅85元,滷牛腱120元

「阿財牛肉湯」的牛肉炒飯米香肉嫩。(田欣雲攝)
「阿財牛肉湯」的牛肉炒飯米香肉嫩。(田欣雲攝)
「阿財牛肉湯」牛肉經郭俞宏細心整理、去筋,才呈現消費者眼前。(田欣雲攝)
「阿財牛肉湯」牛肉經郭俞宏細心整理、去筋,才呈現消費者眼前。(田欣雲攝)

4.阿財牛肉湯

在地開業20年以上的阿財牛肉湯,11年前由現任店主郭俞宏接棒,回憶當年,店鋪附近的安平魚市場正輝煌興盛,不少人白天時段光顧喝湯;隨著飲食的習慣改變,外加下午場消費者日增,屠宰業者從善如流、增加出肉次數,如今店裡白天多是長者、觀光客捧場,營業主力移至晚上,近年台南觀光夯、安平民宿增加,24小時出菜的阿財牛肉湯,另滿足許多晚餐、消夜需求。牛肉湯選牛骨、牛肉、牛筋、牛油熬6小時,增添濃郁;為了增進專業知識,郭俞宏曾特地赴屠宰場學習宰牛技術,牛肉品質好壞逃不過他的把關,難怪一天能賣百斤以上!

★小鈞評點:牛肝、牛心等內臟料理不腥不羶,處理費工,是老店才有的本事;牛肉炒飯也是一絕,以沙拉油、肉燥油熱炒的米飯粒粒分明,飄著蛋香蒜香,再將生牛肉片伴進炒飯中,用餘溫將其悶至半熟,嫩到不行!

★INDEX:阿財牛肉湯/安平區古堡街5號/06-2261252/全天營業,周三14:00~周四17:00休/牛肉湯100元起,麻油牛肝150元,牛肉炒飯120元,清湯牛肉麵100元

李家宇航牛肉湯「香煎菲力牛肉片」每日限量,老闆說,與進口牛肉熟成後吃油脂香氣不同,用溫體牛做牛排最大特色是新鮮,煎出來馬上趁熱吃最好吃。(田欣雲攝)
李家宇航牛肉湯「香煎菲力牛肉片」每日限量,老闆說,與進口牛肉熟成後吃油脂香氣不同,用溫體牛做牛排最大特色是新鮮,煎出來馬上趁熱吃最好吃。(田欣雲攝)

5.李家宇航牛肉湯

李宇航夫妻倆都是虔誠的基督徒,合開「李家宇航牛肉湯」4年多,致力將溫體牛「做出質感、發揚光大」,因老闆自身具備西餐經驗,烹製的牛肉湯及其他餐點也帶著明顯的異國風味。牛肉湯用大骨、蔬果與西式香料下鍋調煮湯底,屬清甜路線;「圓滿蔥蛋」運用類烘蛋的加熱技法,菜名有「凝聚家庭」意涵;每星期推出「周周風味菜」讓顧客嘗鮮,出品百道還不曾重複,考驗大廚功力。另推薦可免費享用的肉燥飯及白飯,用米為正港「台灣好米」,力挺台灣農業。

★小鈞評點:「李家」的牛肉創意料理很強,吃了就知道是歷經鍛鍊的總鋪師手路,來店必點「溫體牛牛排」香煎菲力牛肉片,感受不同於進口熟成牛肉的新鮮口感;令人期待的周周風味菜也是推薦菜色。

★INDEX:李家宇航牛肉湯/新營區中正路33-6號/06-6322872/11:00~14:00,17:00~21:00,周日16:00~21:00,周一休/牛肉湯100元,圓滿蔥蛋60元,香煎菲力牛肉片180元,周周風味菜時價

蠻牛牛肉湯價格平實,仍堅持使用台灣牛。(田欣雲攝)
蠻牛牛肉湯價格平實,仍堅持使用台灣牛。(田欣雲攝)

6.蠻牛牛肉湯

做海產攤起家的老闆娘蔡美英為了孩子教育,考量就近照顧而搬來新營,頂下「蠻牛牛肉湯」招牌,一開14年。「蠻牛」的爆炒類菜餚用了自炸牛油,不只香,還帶點源於海產店的鑊氣;牛肉湯以大骨及5種蔬果細火慢燉,滋味清淡但可展現牛肉原味。牛肉湯60元起,牛肉炒飯60元,牛肉拉麵50元,吃得到台灣牛又價格親民,怎麼這麼佛心?「我先生說不要漲啦!」老闆娘笑著說。

★小鈞評點:比起牛肉湯,老闆娘另推牛腩料理。產品價格多年不漲,尤其牛肉麵堅持銅板價,更讓許多人離不開它!是想吃牛肉又不想早起的好選擇。

★INDEX:蠻牛牛肉湯/新營區復興路102號/06-6377361/9:00~1:00/牛肉湯60元起,牛肉炒飯60元,牛肉拉麵50元

遠東Cafe自助早餐提供現切現煮牛肉湯。(田欣雲攝)
遠東Cafe自助早餐提供現切現煮牛肉湯。(田欣雲攝)

■住宿推薦:五星飯店牛肉湯

位於台南火車站正後方的香格里拉台南遠東國際大飯店,是目前南台灣唯一的國際五星連鎖飯店,10樓「遠東Cafe自助餐廳」早餐提供房客一系列台南經典小吃:擔仔麵、虱目魚粥、小卷米粉之外,「現煮牛肉湯」也不缺席,湯頭以牛骨為底,細火熬上12小時;現切牛肉稍帶油花,脂香回味,連午、晚餐時段也可品嘗。

★INDEX:遠東Cafe自助餐廳(香格里拉台南遠東國際大飯店10樓)/東區大學路西段89號/06-7028856 /早餐6:30~10:00,午餐11:30~14:30,晚餐18:00~21:30

牛肉湯狂熱分子張家鈞憑藉狂熱愛好,吃遍台南百家以上牛肉湯店,並利用就讀學習科技系專長,架設「牛肉湯指南(我要征服台南牛肉湯)」網站及設計手機APP軟體。(田欣雲攝)
牛肉湯狂熱分子張家鈞憑藉狂熱愛好,吃遍台南百家以上牛肉湯店,並利用就讀學習科技系專長,架設「牛肉湯指南(我要征服台南牛肉湯)」網站及設計手機APP軟體。(田欣雲攝)

(中時 )

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