米蘭「快樂星叉」主廚 22日台北花園酒店炫技

這不是番茄,而是一個「披著番茄外衣的水牛起司球」,是菲利伽.羅巴索設計的開胃小品。(圖/姚舜攝)

菲俐伽.羅馬索料理的〈牛肝菌澄清湯佐鮮蝦乳酪餃〉,湯色清淺、味道卻濃鮮,蝦肉作了餃子餡,還用剩下的蝦鬚作了一根「天線」,使菜餚變得更靈動。(圖/姚舜攝)
此〈帕瑪森燉飯〉的底層是茄子泥,中層是用牛奶熬煮的燉飯,最上層則是用烤乾的番茄做成的粉末,非常好吃。(圖/姚舜攝)
〈普利亞杏仁鱈魚佐香蔥薯絨及紅椒汽泡〉的鱈魚上層,是烤乾的豬肉末,橙黃色的則是用氮氣瓶打出的紅椒Foam,鱈魚有了它們提味,味道更有層次。(圖/姚舜攝)
〈雪花仙貝佐蘆筍奶油與紅蔥果醬〉的干貝,外層裹著的是鹹香的炸豬皮,吃食時可以沾著蘆筍泥並搭配紅酒洋蔥入口。(圖/姚舜攝)
這甜點是是台灣愛文芒果作的冰淇淋,搭配抹茶白巧克力與粉末狀的巧克力酥菠蘿。(圖/姚舜攝)
來自米蘭的1星2叉主廚菲俐伽.羅巴索(Felice Lo Basso),烹調料理看似簡約,卻內蘊豐富的層次變化。(圖/姚舜攝)

位在義大利米蘭WJC Tower大樓20樓的〈UNICO〉餐廳主廚菲俐伽.羅巴索(Felice Lo Basso),22日起至24日客座台北花園酒店〈Prime One〉牛排館,3道菜加1甜點並搭配3款酒的午餐3580元,含5道菜加1甜點與6款酒的晚餐5880元。

〈UNICO〉既是米其林1星餐廳,也是義大利權威美食評鑑〈紅蝦〉(Gambero Rosso〉中的2叉餐廳。不過,記者問他〈米其林〉與〈紅蝦〉那個對他比較重要時,這位「星叉名廚」不假思索地答說:當然是米其林!

菲俐伽.羅巴索表示,雖然〈紅蝦〉指南在義大利有很多粉絲,但〈米其林指南〉則是全世界最有影響力的美食指南,所以他和很多義大利主廚一樣,都希望能得到米其林的肯定。菲俐伽.羅巴索並表示,自己將持續努力,以摘下更多星星為目標。

菲俐伽.羅巴索名字中的「Felice」,在義大利文中指的是「我很快樂」。這位名廚老家在以美食著稱的普利亞(Puglia),卻在義大利「時尚之都」米蘭討生活。他主廚的〈UNICO〉餐廳,不僅是米蘭最高的星光餐廳,更因景觀視野良好,所以包括Giorgio Armani、Dolce & Gabbana等時尚米牌的設計師,都喜歡到〈UNICO〉餐廳消費用餐。

義大利有20個行政區,義大利美食更是多元繽紛,更地都有屬於自己的特色,而菲俐伽.羅巴索烹調料理的菜餚則「包山包海」,沒有被特定的菜系框住,喜歡到世界旅行的他,總會將自己周遊列國時看到的好食材或嘗過的好味道,融入在自己的菜餚中。

另外,菲俐伽.羅巴索的菜看似簡約,卻會用多元技法詮釋演繹,呈現豐富多層次的口感與風味,而這也正是其受到米其林評鑑員青睞的很重要原因。

以這次客座台北花園酒店推出的套餐中的開胃小品為例,經鬆的手指小食,看似橙黃色的小番茄,實際上卻是一〈水牛起司球〉,菲俐伽.羅巴索用番茄醬汁加了吉利丁為這起司球作了一「外衣」,然後以精緻手工將之塑成了一番茄造型,入口讓人會心莞爾。

源於對母親的思念而設計的〈帕瑪森燉飯〉,是菲俐伽.羅巴索的招牌菜餚。這燉飯上桌時,表面像打網球時的紅土球場,這是用烤得極度乾燥的番茄磨成的粉末,味道非常濃香醇厚。燉飯不用高湯,而是用純牛奶熬煮至7、8分熟,保留米心彈牙(Aldente)的口感再拌入帕瑪森起司的燉飯。這還沒完!燉飯的底層則是用去皮茄子炒至成糊狀的茄泥,吃食時以湯匙舀起3層,風味與口感絕妙。

星廚與一般廚師最大的不同點就是,他們總會「多費一點功夫」或「多加一點料」,增益傳統菜餚的形色與口感或味道。如〈雪花仙貝〉是將傳統煎干貝裹上打發蛋白,再沾上豬皮碎,再放入澄清奶油中半煎半炸,成菜後這干貝就像一仙貝米果,除為干貝增添了香脆口感,豬皮內蘊的豬油香,也讓干貝更加美味。而〈普利亞杏仁鱈魚〉則是利用豬絞肉舖在鱈魚排上後用頂火烤箱炙烤,成菜後鱈魚表層亦有酥脆的肉渣增加口感,同時豬油也為海鮮添香。

〈牛肝菌澄清湯佐鮮蝦乳酪餃〉是一道南義與北義融合的菜餚,北義盛產牛肝菌,菲俐伽.羅巴索用乾燥與新鮮的牛肝菌,搭配香茅、杜松子和百里香等香料煮出湯色清淺、味道卻濃郁的澄清湯。鮮蝦和萊姆則是南義的特產,菲俐伽.羅巴索將它們和馬滋卡澎起司和蝦夷蔥一起包入用杜蘭麥粉作的餃皮中作餡,成就了這道美餚。呈盤時插在麵餃上的龍蝦長鬚,則是主廚幽狀的「神來一筆」,多了這宛如避雷針或天線的蝦鬚,這菜餚形色也變得更靈動鮮活。

「紅蝦名廚」與「米其林星廚」有什麼不同?前者較重視味道本質,但呈盤就較為隨興,而米其林星廚作出的菜餚則有一定「格律」,用料、做工與呈盤形色,均有一定講究。菲俐伽.羅巴索的菜兼有星光與紅蝦肯定,自然值得食饕期待。

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(工商 )


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