從〈Tairroir〉的接待前廳,可以看到對面台北萬豪酒店景致。(圖/姚舜攝)
從〈Tairroir〉的接待前廳,可以看到對面台北萬豪酒店景致。(圖/姚舜攝)
〈蠔不保留〉是以檸檬葉海藻冰砂,以及牛番茄果凍與台灣酸梅醬汁為吉拉圖生蠔提味。(圖/姚舜攝)
〈蠔不保留〉是以檸檬葉海藻冰砂,以及牛番茄果凍與台灣酸梅醬汁為吉拉圖生蠔提味。(圖/姚舜攝)
從〈八寶芋泥〉演化而來的〈迷魂香芋泥鴨〉,碗內是用氮氣打出的大甲芋泥與溫泉蛋,上層則有芋頭丁、鴨賞、櫻花蝦、乾蔥與蝦荑蔥,吃食時全部攪拌在一起,口感柔滑細致,並有多層次味道。(圖/姚舜攝)
從〈八寶芋泥〉演化而來的〈迷魂香芋泥鴨〉,碗內是用氮氣打出的大甲芋泥與溫泉蛋,上層則有芋頭丁、鴨賞、櫻花蝦、乾蔥與蝦荑蔥,吃食時全部攪拌在一起,口感柔滑細致,並有多層次味道。(圖/姚舜攝)
〈鱘鮭千百茴〉是以法國灰鹽醃漬挪威鮭魚,搭配有煙燻味的魚子醬、自製大頭菜丁、青蘋果丁及芭樂丁,並以炭烤三星蔥法式酸奶為提味醬。(圖/姚舜攝)
〈鱘鮭千百茴〉是以法國灰鹽醃漬挪威鮭魚,搭配有煙燻味的魚子醬、自製大頭菜丁、青蘋果丁及芭樂丁,並以炭烤三星蔥法式酸奶為提味醬。(圖/姚舜攝)
〈逆轉脂肪肝〉是將鴨肝先煎過再Sous-vide(故名逆轉),再注入混合鐵觀音茶汁的澄清雞湯,藉著茶丹寧去化鴨肝的油膩。(圖/姚舜攝)
〈逆轉脂肪肝〉是將鴨肝先煎過再Sous-vide(故名逆轉),再注入混合鐵觀音茶汁的澄清雞湯,藉著茶丹寧去化鴨肝的油膩。(圖/姚舜攝)
因認同Kai的理念,世界麵包冠軍主廚吳寶春,為他的餐廳特別烘製3款佐餐歐式麵包。(圖/姚舜攝)
因認同Kai的理念,世界麵包冠軍主廚吳寶春,為他的餐廳特別烘製3款佐餐歐式麵包。(圖/姚舜攝)
形色繽紛的〈筍翌坪涼表〉,除有3種不同料理方式做出的當令鮮筍,並有紅、黃西瓜搭配布拉塔起司、辣味蒜香美乃滋提味,味道清爽且極富層次。(圖/姚舜攝)
形色繽紛的〈筍翌坪涼表〉,除有3種不同料理方式做出的當令鮮筍,並有紅、黃西瓜搭配布拉塔起司、辣味蒜香美乃滋提味,味道清爽且極富層次。(圖/姚舜攝)
〈桃藜鴨克力〉是以洛神花汁醃漬白桃搭配煎烤的法國Rouge品種鴨胸,賦味醬汁內加了巧克力醬,鴨胸肉柔嫩細滑,醬汁濃醇並帶有複雜香氣。(圖/姚舜攝)
〈桃藜鴨克力〉是以洛神花汁醃漬白桃搭配煎烤的法國Rouge品種鴨胸,賦味醬汁內加了巧克力醬,鴨胸肉柔嫩細滑,醬汁濃醇並帶有複雜香氣。(圖/姚舜攝)
「沙茶牛肉大王」是用了加了沙茶醬作出的法式醬汁,以及用綠扁豆與台灣菜脯作的醬料為美國極黑牛板腱牛排提味。(圖/姚舜攝)
「沙茶牛肉大王」是用了加了沙茶醬作出的法式醬汁,以及用綠扁豆與台灣菜脯作的醬料為美國極黑牛板腱牛排提味。(圖/姚舜攝)
甜點〈柳橙你個芭樂〉是以芭樂冰砂搭配亨利琴酒製的果凍,杯上再放置一片柳橙糖片,既搶眼、又美味。(圖/姚舜攝)
甜點〈柳橙你個芭樂〉是以芭樂冰砂搭配亨利琴酒製的果凍,杯上再放置一片柳橙糖片,既搶眼、又美味。(圖/姚舜攝)
在大直〈Tairroir〉餐廳,Kai何順凱(中)帶著13人組成的廚藝團隊,照著自己的理想揮灑創意,演繹「新台灣美食料理」。(圖/姚舜攝)
在大直〈Tairroir〉餐廳,Kai何順凱(中)帶著13人組成的廚藝團隊,照著自己的理想揮灑創意,演繹「新台灣美食料理」。(圖/姚舜攝)

台北大直又開出一家高檔優質新餐廳!位在台北萬豪酒店正對面、赫士盟餐飲集團總部隔壁EAT-T大樓6的此一新餐廳的名字叫〈Tairroir〉,主廚Kai何順凱是被不少資深餐飲業界前輩稱「最有國際料理觀的台灣鄉下小孩」。在離開台北誠品松菸店3樓的〈the first〉餐廳後,Kai被昇奕旺餐飲事業延攬,並在昇奕旺負責人林奕寬充分支持與授權下,完全按照自己的理想籌備、規畫與設計,花了超過5千萬元,開出了他心目中的「Fine Dining」餐廳,此新餐廳並自本周起正式開賣。

曾在新加坡〈Restaurant Guy Savoy〉與史丹福瑞士酒店的〈Jaan〉餐廳歷練的Kai,擁有較同齡廚師更輝煌的資歷,以及更寬廣開闊的國際視野。同時,自2014年回到台灣後,Kai烹調演繹的每一道菜都必有「台灣元素」,並以「童心未泯」的情懷為每道菜餚命名。如今,他終於有了一個可以「恣意揮灑」的舞台,所以他也「愈玩愈大」、「愈玩愈開心」,讓食家饕客可以進一步認識他的料理才華。

「Tairroir」,是Kai「發明」的複合字,取「Taiwan」前面的「Tai」,連結意指「風土」的「Terrior」的後面「rrior」。頭尾一連結,就是Kai一直在思考的:體現台灣風情的料理「志業」。

Kai從入行後學的就是西菜,〈Restaurant Guy Savoy〉與〈Jaan〉的國際名廚指導下,他的法菜廚功亦再上層樓。不過,他一直在思考,如何透過自己烹調料理的菜餚,「在台灣發現世界,讓世界看見台灣」。而這絕不僅止於是「一個年輕新銳廚師的發夢」,事實上,打從Kai回台在南投與台籍名廚Hero聯手演繹餐會開始,一直到他擔任〈the first〉餐廳主廚,Kai的菜,裡面必有台灣元素,而這些元素,有時是食材,有時是醬料,且每道菜都有,無一例外,也沒有意外。

「我們的世代,我們的菜」,Kai說,講到台灣料理,大家提的指是酒家菜、海鮮與熱炒,或是夜市小吃,但「台灣料理不該只是這個樣子」。Kai想要表達的是,在全球化浪潮下,烹調料理這件事可以是一個「符徵」與「符碼」,廚師可以透過菜餚,去詮釋、演繹當代的味道,並藉由廚藝賦予經典更多新的「表情」。

也就是因為認同Kai的理念,世界麵包冠軍主廚吳寶春,還破例由台北的吳寶春麵包店專門為〈Tairroir〉餐廳烤製了3款佐餐的歐式麵包,使得餐廳提供的吃食體驗更完整、更到位。

〈Tairroir〉菜單上的菜,道道都內蘊著Kai的「愛台情懷」,表面上看,這些菜都是精緻的法蘭西菜餚,但因它們潛藏埋伏著台灣元素,細嚼慢嚥、當舌牙磨擦出那熟悉的台灣味,總會讓人會心莞爾。

用法國吉拉朵生蠔料理的〈蠔不保留〉,除了用台灣牛番茄作的晶凍與檸檬海藻冰砂調味,Kai並另用台灣酸梅作了一酸甜醬汁搭配,味道出乎意料的速配。〈鱘鮭千百茴〉是以法國灰鹽醃漬的挪威鮭魚,搭配搭配帶有煙燻味的魚子醬,以及自製醃漬大頭菜丁、青蘋果丁及芭樂丁,提味的法式酸奶醬具內蘊炭 烤三星蔥的甜味,是高明的「味覺置入」。

〈逆轉脂肪肝〉的鴨肝不是先Sous-vide再煎 烤,而是翻轉工序,先煎烤再Sous-vide,使得鴨肝煙燻味更明顯。與鴨肝搭配的澄清雞湯中,融入了台灣鐵觀音茶,除為菜餚賦上了台灣味,並可藉茶丹寧去化鴨肝的油膩。

為了開〈Tairroir〉,Kai花了很多很多錢購買餐具器皿,〈迷魂香芋泥鴨〉的容器就很華麗,碗的上層有個小蓋,Kai將櫻花蝦、烤過的芋頭丁與配料放在上層,碗內則盛裝著用氮氣瓶作出的大甲芋泥和溫泉蛋與牛肝菌的粉末,菜上桌時搶眼吸睛,很少有人不會「打卡上傳」,吃食時所有食材攪拌在一起,味道與口感層次千緯萬端、引人入勝。

〈漁人馬頭〉用客家鹹豬肉獨特香鮮鹹味為油淋馬頭魚賦味,〈沙茶牛肉大王〉是以加了沙茶的法式醬汁為煎烤美國板腱牛排賦味。而〈桃藜鴨克力〉搭配香煎鴨胸的醬料中,偷偷藏了剝皮辣椒的味道,邊菜則是用洛神花醃漬的白桃。還有甜點用台灣擂茶做的「tea拉米蘇」(糕妃全壘打)、〈柳橙你個芭樂〉與〈台灣鳳梨酥〉等,裡面全都有台灣味。而且,菜名都很「台」。Kai說,自己生在台灣、長在台灣、台灣當兵,如今在台灣工作,「焉能不台?」。

(工商 )

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