邵昕搞餐飲不玩票 山丰日料有好料

藝人邵昕投資經營飲業不玩票,在〈山丰〉可以嘗到日本進口與在地魚的生魚片。(圖/姚舜攝)

油脂豐厚、肉質細嫩的〈喜之次〉(Kinki)是日本食饕眼中的「深海魚王」,不需用什麼特別的方式烹調,只要炭烤就很美味。(圖/姚舜攝)
山丰〉的炸物多樣,圖中為〈酥炸海苔海膽卷〉,外層酥香脆,海膽經加熱後甜味更集中。(圖/姚舜攝)

接演中天、中視新戲《美好年代》的藝人邵昕,對經營餐飲不只有濃厚興趣,也頗有心得。在結束〈何善之〉火鍋店後,去年也又頂下店面投資開設〈山丰.壽司割烹〉,正式踏入日本料理市場。

〈山丰〉開幕至今生意不惡,但就在剛要滿周歲之前,〈山丰〉的內場全面換血,原因是邵昕「不只是想開一家餐廳」,而是「想開一家像家一樣的餐廳」,所以他請到年輕廚師和自己一起築夢,而和他育有女兒的女友Vivi與小姨子也下海一起到店裡幫接招呼客人。邵昕說,以前開餐廳,滿腦子想的都是天天客滿,現在他想的是如何讓客人和自己都開心。

什麼樣的餐廳是邵昕「現在心目中理想的餐廳?」,他說,自己年近50了,往來的朋友也差不多都是這年紀,大家都想吃得精緻、健康,且氛圍輕鬆寫意點,他想來想去覺得日本料理最適合,所以決定開一家坪數不大,有個壽司吧可以和廚師互動的壽司割烹店。

這些年,類似〈山丰〉的壽司割烹店愈來愈多,業者多以日本空運進口的海鮮為賣點,且進口商亦大同小異,同質化頗高。邵昕覺得既然開店,總要走出點自己的風格特色,於是他決定找年輕廚師駐店,他說「年輕廚師有理想、好溝通」,並樂於接受新挑戰,勇於嘗試新事物。

很多藝人開餐廳多屬「玩票」性質,但邵昕開餐廳是將之當成「事業」,所以他到處吃、到處看,掌握餐飲市場流行新脈動。他覺得,壽司割烹店不再只能「拚食材」,要在市場勝出得靠廚藝。他並注意到日本東京許多日料餐廳開始導入西方廚藝,提供客人有別傳統的菜餚,而這也是他對〈山丰〉後續發展的期待。

〈山丰〉現在的主廚王平飛很年輕,80年次、26歲,過去曾在〈八王子〉、〈嵐山〉、〈老爺酒店〉日料廳,以及走新派創意日料路線的〈柚s〉歷練,此次在〈山丰〉雖然是廚藝生涯中首次獨當一面,但表現不顯生澀,超乎同輩同儕。

〈山丰〉所用食材不少也是自日本進口,但除了生魚片、握壽司外,這裡也嘗得到炸物與烤物,主攻的無菜單式套餐,內容冷熱食相濟、生熟互補,所以倒也不單調。

王平飛初來乍到〈山丰〉,因還在適應環境並了解客層喜好,所以首波菜餚並沒有什麼「驚天動地」之作,或是勾魂攝魄的華麗美餚,不過他的手路堪稱中規中矩,並看得出其欲讓客人品味非凡的企圖。

例如炸物,除了酥炸紫蘇葉或金針菇等時蔬天婦羅,王平飛也用了海苔包著北海道新鮮海膽為內餡,再裹了薄麵衣酥炸,海膽甜、海苔鹹,兩者互補演繹美味。

〈鱈場蟹蒸蛋〉不只是將鱈場蟹肉煮至半熟後從蟹殼拆出,再與蛋液一起蒸製增鮮,王平飛在調製蛋液時還加了些許葛粉,故此蒸蛋口感亦多了一點Q度,且最上層表面多了一似布丁的亮面,形色與傳統蒸蛋不同。

〈生蠔味噌湯〉是在味噌湯內加了兵庫縣生蠔,以及一點點胡麻醬一同烹煮,所以湯味甘甘甜,兵庫縣生蠔的個頭雖比不上加拿大或法國生蠔,但甜味更顯且帶有乳香。

王平飛捏的握壽司形色秀雅,一口一貫、方便用手取食,本季握壽司所用食材中,以炙燒後油香四溢的比目魚鮨邊肉和星鰻握壽司最得我心。

邵昕說,俟過完了夏天,自己就會開始和王平飛一起研究推出結合西式手法作出的熱菜,他強調,熱食、有廚藝的熱食,才是決勝關鍵。

(工商 )

王平飛捏的握壽司形秀雅,圖為〈比目魚鮨邊肉握壽司〉。(圖/姚舜攝)
用日本人口中「穴子」做的星鰻握壽司,肉質細致、調味到位。(圖/姚舜攝)
〈兵庫生蠔味噌湯〉的鮮蠔味道鮮甜,王平飛煮味噌湯時還加了一點胡麻醬增加香味。(圖/姚舜攝)
〈鱈場蟹蒸蛋〉因有蟹肉加持故味道更鮮,王平飛並在蒸蛋的出汁中加了少許葛粉,故蒸熟後表面有一層薄薄的醬汁凍。(圖/姚舜攝)
經營餐飲頗有心得的邵昕,為了讓〈山丰〉壽司割烹跟上食尚潮流,請了年輕廚師王平飛(左)駐店,希望激盪出更多創意火花。(圖/姚舜攝)

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