大廚教你這樣做 中秋烤肉3分鐘變達人

中秋烤肉不失敗,原味最鮮甜。(鄧博仁攝)

中秋烤肉,包含永豐餘生技GREEN&SAFE、美福食集、安永鮮物等店家都提供優質食材,原味就鮮甜。(鄧博仁攝)
現任旺代Berg HOFF比利時頂級鍋具台灣區主廚雷議宗,專攻日本料理與燒烤,烤起肉來輕輕鬆鬆的模樣,讓人很眼紅。(鄧博仁攝)
烤小卷一夜干要用小火,先烤皮那一面避免小卷捲起,再烤肉那一面,之後不停快速翻動到一股淡淡焦香味出來即可,入口都是嫩與鮮。(鄧博仁攝)
香腸易焦,一看到腸衣開始反白就要翻動,直到夾子輕夾可見輕微的腸衣破裂並噴油,且手感硬硬就代表熟了,再讓表皮全面金黃閃耀就是漂亮烤香腸。(鄧博仁攝)
烤蝦子最大秘訣是先剝殼只留頭尾,除了方便食用會被誇讚貼心,熟度也更容易控制。(鄧博仁攝)
烤玉米筍與筊白筍用小火。記得筍類要烤之前要先泡水,水遇熱變成水蒸氣,形成外烤內蒸效果,更香更甜更滋潤。切忌如圖右般先剝皮,容易烤焦並失去水份。(鄧博仁攝)

儘管颱風可能來攪局,肉還是要烤。今年中秋烤肉,別再拿著烤肉醬在那裡東塗西抹了!過多的烤肉醬不只沒法凸顯食材原味,還吃進過多高溫焦化的調味料,搞得全家人又渴又傷身體還雙手黏踢踢。

曾任花蓮遠雄悅來飯店行政主廚,專攻日本料理與燒烤的雷議宗主廚,實地示範原味燒烤,輕輕鬆鬆讓木炭不耍冷、肉不敢裝熟、蛤蜊不搞自閉、香腸也不會扮黑道。只要一瓶海鹽,就把雞翅烤得金黃焦脆、青椒水嫩多汁、牛排也外酥內嫩。

■烤肉四大守則:

1.先烤肉,再烤蔬菜與海鮮。烤肉要明火旺火才會香脆,烤蔬菜與海鮮要文火慢火才能熟透,並善用噴水器與鋁箔紙調節火力。

2.脂肪多的肉片如牛排,等表層出水再去翻動才能外脆內嫩;脂肪少的肉片如豬里肌與香腸與雞翅,要勤翻動才不會焦,真的怕焦就善加利用鋁箔紙。

3.避免事前醃肉或邊烤邊刷烤肉醬,以免醬料沾粘烤網,造成焦化傷身。盡量原味燒烤,起鍋前再調味或灑點鹽巴即可。

4.安全第一。烤網一定要選安全不鏽鋼材質並使用天然木炭。食材避免加工品,多吃蔬菜多健康。

■烤肉細部教學

★香腸這樣烤:香腸易焦,一看到腸衣開始反白就要翻動,直到夾子輕夾可見輕微的腸衣破裂並噴油,且手感硬硬就代表熟了,再讓表皮全面金黃閃耀就是漂亮烤香腸。

★牛排這樣烤:用旺火。牛排不要亂翻動,等上層開始出油出水再翻面,之後靜置回溫約15分鐘後,再用大火烤出外酥脆內軟嫩的美味。

★牛舌這樣烤:牛舌美味重點在於脆。用旺火,下烤網後不動,等表層出水後翻面,大概數5聲就OK了,5分熟的爽脆牛舌讓人充滿喇舌幸福感。

★橫隔膜這樣烤:橫隔膜兼具鮮嫩與咬勁,是這些年正熱門的老饕級美味,烤法跟牛排一樣,用旺火烤到表層出水後翻面,再把另一面烤到焦脆,5分熟即可。

★小雞翅腿這樣烤:秘訣是把噴水槍握在手中,隨時油脂帶起大火就噴水降溫。先烤雞皮那面,再翻面烤肉,烤到雞肉反白,要不時翻動避免燒焦並烤得焦脆鮮嫩。

★青椒這樣烤:秘訣是對切即可,大片的烤較不易焦。先用小火烤內部,等青椒有點軟化後就可翻面,再等青椒由郵差綠慢慢要轉變黃褐綠之時就ok!這樣的青椒超爆漿,沾點醬油膏或胡椒鹽更對味。

★地瓜與筊白筍這樣烤:直接用鋁箔紙捆兩圈包起來後丟進火爐即可,不用擔心它會焦。地瓜大約20分鐘,筊白筍粗的約6分鐘、細的4分鐘,很簡單,這樣就好。打開鋁箔後,么壽喔,跟控土窯一樣,超好吃。

★白酒金針菇蛤蜊這樣做:把金針菇、蛤蜊與一點海鹽跟白葡萄酒一起倒進錫箔容器中,不要蓋,直接上爐煮到蛤蜊打開就行了,入口滿是果香與鮮美,有夠好吃。

★鯖魚這樣烤:烤魚時要先把烤網烤得很熱才不易沾黏。用小火,先將有魚皮那面放網上烤,等看到魚肉部分開始變成霧狀就可以翻面,烤時可不時用夾子敲打烤網,確保魚身沒有沾黏於網上,烤到魚肉全白就是熟了。

★玉米筍與筊白筍這樣烤:用小火。記得筍類要烤之前要先泡水,水遇熱變成水蒸氣,形成外烤內蒸效果,更香更甜更滋潤。切忌如圖右般先剝皮,容易烤焦並失去水份。

★蝦子這樣烤:最大秘訣是先剝殼只留頭尾,除了方便食用會被誇讚貼心,熟度也更容易控制。用小火,剝好殼後直接灑點鹽然後上烤爐,大約90秒後會看到蝦頭開始起紅暈就可翻面,再烤60秒即可。去殼後烤出的蝦肉是彈跳的、蝦頭還會爆漿,超好吃的啦!

★小卷一夜干這樣烤:用小火。先烤皮那一面避免小卷捲起,再烤肉那一面,之後不停快速翻動到一股淡淡焦香味出來即可,入口都是嫩與鮮。

★花枝丸這樣烤:秘訣是不可對切,一切開就不會脆。用小火,不停翻動,等看到內部開始噴煙,外表有點焦脆就OK,吃起來外脆內嫩。

★牛蒡甜不辣這樣烤:用小火,不停快速翻面,等牛蒡與魚漿輕微起泡就OK了,焦脆鮮美。

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(中時 )


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