日本帝國飯店怎麼寵貴客?台北西華今上菜

用洋蔥醃漬過,表面並布滿洋蔥泥的「夏里亞賓牛排」,是日本帝國飯店為當年牙痛的俄羅斯聲樂家夏里亞賓(Fyodor Ivanovich Chaliapin)設計,並流傳至今。(圖/姚舜攝)

英女王伊莉莎白二世嗜食英國多佛海峽產的鮮蝦和比目魚,為此帝國飯店廚團在她於1975年下榻飯店時用日本海鮮作出了「伊莉莎白女王蝦」。(圖/姚舜攝)
用蟹肉、龍蝦、鮑魚和魚子醬共構的「海鮮花環」,是帝國飯店集團西餐行政總廚田中健一郎在「大師獻藝套餐」設計的菜式。(圖/姚舜攝)

日本帝國飯店有一項特別服,即房客check out退房後,房務人員進房打掃後,會將「原本不屬於客房的東西」全部用一特殊布袋 打包留起來,即使是紙屑紙條這些看起來像垃圾的東西也不例外。飯店房務部門將這些東西打包後,會至少保留一天,以防客人回頭尋找時已被處理掉了。

這真是一個體貼服務,單是想東京帝國飯店就有1500間客房,要把每間客房內客人留下的「遺物」收起來並保存好,這得需要多少的空間。但也就是憑藉無微不至的細膩服務,立足市場126年的東京帝國飯店才能以躋身日本最高檔飯店之林,除平均房價東京飯店排行榜上名列前茅,更是接待政要名流的首選。

也就是洞悉帝國飯店「憑藉極致服務成就經典傳奇」,26年前台北西華飯店開幕時即與帝國飯店與半島酒店建立跨國友誼,希望借鏡並學習兩家飯店的風範,為飯店建立可長可久的碁石。

如今又過了1/4個世紀,西華飯店二代經營者、常務董事劉恆昌決定將帝國飯店集團總料理長田中健一郎(Kenichiro Tanaka)領軍的廚藝團隊請到台灣客座,自今(29)日起至10月10日在西華飯店館內TOSCANA獻藝,除了1680元起的午間套餐與800元的「帝國經典下午茶」外,並有兩套晚餐,一套是由英國女王伊莉莎白二世等名流最愛菜餚設計的「帝國傳奇套餐」(每套2600元),另一套則是田中健一郎設計的「大師獻藝套餐」(每人3800元)。

劉恆昌表示,西華飯店是全台第一個將「聖堂教父」級法國3星名廚艾倫.杜卡斯請到飯店客座的飯店,也是第一家將美國芝加哥牛排教父請到飯店客座,並帶動全台高檔牛排館跟進推出乾式熟成高檔牛排的飯店。但是這一回,西華飯店不標榜米其林「星星」,而是要與國人分享日本頂級飯店的「用心」。進而讓食家饕客欣賞日本最高檔頂級飯店如何以客製化菜餚,得到貴客青睞與讚美。

劉恆昌表示,好飯店不是只靠硬體,更重要的是軟體服務,西華飯店長期與帝國飯店交流互動,目的就是希望師法學習帝國飯店風範,建立市場標竿,像日本帝國飯店或義大利羅馬的Hassler飯店這兩家百年飯店一樣,以無微不至的細膩服務成就永恆經典傳奇。

帝國飯店的身世和台灣圓山飯店幾番相似之處,1890年在本日本皇族欽點下帝國飯店開業,作為日本國家級迎賓館。那正是日本明治維新的時代,日本全面推動現代化與西化,並藉此展示富強國力,這時侯誕生的帝國飯店於是成了全日本第一座全西式奢華飯店。

隨著時間歷史遞嬗,帝國飯店歷經「美國最偉大建築師」萊特(Frank Lloyd Wright)設計第二代別館,亦見證日本戰後復甦之榮光,同時曾接待英國女王伊莉莎白二世、「永遠的女神」瑪麗蓮夢露、喜劇泰斗卓別林,及舉辦明仁天皇獨女清子公主之婚宴,進出者盡是皇室貴族、達官顯要及商業巨擘,在一場場名流舞會、演奏會、觥籌交錯間流露眩目風華。

時至今日,東京帝國飯店幾經改裝重建,已成為兩代主樓組成,這是不同時期日本西式建築之風格縮影,下榻飯店高樓層客房的客人,可以鳥瞰日本皇居、銀座、日比谷公園等雍容市景。

傲人的歷史,不是帝國飯店在日本人心中「此生必住」的唯一理由,真正讓日本人與寰宇政要名流、影視聞人心嚮往之的,還是這飯店的極致服務。

帝國飯店集團廣報課長南方章孝(AKITAKA MINAKATA)表示,帝國飯店有很多服務已在日本旅館飯店業界建立標竿典範。例如房務人員打掃客房時,一定是脫下鞋子再用吸塵器由內往外吸塵,俟關上了房間後,就再也不准飯店其他工作人員進入該客房。

又例如,帝國飯店的房務督導人員在檢查客房清潔時,檢查表上共有190多項細目,他們甚至會躺進浴缸,用客人泡澡時的視線向馬桶望去,由低角度去看馬桶的下緣是否被清洗並擦乾淨。

此外,客人享用客房餐飲服務(Room Service)時,侍者將餐食送入房間後,客人關上了房門,侍者仍會向房間深深鞠躬,表示對客人的尊重。而過去只有在溫泉飯店才有的「女將」服務,也被導入到了帝國飯店的商務樓層,等同英式管家的女將會在樓層提供24小時服務,隨時聽候客人差遣,適時提供服務。

無微不至的細膩服務,也被帝國飯店導入到各個餐廳。1975年5月,英國女王伊莉莎白二世與夫婿菲力浦親王訪日,於帝國飯店宴會廳享用午宴。時任帝國行政主廚的村上信夫(Nobuo Murakami)主廚得知女王嗜食來自英國多佛海峽的鮮蝦及比目魚,而特別用日本的鮮魚作出一道海鮮菜餚,英國女王品嚐後大為激賞、並盛讚日本海鮮不輸家鄉味,特准賜名「Reine Elizabeth」(伊莉莎白女王)。如今這菜已成為帝國飯店喜宴中最受歡迎菜式,在此次西華飯店的「帝國傳奇套餐」中就有這道菜。

「帝國傳奇套餐」中另一道傳奇經典菜餚是「夏里亞賓牛排」。1936年,有「上帝之聲」歌喉的俄羅斯聲樂家夏里亞賓(Fyodor Ivanovich Chaliapin)下榻帝國飯店,據說他迴腸盪氣的歌聲,動力都來自吃下肚的牛排,但他造訪日本時卻苦於牙痛、無法咀嚼硬物。帝國飯店當時的主廚因此特以洋蔥醃製牛肉,製作極軟嫩牛排,表面再覆上滿滿炒洋蔥末,以馥郁香氣成就了絕無分號之「夏里亞賓牛排」,不僅傳為佳話,更成為帝國飯店經典菜色。

田中健一郎透露,為了方便夏里亞賓咀嚼,當年帝國飯店廚藝團隊想出了3種讓牛肉更軟更易咀嚼的方法;1、將牛肉切片後用搥子搥打,2、用刀功將牛肉正反兩面都切刻出細細凹槽,3、用洋蔥醃漬牛肉,藉洋蔥酵素使肉質柔嫩。最後帝國廚藝團隊決定用第3種方法,田中健一郎表示,用這方法做出的牛排很像壽喜燒,所以大家決定用此方式料理牛排讓夏里亞賓享用。

除了傳承經典,田中建一郎也擅長創新法菜,他研發設計的開胃菜「海洋花環」,用了蟹肉、龍蝦、鮑魚片和魚子醬共構成一花環形狀,呈盤時則用了點狀的墨魚醬、番紅花醬、甜菜根醬和巴西里醬點綴並兼提味,形色味皆誘人。

「爐烤美國菲力牛排襯鵝肝佐馬德拉醬汁」則靈感來自經典名菜「羅西尼牛排」。傳統「羅西尼牛排」是用整塊香煎鴨肝佐菲力牛排,田中建一郎則是在兩塊菲力牛排中夾著鵝肝與炒蘑菇,外層再包覆菠菜葉和豬網油,然後真空套袋以攝氏58度低溫慢煮1小時,最後再香煎,鵝肝油脂向上下菲力牛肉中滲透,豬網油煎後更香,最外層菠菜很溫潤適口,故整塊牛排嘗來口感與味道更有層次。

帝國飯店甜點主廚望月完次郎(Kanjiro Mochizki)演繹的「帝國經典下午茶」,內容有5種甜點與5種鹹點,無論是甜點的「芒果葛餅」、「荔枝泡芙」或「蒙布朗」,或鹹味的超輕柔「卡門貝爾起司蛋糕」、用鮭魚丁或培根丁作餡的「法式鹹蛋糕」,以及「巧克力鴨肝慕斯」,都非常美味可口,以每人800元計,非常超值。

1954年,「永遠的性感女神」瑪麗蓮夢露偕新婚夫婿下榻東京帝國飯店時說出了「我只穿CHANEL No. 5入眠」的性感宣言,這句話並成了傳世經典名句。136年來帝國飯店的工作人員天天都在用無微不至的細膩服務寵客人,如今該飯店廚藝團隊客座西華,台灣食饕可以口舌感受傳奇服務。

(工商 )

「爐烤美國菲力牛排襯鴨肝佐馬德拉醬汁」烹調靈感源於「羅西尼牛排」,但口感與風味層次更豐富。(圖/姚舜攝)
帝國飯店甜點主廚望月完次郎製作的「蜜瓜凍襯椰子冰淇淋佐薄荷蛋白脆餅」的形色味皆很誘人。(圖/姚舜攝)
「帝國經典下午茶」中的甜點,盤中包括有芒果葛餅、蒙布朗、荔枝泡芙、卡門貝爾起司蛋糕和焦糖抹茶布雷,非常多樣。(圖/姚舜攝)
帝國飯店集團總料理長田中健一郎烹調料理一絲不苟,且堅持維護飯店百年傳統。(圖/姚舜攝)
帝國飯店甜點主廚望月完次郎製作甜點與歐式鹹點的手路很靈活且充滿創意。(圖/姚舜攝)
第一代帝國飯店建於1890年,正是日本明治維新推動現代化與西化的年代。(圖/帝國飯店)
為提供住客高品質服務,帝國飯店將溫泉旅館的「女將」服務導入飯店行政樓層。(圖/帝國飯店)
下榻帝國飯店的高樓層客房,可以鳥瞰日本皇居的花園景致。(圖/帝國飯店)

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