電影總鋪師介紹辦桌料理,其中一道「雞仔豬肚鱉」,把鱉、雞肉和豬肚通通塞一塊,讓觀眾印象深刻,這一道傳統台菜在敦北靜巷中的「聚朋源」也可以吃得到。

聚朋源主廚張世朋親自示範這道費工的經典台菜製作過程,他在「雞仔豬肚鱉」中加入何首烏及特別的配料,讓「雞仔豬肚鱉」更加養生及滑潤順口。

「雞仔豬肚鱉」除了基本的雞肉(全雞)、豬肚、鱉外,還要配上枸杞、川弓、紅棗、何首烏及熬煮4天的雞湯。這一道菜也是早期台灣有錢人的最愛,最能強健補身。

張世朋說,這道菜光是食材處理,就花費很多時間。例如雞要先川燙後洗淨,並去除肚子內的油脂;鱉的內臟處理乾淨,洗淨剁塊後川燙,鱉油也要除乾淨,否則會有腥味。

豬肚處理也很費工,首先要去除豬肚臍(與大腸連接處),洗淨翻面,去除豬肚內油脂;再川燙第二次,瀝乾多餘水分。

三道食材都處理後,要把雞塞入豬肚內也有玄機,首先要用手將雞折一下,讓雞骨頭鬆散,方便把雞塞進豬肚,最後再把鱉塞進雞裡面。

張世朋說,最後要加入中藥及高湯燉上至少4個小時,這道菜才算完成。

知名主廚阿基師(鄭衍基)表示,「雞仔豬肚鱉」最外面是豬肚,有一隻雞包在豬肚裡面,吃雞的時候發現裡面還有一隻鱉,3個食材結合成一個個體,蘊含「福祿壽」的意涵。1051017

(中央社)

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