〈生鮪魚佐醃漬鯷魚.酸豆酥餅.橄欖油慕斯〉的慕斯中夾著的韃靼鮪魚,直接吃的味道有點鹹,但搭了酒與或麵包就剛剛好。(圖/姚舜攝)
〈生鮪魚佐醃漬鯷魚.酸豆酥餅.橄欖油慕斯〉的慕斯中夾著的韃靼鮪魚,直接吃的味道有點鹹,但搭了酒與或麵包就剛剛好。(圖/姚舜攝)
開胃小食〈蜂蜜甜椒奶酪圓球〉的主體是以羊乳酪做成,外層則是用紅椒汁結合藻膠做成的釉面。(圖/姚舜攝)
開胃小食〈蜂蜜甜椒奶酪圓球〉的主體是以羊乳酪做成,外層則是用紅椒汁結合藻膠做成的釉面。(圖/姚舜攝)
〈黃道蟹魚子醬酥芙蕾〉的底部是蟹肉凍,中層則是用蟹肉作的酥芙蕾,最上層則用魚子醬提鮮,邊菜則是像格子鬆餅的〈香草酥餅〉。(圖/姚舜攝)
〈黃道蟹魚子醬酥芙蕾〉的底部是蟹肉凍,中層則是用蟹肉作的酥芙蕾,最上層則用魚子醬提鮮,邊菜則是像格子鬆餅的〈香草酥餅〉。(圖/姚舜攝)
法國小螯蝦肉質細致鮮甜,主廚以橄欖油香煎後搭配螯蝦餅,再淋上用蝦頭蝦尾與蝦殼熬的醬汁提味。(圖/姚舜攝)
法國小螯蝦肉質細致鮮甜,主廚以橄欖油香煎後搭配螯蝦餅,再淋上用蝦頭蝦尾與蝦殼熬的醬汁提味。(圖/姚舜攝)
這道菜底部是用番紅花醬汁染成艷黃色米形義大利麵,中層則是爐烤多寶魚,最上層則舖著墨魚汁染黑的網狀脆餅,並用了迷迭香醃漬番茄提味。(圖/姚舜攝)
這道菜底部是用番紅花醬汁染成艷黃色米形義大利麵,中層則是爐烤多寶魚,最上層則舖著墨魚汁染黑的網狀脆餅,並用了迷迭香醃漬番茄提味。(圖/姚舜攝)
為〈美國和牛菲力〉提味的〈龍窩草魔鬼醬汁〉,是二星主廚派翠克調製,並以〈燻培根鑲牛肝菌〉為邊菜搭配。(圖/姚舜攝)
為〈美國和牛菲力〉提味的〈龍窩草魔鬼醬汁〉,是二星主廚派翠克調製,並以〈燻培根鑲牛肝菌〉為邊菜搭配。(圖/姚舜攝)
用蘋果作甜點很常見,這〈綠蘋果.檸檬蛋糕.洋甘菊冰沙〉的形色味則展現米其林星級餐廳的風範。(圖/姚舜攝)
用蘋果作甜點很常見,這〈綠蘋果.檸檬蛋糕.洋甘菊冰沙〉的形色味則展現米其林星級餐廳的風範。(圖/姚舜攝)
甜點〈糖漬金桔.牙買加胡椒巧克力慕斯與脆堅果酥片〉,看起來像個雕塑作品,內蘊不同口感層次。(圖/姚舜攝)
甜點〈糖漬金桔.牙買加胡椒巧克力慕斯與脆堅果酥片〉,看起來像個雕塑作品,內蘊不同口感層次。(圖/姚舜攝)

「開胃小食Amuse Bouche存在的目的,是為讓客人『想吃』」。

「最佳美食說穿了還是色、香、味」。

「很多廚師都會用蘋果作甜點,重點是你如何走出自己的特色」。

「我絕不會做『分子料理』」。

「在法國,餐廳要摘米其林星星,比其他國家都難」。

以上都是引領法國菜走向今日面貌的法國〈金字塔〉餐廳第5代主廚派翠克.翁里胡(Patrick Henriroux)的「料理哲思」。這位「扛」起擦亮〈金字塔〉餐廳昔日榮光的主廚,自1989年接下了〈金字塔〉後,僅用了不到3年時間即為餐廳摘下2星,使餐廳繼續維持星光不墜,憑的就是其「捍衛正統法菜」的堅持與廚藝。

他將自明(20)日起至22日至台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館客座,並與〈A Cut〉主廚凌威廉「4手聯烹」推出米其林星光饗宴的派翠克,接受記者專訪時闡述了他的料理心得。

話題是從星光饗宴的第一道開胃小食Amuse Bouche〈生鮪魚佐醃漬鯷魚.酸豆酥餅.欖欖油〉開始。這真是一道耐人尋味的開胃小食,口感綿滑細致的幕斯中「藏」著用鯷魚提味的鮪魚韃靼。只是,我覺得那切成小丁塊的生鮪魚,怎麼吃都有點鹹…。

「吃法菜時一定會有佐餐麵包與佐餐酒,配著吃就不會鹹了」,派翠克這一「點」,正點出了料理正統法菜套餐的觀念:廚師不只是作好眼前的菜餚,而是採「全面關照」的角度與心思,去追求口感與味覺的平衡。

與法菜的Amuse Bouche一樣,中國人吃酒席,正式菜餚上桌前,桌上亦會放置一些零嘴小食讓客人等待全員到齊前先享用。不過,有一點不同的是,中菜的開胃小食通常是讓客人「解飢裹腹」,而派翠克強調法國的Amuce Bouche是「開啟客人胃蕾,用愉悅的心情期待盛宴」。

這正是法國菜的「道統」,派翠克可在米其林指南發源地法國摘星,並讓有「廚神搖籃」之稱、卻一度瀕臨破產倒閉危機的〈金字塔〉再度躋身美食聖經,靠的就是其料理的「套路」,承襲了法菜的百年道統,未曾改變、也不魅俗妥協。

派翠克這回在台北國賓飯店立足市場52年來首度推出的「2星饗宴」中,不只帶來了過去少見的法國食材,也以精湛且細膩的廚技得以讓台灣食饕認識米其林星廚必備的基本功:讓每道菜餚都具多層次的口感與風味,且食材與醬汁互補幫襯,「協調且圴衡的存在」。

〈黃道蟹刀魚子醬酥芙蕾〉是派翠克很得意的招牌菜式,黃道蟹是法國當令食材,這種蟹的鉗肉特別豐盈,口感細嫩且鮮甜。派翠克利用拆出的蟹肉作成蟹肉凍和蟹肉酥芙蕾,並用了魚子醬、歐芹油、朝鮮薊和形似格子鬆餅的香草酥餅提味並增加口感。享受蟹鮮,完全不必動手撥殼,甚至不必費力咀嚼,讓食客、尤其是女性食客得以在餐桌上「維持優雅」,而這正也是高檔法菜精緻之處。

皇家螯蝦和多寶魚,也是派翠克為此次〈A Cut〉米其林盛宴特地帶來台灣的法國食材,他用濃郁的蝦高湯醬汁為蝦肉和蟹肉酥芙蕾(派翠克真的很喜歡利用酥芙蕾技法烹調料理)提味,餐盤中除有新鮮時蔬和飛魚卵增色提鮮,並有爆米花豐富口感層次。

幫爐烤多寶魚增加口感與風味的有襯在盤底並用番紅花染色兼增香的米形義大利麵,魚肉上層則放了用墨魚汁染色的網狀酥餅,多元風味與口感,是米其林星餚引入入勝的方程式。

〈綠蘋果.檸檬蛋糕和洋甘菊冰沙〉是派翠克口中的「屬於自己的蘋果甜點」。來自〈金字塔〉餐廳的甜點主廚將新鮮青蘋果粒與焦糖拌炒,另與蘋果粒、青蘋果泥、洋甘菊等一起拌煮放入半球體模具中製成圓球主體,淋上光滑青綠色淋面外層,焦香順口。盤中並另外搭佐帶有陽光色澤的檸檬蛋糕及柚子卡士達,與氣味柔和的草本洋甘菊冰沙。焦糖襯托出香甜卻又不會搶走蘋果的原有滋味,形色味皆誘人。

而另一道甜點〈糖漬金桔.牙買加胡椒巧克力慕斯與脆澄堅果酥片〉的英文菜名為「After-eight」,意味著這不會太濃郁的巧克力甜點,很適合在晚上8點後享用,此甜點像個用巧克力雕塑的藝品,口感與風味層次一樣非常豐富,讓米其林饗宴「從頭到尾皆精彩」。

派翠克此次客座國賓飯店〈A Cut〉,只開放300位客人訂餐,由於〈金字塔〉餐廳名氣響亮,目前已接近完銷,欲親炙名廚名餚的食饕動作要快,國賓飯店預估今天下午訂席將全滿。

#派翠克 #米其林 #金字塔 #國賓