將米果磨成粉末包覆在九州鮑魚外層裹炸的〈鮑魚柿種炸〉,麵皮極薄,「若有似無」的口感展現高妙廚藝。(圖/姚舜攝)
將米果磨成粉末包覆在九州鮑魚外層裹炸的〈鮑魚柿種炸〉,麵皮極薄,「若有似無」的口感展現高妙廚藝。(圖/姚舜攝)
用燃燒稻草煙燻的〈鰹魚稻草燒〉,魚皮泛著金光,有淡淡焦香卻無苦味,非常美味。(圖/姚舜攝)
用燃燒稻草煙燻的〈鰹魚稻草燒〉,魚皮泛著金光,有淡淡焦香卻無苦味,非常美味。(圖/姚舜攝)
神田用北海道松葉蟹與扇貝做的「真丈」, 口感柔嫩中帶著Q彈,味道極鮮,柴魚昆布湯完全不會搶去主角風彩。(圖/姚舜攝)
神田用北海道松葉蟹與扇貝做的「真丈」, 口感柔嫩中帶著Q彈,味道極鮮,柴魚昆布湯完全不會搶去主角風彩。(圖/姚舜攝)
用來作壽司的「本鮪」中腹肉,分布細緻均勻的油花,如頂級牛肉般令人垂涎。(圖/姚舜攝)
用來作壽司的「本鮪」中腹肉,分布細緻均勻的油花,如頂級牛肉般令人垂涎。(圖/姚舜攝)
神田三星宴中的〈本鮪中腹壽司〉,現刨當令的阿爾巴白松露提味添香。(圖/姚舜攝)
神田三星宴中的〈本鮪中腹壽司〉,現刨當令的阿爾巴白松露提味添香。(圖/姚舜攝)
秋意甚濃的〈香魚春捲〉,是用兵庫縣的香魚裹在極薄的日本春捲皮內作餡,魚肉和春捲皮中還「埋伏」了樹葉,並用紅葉襯底。(圖/姚舜攝)
秋意甚濃的〈香魚春捲〉,是用兵庫縣的香魚裹在極薄的日本春捲皮內作餡,魚肉和春捲皮中還「埋伏」了樹葉,並用紅葉襯底。(圖/姚舜攝)
〈黑喉麴燒〉是將油脂豐厚的黑喉魚肉用鹽麴醃漬後再炭烤,並與海老芋和炭烤綠色銀杏搭配呈盤。(圖/姚舜攝)
〈黑喉麴燒〉是將油脂豐厚的黑喉魚肉用鹽麴醃漬後再炭烤,並與海老芋和炭烤綠色銀杏搭配呈盤。(圖/姚舜攝)
以小扁豆點綴的〈咖啡風味水羊羹〉,讓傳統的日本甜點增加了「時尚風味」。(圖/姚舜攝)
以小扁豆點綴的〈咖啡風味水羊羹〉,讓傳統的日本甜點增加了「時尚風味」。(圖/姚舜攝)
神田裕行(右)主持的餐廳已連續9年在《東京米其林指南》中得到3星肯定,是亞洲擁有最多米其林星星的主廚。(圖/姚舜攝)
神田裕行(右)主持的餐廳已連續9年在《東京米其林指南》中得到3星肯定,是亞洲擁有最多米其林星星的主廚。(圖/姚舜攝)

「我不在,餐廳就不能叫神田!」。

「摘星,不一定非用昂貴食材,關鍵是『味道』」。

「把每一道料理做好是一場賭局,你要有心裡準備」…。

日本東京米其林3星餐廳〈神田〉的主人兼主廚神田裕行再度抵台,客座台北西華飯店日本料理餐廳〈小馬〉並推出每個餐期最多只有16人享用的「神田三星宴」。談起餐廳如何能得到「紅色美食聖經」─米其林指南評鑑員的青睞,自2007年起即連續9年得到3星肯定,從未失手的日本廚神表示,摘星之道無它,就是認真作好每道菜,客人與榮耀自然會「隨美味而來」。

神田裕行並表示,除了味道要到位,菜色呈盤、配料、服務人員與客人應對、出菜時機,以及餐廳的裝潢氛圍…,都很重要。

在神田裕行的觀念裡,客人花大錢到摘星餐廳消費用餐,不只是衝著廚師而來,而是為了得到「恮感官體驗」。所以,只要他到國外客座,位在東京的〈神田〉餐廳必定暫停營業,絕不會由副手代班。

年年摘3星,包括台灣在內,世界各地都有企業財團或大老闆想出錢請神田裕行到自己的國家開分店,但神田認為:「客人吃不到自己做的菜,對客人不公平」,所以神田裕行婉拒了一切的投資邀約,他並強調,全世界只有一家〈神田〉餐廳。

一如過去幾年,神田今年再度客座西華飯店「就跟搬家一樣」,不只食材用料全部自日本進口,連餐具器皿、內外場工作人員等,亦全都帶來了台灣,甚至連搭配菜餚用的紅葉、鹽巴,煙燻用的稻草等,都從日本進口。這麼做的目的,就是為原版呈現〈神田〉餐廳欲給客人的完用餐體驗。

這真是精彩的「極致味覺體驗」,〈神田三星宴〉中,客人可以見識到第一次出現在台灣的「山中魚子醬」長得是什麼樣子,也可以吃到用油花分布均勻、宛如頂級牛肉的日本「本鮪中腹」捏製,並用當季義大利阿爾巴白松露提味添香的散壽司。用當季兵庫縣產的香魚炭烤後作餡香炸的〈香魚春捲〉,最中間的魚卵帶著魚油由內而外滲出香氣。

日本高知縣的當令鰹魚,入秋後體內油脂漸厚,最是嘗鮮好時節,神田用日本帶來的稻草,點火燃起了「香煙」,只用那輕煙燻烤出鰹魚的油脂,卻不讓明火沾賦到魚肉上。成菜後的鰹魚,表皮金黃帶著微微焦香,卻完全沒有用炙燒「強迫取分」帶來苦味,都是台灣日料廚師該學習的技法。

用米果打成粉末後當麵衣,包覆在九州活鮑魚上香炸而出的〈鮑角柿種炸〉,柔嫩帶汁且表皮酥香淺脆,溫度恰好,展現精堪炸功。黑喉的肉質原已鮮嫩,神田再用日本鹽麴浸漬後炭烤,使其肉質更加柔滑並在乳香外再添甜香。而用松葉蟹蟹身肉與扇具揉成丸子狀,外層再包裹蟹腳肉作出的〈真丈〉,其味極鮮極美,食材用料與做工,傳遞了「星餚風範」。

許多觀光飯店請到米其林摘星餐廳客座,往往是「盡量增加客席座位」,但神田裕行堅持每個餐期「最多只16人」,甚至「最好只有8個人」。不是他做不出來更多的數量,而是神田希望,客人可以全坐在開放式餐檯前看著他料理,他自己也可以與客人面對面直接互動。因為,在東京的〈神田〉餐廳,就是這樣的服務接待客人的…。

#名廚神田 #台北西華 #米其林