「老虎奶」入菜?西班牙星廚台北花園酒店炫技

〈黑橄欖血腥瑪麗〉是以經典雞尾酒「血腥瑪麗」為靈感創作的西班牙冷湯,湯汁是用番茄與Tabasco、伍斯特醬,以及一點點伏特加酒和Fino雪莉酒調製。(圖/姚舜攝)

〈西班牙辣木餅〉(前右),上有白花椰醬和雪莉酒凍與焦糖化洋蔥,〈豬肉腸馬約卡麵包球〉的內餡則有馬斯卡彭起司,以及用洋蔥與蒜瓣香炒的豬肉腸。(圖/姚舜攝)
用「馬約卡蔬菜醬汁」提味的香煎透抽和醋漬淡菜,內蘊主廚安德烈.傑尼斯塔家鄉馬約卡島蔬菜湯獨有風味。(圖/姚舜攝)
〈干邑紅蝦.白蘆筍.燉綠葡萄〉的天使紅蝦蝦肉上裹著的濃稠蝦醬,盤中則以各式蔬菜與綠葡萄襯底。(圖/姚舜攝)
〈珠雞.杏桃.羊肚菌〉是將用辛香料醃漬的珠雞肉作餡,包裹在麵皮中塑成球形, 並以羊肚菇和珠雞高湯提味。(圖/姚舜攝)
〈鮟鱇魚.綠番茄.香焦葉〉的香蕉葉中包裹又稱「和尚魚」的鮟鱇魚炙烤,湯汁是用魚高湯加了月桂葉熬煮。(圖/姚舜攝)
〈馬約卡香料澳洲9+和牛〉作功複雜,澳洲和牛醃漬後再香烤成菜,牛內充滿著香味, 搭配的邊菜靈感來自「歐姆蛋」。(圖/姚舜攝)
甜點〈松露奶油蛋糕〉是西班牙坎塔布里亞道地的Sobao糕點,以及果仁冰淇淋搭配,並刨了幾片黑松露增益香氣。(圖/姚舜攝)
安德烈.傑尼斯塔(Andreu Genentra)除了是西班牙1星餐廳主廚,他主持的餐廳在最新出爐的西班牙權威美食評鑑「Repsol Guide」得到3個太陽肯定。(圖/姚舜攝)

老虎奶也能作成醬汁入菜?將於12月2日起至4日客座台北花園大酒店的西班牙米其林1星餐廳〈Andreu Genestra Restaurant〉主廚安德烈.傑尼斯塔(Andreu Genestra),品饕菜單(Tasting Menu)中的〈竹蛤韃靼〉,就是一道用老虎奶(Tigers Milk)提味的菜式,讓人非常好奇。

安德烈.傑尼斯塔不僅是西班牙米其林1星餐廳主廚,〈Andreu Genestra Restaurant〉餐廳更在上個月最新出爐的西班牙權威美食評鑑〈雷普索爾美食指南〉(Respol Guide),得到「3個太陽」肯定,這是該評鑑中最高的肯定,2016年全西班牙只有43家餐廳得此肯定,證明安德烈.傑尼斯塔的廚藝非比尋常,這也是台北花園酒店力邀這位年輕型男主廚來台客座的原因。

「老虎奶」其實是祕魯常民美食〈檸汁醃生魚〉(Ceviche)中賦味的醬汁,這種醬汁的祕魯原名「Dulce de Ieche),英文則叫「Tigers Milk Sauce」。老虎奶其實不是母老虎的乳汁,而是用青檸檬、洋蔥、辣椒、辛香料剁切碎後加上剁碎的魚肉調製的醬汁。因顏色乳白,味道酸辣,就被稱為「老虎奶」,推論其由來大概跟中餐中辣味「老虎醬」類似,都是因為味道獨特、無可比擬,故被冠上「老虎」之名。

在祕魯,老虎奶醬最常被用來搭配海鮮,16世紀時西班牙曾殖民祕魯,這種醬汁被傳入了西班牙,西班牙人並再加入了自己的味道將之發揚光大。

安德烈.傑尼斯塔演繹的〈竹蛤韃靼〉,是將竹蛤經過醃漬、快炒與燉煮後,再以老虎奶醬混合了醃漬紅洋蔥做成醬汁提味。與竹蛤韃靼搭配的還有用香蕉醬汁賦味的西班牙燉海鮮,成菜後味道酸辣交織卻不失清爽,是過去台灣難得嘗到的美味菜餚。

為了提供有別傳統米其林星廚客座的非凡體驗,安德烈.傑尼斯塔這回客座台北花園酒店是以Tasting Menu以廣招徠,一套餐、10道菜,菜菜都是餐廳的招牌美餚,食材用料多元廣泛、廚藝作功精緻繁浩,食材佐料彼此搭配組織整合嚴謹,呈盤繽紛搶眼吸睛,展現了新世代米其林年輕主廚「就是要拚」的十足衝勁,故以午餐3580元+10%、晚餐5880元+10%的訂價算來十分超值,尤其是晚餐,10道菜式加上佐餐酒,CP值很高。

安德烈.傑尼斯塔這回來台炫技,其設計的Tsting Menu菜式具備了幾個特色:1.傳統與創意兼具,2.帶來主廚家鄉馬約卡島(Mallocra)的味道,3.過去台灣較少見到的食材,5.道數多、份量卻不大,5.以松露為甜點增香。

例如〈西橄欖血腥瑪麗〉靈感源於經典雞尾酒〈血腥瑪麗〉,主廚將之做成西班牙冷湯搭配橄欖脆餅。〈西班牙辣木餅〉則是用有「西班牙紅牛」之稱的食材「辣木」,作成開胃小餅,讓食客品嚐感受「神密的力量」。〈豬肉腸馬約卡麵包球〉、〈香煎透抽.醋漬淡菜〉,以及用9+級澳洲和牛烤出的〈馬約卡香料牛排〉,都用了馬約卡傳統的辛香料或傳統廚技演繹菜餚。

〈Andreu Genestra Restaurant〉餐廳2011年開業,2014年即摘米其林1星與雷普索爾的1個太陽,今年更晉升為3個太陽的餐廳,這是安德烈.傑尼斯塔極盡炫技之能事拚出來的成績單。曾在6度得到全球排名第一的〈El Bulli鬥牛犬〉餐廳歷練,為「傳奇廚神」費蘭.德里亞得意門生的他,如今來到台灣客座獻藝,自然非常值得「名店星餚控」一試。台北花園酒店表示,名廚客座的客席訂席已達98%,只剩下部份餐期還有零星座位,所以欲嘗「頂尖太陽美食」的食饕,手腳要快。

(工商 )


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