為了新店「彭園會館」開幕,彭長貴前年重出食壇穿上廚師服親自示範「左宗棠雞」作法。(圖/姚舜攝)
為了新店「彭園會館」開幕,彭長貴前年重出食壇穿上廚師服親自示範「左宗棠雞」作法。(圖/姚舜攝)
民國8年出生的彭長貴,學歷不高但字寫得漂亮,圖為他親筆為記者採訪時開的菜單。(圖/姚舜攝)
民國8年出生的彭長貴,學歷不高但字寫得漂亮,圖為他親筆為記者採訪時開的菜單。(圖/姚舜攝)

知名湘菜連鎖餐廳「彭園」創辦人、被稱為「湘菜祖師爺」與「湘菜廚神」的彭長貴11月30日辭世,享壽98歲,將在12月15日於台北市第一殯儀館舉辦公祭。一代名廚仙逝,除親人家屬與彭老爺子的徒子徒孫悲傷,更讓喜歡湘菜的食饕無限追思。

彭長貴之子彭鐵誠表示,老人家是在今年端午節時心藏不適送醫,因年事長、抵抗力弱不幸感染市肺炎送加護病房,最後終不敵病魔過世。

彭長貴的一生見證台灣餐飲業發展,除台灣現今許多湘菜餐廳菜單上的菜式是由彭長貴發明,前總統蔣經國喜歡他的菜,派人「命令」他從美國返台的故事,更讓一技傍身的彭長貴的傳奇一生增添傳奇。

立足餐飲市場超過40「彭園」,係以湘菜為主的餐飲集團,諸如〈富貴火腿〉、〈蜜汁火腿〉、〈富貴雙方〉、〈紅煨羊掌〉、〈湯泡魚生〉與〈竹節鴿盅〉等許多名菜,都出自〈彭園〉創辦人、有「湘菜廚神」之稱的彭長貴之手。而全美5萬多家中餐館子必有的菜餚〈左宗棠雞〉,更是彭長貴發明的「創意湘菜」。

鑑於很多人尚不知〈左宗棠雞〉從何而來,退隱食林已10多年的「台灣湘菜祖師爺」2014年在新店「彭園會館」開幕當天,再度復出食壇並持杓掌鏟親自示範〈左宗棠雞〉作法,現場並將有在美國獲獎無數的紀錄短片「尋找左宗棠」(the search for general ts o)在台首播,透過此一盛事,可望讓更多國人認識並了解左宗棠雞的前世今生。

很多人以為被列入湖南菜系的〈左宗棠雞〉,是左宗棠發明,或至少跟左宗棠多少有點關係。殊不知,湖南菜系中本來根本沒這道菜,而這菜與左宗棠也完全沒關係。

彭長貴表示,〈左宗棠雞〉誕生的確切時間是民國41年,當年國共對峙協防台灣的美國太平洋第七艦隊司令雷德福上將訪台4天,我國負責接待的海軍總司令梁序昭連續3天設宴款雷德福,並請當時在食壇已聲名大譟的彭長貴司廚。

「前2天的菜都很滿意,但吃到第3天總要不一樣吧」,96歲精神仍勇健的老先生說,紅燒、油淋與清蒸做法都用過了,為了讓客人換換口味,他靈機一動將雞肉切成大塊,先炸了金黃半焦狀,再下了醬汁佐料去炒出一道新菜。雷德福品嚐後大為驚艷,問是什麼菜名?彭長貴福至心靈隨口就告訴對方這菜叫〈左宗棠雞〉。

「為何要叫左宗棠?」,原因是湘軍善戰,左宗棠是清朝湘軍大將軍,除剿滅太平天國,也平定新疆回紇之亂,為人人皆知的「常勝將軍」。彭長貴說,自己是湖南人,作的又是湘菜,於是靈機一動就給當年新創的雞餚冠上了〈左宗棠雞〉的名號了。

70年代,彭長貴赴美創業開餐廳〈彭園〉,而讓〈左宗棠雞〉在美國聲名大譟的是美國前國務卿季辛吉。季辛吉是猶太人,懂得欣賞美食,對異國料理的接受度也高。一回他選擇〈彭園〉宴客,吃過了〈左宗棠雞〉後讚不絕口,此事經華盛頓郵報、紐約時報大幅報導,將〈左宗棠雞〉的名氣推到頂峰。

彭長貴說,當年很多中餐館都爭相學習〈左宗棠雞〉(General T sos Chicken)作法,為了以廣招徠,餐廳名字後面還會加上「湖南菜」,「讓很多老美以為中國菜中就只有湖南菜」。老先生以「莫名其妙」形容〈左宗棠雞〉在美掀起的熱潮,以及那些胡亂炒出的「假左宗棠雞」。

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