吳慶鴻作的〈番茄冷湯〉,用伊比利火腿與小黃瓜凍提味,透明玻璃碗上還放了番茄烤製的脆片,風味、口感與形色俱都誘人。(圖/姚舜攝)
吳慶鴻作的〈番茄冷湯〉,用伊比利火腿與小黃瓜凍提味,透明玻璃碗上還放了番茄烤製的脆片,風味、口感與形色俱都誘人。(圖/姚舜攝)
白綠交疊的蘆筍,用蟹肉雷芙拉醬和魚子醬提味,底層並以紫蘇泥襯底,主廚Cage以此演繹「春意」。(圖/姚舜攝)
白綠交疊的蘆筍,用蟹肉雷芙拉醬和魚子醬提味,底層並以紫蘇泥襯底,主廚Cage以此演繹「春意」。(圖/姚舜攝)
嫩煎螯蝦搭配以蟹肉為餡的蟹肉丸子,並用巴西里葉醬汁提味,除了美味,紅與綠相佐也很悅目。(圖/姚舜攝)
嫩煎螯蝦搭配以蟹肉為餡的蟹肉丸子,並用巴西里葉醬汁提味,除了美味,紅與綠相佐也很悅目。(圖/姚舜攝)
吳慶鴻烹製的〈洋芋麵疙瘩〉,口感如雲朵般輕柔,他並用陳年紹興取代法國黃酒炒製菇蕈和甜豆搭配,味道好極了。(圖/姚舜攝)
吳慶鴻烹製的〈洋芋麵疙瘩〉,口感如雲朵般輕柔,他並用陳年紹興取代法國黃酒炒製菇蕈和甜豆搭配,味道好極了。(圖/姚舜攝)
Cage詮釋的〈法式烤羊排〉,完全沒有惱人腥羶味,他並以用細膩廚功作出的南法燉菜為邊菜(Side Dish),傳遞更完整的法菜味覺體驗。(圖/姚舜攝)
Cage詮釋的〈法式烤羊排〉,完全沒有惱人腥羶味,他並以用細膩廚功作出的南法燉菜為邊菜(Side Dish),傳遞更完整的法菜味覺體驗。(圖/姚舜攝)
以蜂蜜、油封番茄和梅子杏仁蛋白餅提味並增加口感的Pre Dessert〈石蓮花凍〉,甜酸鹹甘香交織,Cage展現細膩的「味道整合」功力。(圖/姚舜攝)
以蜂蜜、油封番茄和梅子杏仁蛋白餅提味並增加口感的Pre Dessert〈石蓮花凍〉,甜酸鹹甘香交織,Cage展現細膩的「味道整合」功力。(圖/姚舜攝)
餐後甜點〈胡麻豆腐.柚子奶霜.黑芝麻冰淇淋〉的呈盤,宛如日本庭園「枯山水」,充滿禪意並饒富食趣。(圖/姚舜攝)
餐後甜點〈胡麻豆腐.柚子奶霜.黑芝麻冰淇淋〉的呈盤,宛如日本庭園「枯山水」,充滿禪意並饒富食趣。(圖/姚舜攝)
〈Orchid〉和〈Monsieur L〉的廚藝團隊,在Cage(前右4)和吳慶鴻(前右3)帶領下,以精湛廚藝演繹美味春膳。(圖/姚舜攝)
〈Orchid〉和〈Monsieur L〉的廚藝團隊,在Cage(前右4)和吳慶鴻(前右3)帶領下,以精湛廚藝演繹美味春膳。(圖/姚舜攝)

農曆春節過後,台北的天氣乍暖還寒,意味著春天已然到來。兆鵬運通分別在台北民生社區投資開設的〈Monsieur L〉餐廳,以及位在安和路的〈Orchid〉都換季推出新菜單。為了「昭告天下」新菜上桌,兩家餐廳舉辦了一場「聯合新菜發表會」,兩家餐廳雖是姐妹餐廳,主廚Cage歐俊辰和吳慶鴻彼此更有深厚情誼,惟基於「輸人不輸陣」,雙廚領軍的廚藝團隊呼應季節各自推出的新菜,除以當令食材入饌,更精銳盡出拿出看家本領詮釋「春意」,每道新菜的色、香、味、形均「春青盪漾」,讓人驚艷。

同樣都是義法料理,同樣也都是「春意盎然」,但〈Monsieur L〉和〈Orchid〉兩家餐廳的定位不同,兩家餐廳的主廚吳志鴻和Cage歐俊辰的學歷與經歷也不一樣,所以他們藉由食材詮釋演繹出的「餐桌上的春天」,亦各擅勝場、彼此都有耐人尋味的絕活巧技,發表會同場競技,不獨讓食饕搶先嘗到當季新菜,也可認識他們的廚功廚技差別。

Cage是高雄餐旅本科畢業,在〈Orchid〉之前,他一直都在國內五星級觀光大飯店歷練,雖至今未曾放洋出國取經,但憑天賦創意與過去在飯店歷練背景,練就紮實廚藝基礎。他烹調出的菜餚,總是形色繽紛、搶眼悅目,且跳脫義法菜系藩籬桎梧,自在揮灑、大膽炫技,無入而不自得。

吳慶鴻原本學的是電機工程,進入餐飲業後不只在台灣飯店餐廳司廚,更曾在「世紀名廚」侯布雄主持的〈Joel Robuchon Taipei〉餐廳,以及義大利米其林一星餐廳〈Ristorante Andreina〉歷練,馬步蹲深、 廚功紮實。他的菜,不打「擦邊球」,呈盤簡約卻不失優雅,味道清楚且強烈,讓喜歡正統法菜的食家備感親切。

〈Orchid〉和〈Monsieur L〉的春季新菜,就可明顯比較出Cage和吳慶鴻「料理性格」的差異。

前菜Appetizer,Cage用綠色與白色蘆筍,汆燙後交互堆疊,保留清鮮爽脆口感,然後以用雷莫拉醬(Remoulade)調味的毛蟹肉和魚子醬搭配,餐盤內並用了紫蘇醬舖底,整道菜結構繁雜,形色立體。而吳慶鴻作出的前菜,則是用巴西里葉熬製的墨綠醬汁,為嫩煎螯蝦和用沙公蟹肉作餡的炸丸子賦味,沒有華麗盤飾,味道卻非常誘人。

Cage為〈Orchid〉設計的春季主菜,是用松針冷燻的〈法式烤羊排〉,完全沒有惱人的腥膻味,而搭配的邊菜是「迷你版普羅旺斯燉菜」,彩椒、櫛瓜與番茄共構,面積雖然不同,卻仍是繁花似錦、像個小花園。

至於吳慶鴻設計的主菜〈洋芋麵疙瘩〉,是以南法美味為正統義大利麵疙瘩賦味,用大量馬鈴薯泥和少數麵粉揉合作出的麵疙瘩,口感「如雲朵般輕柔」,上面覆蓋著用台灣陳年紹興取代法國黃酒炒製的蕈菇和甜豆,味道與口感好極。

Cage作出的菜,工序繁複、食材醬料組織整合極富層次,且呈盤具有強烈視覺感,具有米其林「星餚」氣質,跟〈Orichd〉餐廳「志在摘星」的初衷相互輝應。所以即便是甜點,Cage領軍的廚藝團隊也「將甜點當主菜料理」,企圖傳遞非凡味覺體驗。

如用台灣在地石蓮花作的〈石蓮花凍〉,就用了蜂蜜、油封番茄和梅子味的杏仁蛋白餅搭配,除賦予多層口感,甜酸鹹香交織的味道,更讓人驚艷。而以白芝麻結合法式布蕾作法作出的〈胡麻豆腐〉和〈黑芝麻冰淇淋〉搭配共構,再以日式庭園「枯山水」意境呈盤的甜點,更淋漓詮釋了將「色、香、味、形、器」與「質、量、情、景、意」的料理「藝境」,所以非常值得一嘗。

(工商 )

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