君悅小鮮肉主廚 春季新菜Fun新意

君悅飯店寶艾西餐廳春季新菜。鮭魚禮盒。(鄧博仁攝)

君悅飯店寶艾西餐廳春季新菜。鴨肝蒙布朗。(鄧博仁攝)
君悅飯店寶艾西餐廳小鮮肉主廚羅偉洲,號稱人比菜可口,實際上作菜更棒。(鄧博仁攝)
君悅飯店寶艾西餐廳春季新菜。美國杉河農場自然肋眼牛排。(鄧博仁攝)
君悅飯店寶艾西餐廳春季新菜。粉紅刺蝟慕斯。(鄧博仁攝)

目前台北市五星級飯店主廚中,羅偉洲應該是最年輕的一位。73年次的他,18歲開始學做菜,28歲當上台北君悅酒店副主廚,剛滿30歲就升任主廚,至今主廚資歷已近3年。

第一次遇到他,是去年美食展邀請台灣各大飯店廚師一起下鄉找食材,那時大家以為他是美食展請來的工讀生,細嫩的皮膚、帥氣憨直的年輕模樣,外加總是帶著和氣笑容,當時所有廚師與媒體都直接喊他小鮮肉,拍照要有模特兒,小鮮肉,上!要幫忙扛菜搬東西,小鮮肉,上!直到行程快結束,大家才發現原來他不是工讀生,而是君悅飯店寶艾西餐廳主廚。

寶艾在飯店圈很有名,君悅飯店在台開業20多年,期間曾有10多年在信義區獨領風騷,直到近年因為艾美、W、文華東方等國際一線品牌陸續引進,光芒才被瓜分,但當年寶艾可是台北市內著名的求婚聖地,歐陸料理餐好景美,曾促成許多姻緣。

這樣一間老餐廳,交給一位小鮮肉打理,結果是,哇!剛剛推出的春季新菜,讓人吃得愉悅讚嘆,也讓人看到君悅大膽起用年輕廚師,果然為寶艾帶來充滿活力的創意。

例如前菜「鴨肝蒙布朗」,一般印象中鴨肝就該規規矩矩煎得焦香,但羅偉洲作法是從甜點蒙布朗發想,將鴨肝與栗子打成慕斯,然後擠壓於布里歐須麵包上,再搭配香脆雞餅、酸甜紅酒梨,周邊點綴洛神花醬汁,上桌後,桌邊現刨花生糖。不管怎麼看,它都像甜點,但入後的鴨肝滑順、栗子香甜與神來一筆的洛神花醬汁跟花生粉香,充滿了味覺趣味。

又例如「鮭魚禮盒」,把香料鮭魚、鮭魚卵、鮭魚慕斯跟鮭魚洋芋4種不同口味與作法的鮭魚,一起放在細緻四方木盒中,打開之後,典雅擺飾與多樣不同滋味,讓人充滿收到禮物般的喜悅。

最沒想到是羅主廚的牛排烤得非常好,用的是冷藏進口美國杉河農場自然肋眼牛排,使用前稍微乾式熟成5天,讓肉質帶有新鮮濕式熟成的水嫩,又帶著些許乾式熟成的風味,簡單用鹽跟胡椒調味後,以Montique超級烤箱高溫烤製,表皮焦香內嫩,搭點紅酒,入口咀嚼,盡是滿足。

一般頂級餐廳會被稱為「Fine Dining」,寶艾也是「Fine Dining」,但在羅偉洲的創意下,更像「Fun Dining」,充滿了創意與樂趣。3月起全新春季菜單五件式午間套餐1180元+10%起;六件式晚間套餐2460元+10%起。

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(中時 )


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