首見北歐White Guide星廚 5/11起客座台北花園酒店

俄羅斯Ossetra魚子洋下襯的是大量的蒔蘿,再用洋芋乳沫覆蓋,最外層再灑了抹茶粉,北歐米其林盛宴在滿滿的魚子醬帶領下華麗開場。(圖/姚舜攝)

蘑菇薄片下「藏」著低溫慢煮的蛋黃、用雪莉酒醋和蜂蜜醃漬再煙燻的培根,以及黃、白色針菇,口感與味道層次豐富。(圖/姚舜攝)
歐洲白蘆筍薄片下有用日式出汁(Dashi)熬煮的整隻白蘆筍,用白酒與大蒜和百香香炒的海瓜子,這道菜的味道非常東方。(圖/姚舜攝)
〈芹菜根.伊比利培根.焦化奶油〉是將芹菜根和焦化奶油包在一起烘烤,再拌入伊比利培根,是很道地的北歐家常菜作法。(圖/姚舜攝)
這道〈哈利巴鰈魚〉先用香草葉煙燻再低溫烘烤,再與奶油萵苣和又稱「熊葉」方野生蒜葉搭配呈盤,風味獨特且很東方。(圖/姚舜攝)
主菜〈和牛頰.綠番茄.芥末子〉 將膠質豐富的和牛頰,與洋蔥、西芹和胡蘿蔔燉煮後,再用醃漬芥末籽和洋蔥搭配提味,風味與口感勝過法式燉牛頰。(圖/姚舜攝)
紅色薄片是用越橘醃漬的梨片,白色的是Cream Chees,這道甜點是主廚的最愛。(圖/姚舜攝)
艾伯主持的〈Vollmer〉餐廳,不僅是米其林二星餐廳,更被北歐《White Guide》評為屬「Global Master」等級,在北歐五國中排名第18。(圖/姚舜攝)

近來觀光飯店、高檔餐廳競相力邀米其林餐廳主廚來台客座,並舉辦「米其林星光盛宴」後,台灣食饕對「米其林」已不再陌生。為此,繼義大利《紅蝦指南》與西班牙《太陽評鑑》後,台北花園大酒店決定改弦更張,請來米其林二星、同時在2017年北歐最權威的美食評鑑《White Guide》中名列北歐五國「Top 30」第18名,並被評為「Global Master」最高等級的瑞典《 RESTAURANT VOLLMERS》餐廳主人兼主廚艾伯.沃爾默(Ebbe Vollmer),自5月11日起至5月14日止至館內《Prime One》牛排館客座,演繹國際廚界當紅的北歐料理。午餐5道菜+3款配酒3880元+10%,晚餐8道菜+5款佐餐酒6580元+10%,是台灣過去難得嘗到的北歐頂級料理。

自2004年丹麥哥本哈根的《NOMA》餐廳主廚與北歐境內頂尖廚師共同發起簽署了「新北歐料理宣言」(The New Nordic Cuisine Manifesto)之後,世人開始注意北歐美食的發展,且北歐料理也逐漸「上位」,在國際餐飲美食業界擁有一席之地。如今現役《White Guide》星廚首次受邀訪台獻藝,我見證試吃了艾伯沃爾默詮釋演繹的北歐料理,形色味均與義法星餚截然不同,除挑逗味蕾,也一新食饕耳目。

第一本《White Guide》誕生於2005年的瑞典,2013年該指南開始評鑑並推薦瑞典的Cafe,同年並發行丹麥版。2014年《White Guide Nordic》問世,將丹麥、芬蘭、冰島、挪威和瑞典等北歐五國餐廳列入評鑑,並首次發行英文版,自此受到全球美食餐飲業者重視,且建立權威地位。

同樣都是臥底匿名調查,歷史超過百年的《米其林指南》始終不曾對外公開透露評鑑標準,只每年公布摘星店家。而《White Guide》不僅有評鑑標準,且根據分數將餐廳分為4個等級。

《White Guide》的評分是以100分基礎,其中美食(包括食材用料與烹飪技法和呈盤)占40分,飲品占20分、服務20分、餐廳的環境氛圍占20分。至於4個等級,則是按餐廳得到分數後區分,其中「Global Master Level」總分須達80分以上,美食數不可低於36分,「Master Level」則總分為75分以上,美食不可低於32分。「Very Fine Level」總分門檻為67分,美食不可低於28分,而「Fine Level」分數60分,美食不可低於22分。

《Restaurant Vollmer》在2017年《White Guide》中的總分為86分,美食分數37分,且在北歐Top 30中名列第18。此外,該餐廳也在今年米其林指南中手摘下2星。所以,它是個「雙料星餐廳」。

艾伯˙沃爾默的老家在瑞典南部Malmo(馬爾默),13歲時就在在奶奶、舅舅的餐廳幫忙,16歲時他進入天才三星主廚馬可·皮埃爾·懷特(Marco Pierre White)主持的《Harvey’s》餐廳習藝,這個「星廚搖籃」曾培養出含菲爾·霍華德(Philip Howard)與戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)等明星主廚。艾伯˙沃爾默後來也到了戈登主持的三星餐廳《Restaurant Gordon Ramsay》擔任副主廚,2010年他到了新加坡成為《Jaan》的行政主廚,並帶領餐廳得到「全球最佳50」餐廳的第39名。回到家鄉開設《Vollmers》餐廳後,2015與2016年得到米其林一星,今年摘下二星,同時名列《White Guide》等18名。

北歐料理強調健康、尊重大自然、食物回歸原始,菜餚新鮮輕盈沒有沈重負擔,呈盤質樸卻不失優雅,並運用了不少醃漬、煙燻與乾燥的食材,詮釋北歐因地處「北國」,要應付寒叉的特色。而除了這些北歐料理共同符徵外,艾伯˙沃爾默此次客座台灣演繹的菜餚另外呈現的特色還包括:

1、所有菜餚都被舉凡蘑菇、接骨木果、白蘆筍等蔬菜食材切成的薄片覆蓋,食物上桌無法一目了然知其全貌。也因為氣質「內歛」,才能透過口舌探索得意外驚喜。

2、所有菜餚都用了大量不同蔬菜搭配主角,故口感與風味層次豐富,且營養均衡。

3、多數菜餚都兼有酸、甜滋味,且鹹鮮中必有獨特香氣,但醬汁輕盈,食來身體沒有負擔。

4、菜餚用料博雜,做工精緻繁浩,呈盤沒有繁複矯飾,形色清爽俐落,因為乾乾淨淨,故有「無瑕」氣質。

在《NOMA》餐廳一舉得到世界排名第一的榮譽後,北歐料理成了國際餐飲美食圈中的一股新勢力,且愈來愈多北歐餐廳在國際揚名。只是,在台灣能吃到北歐料理的機會不多,故這回艾伯˙沃爾默客座台北花園酒店消息一出,立馬被一些團體「包場認養」,如今只剩零星客席虛位號以待了。

(工商 )


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