劉育宸演繹的〈味噌米茄〉,藉由不同食材的自然色彩讓呈盤更繽紛搶眼。(圖/姚舜攝)
劉育宸演繹的〈味噌米茄〉,藉由不同食材的自然色彩讓呈盤更繽紛搶眼。(圖/姚舜攝)
劉育宸在2015年「全球壽司挑戰賽」中得到台灣區冠軍,他捏的握壽司,米飯恰到好處,不會搶了食材的味道。(圖/姚舜攝)
劉育宸在2015年「全球壽司挑戰賽」中得到台灣區冠軍,他捏的握壽司,米飯恰到好處,不會搶了食材的味道。(圖/姚舜攝)
〈白昆布漬山藥細麵〉以精湛刀工將用白昆布浸漬提味味山藥切成細麵,再搭配高湯晶凍和紫蘇花呈盤。(圖/姚舜攝)
〈白昆布漬山藥細麵〉以精湛刀工將用白昆布浸漬提味味山藥切成細麵,再搭配高湯晶凍和紫蘇花呈盤。(圖/姚舜攝)
〈胡麻鯛魚茶泡飯〉的湯頭是用日本第一高湯和日本綠茶煮製,碗內新鮮鯛魚片用熱湯淋下後半生半熟,味道鮮美。(圖/姚舜攝)
〈胡麻鯛魚茶泡飯〉的湯頭是用日本第一高湯和日本綠茶煮製,碗內新鮮鯛魚片用熱湯淋下後半生半熟,味道鮮美。(圖/姚舜攝)
高木一雄設計、劉育宸執行料理的〈腐皮鮭魚番茄沙拉〉,是不折不扣的「米其林級美餚」,在台灣傳統日料餐廳吃不到。(圖/姚舜攝)  
高木一雄設計、劉育宸執行料理的〈腐皮鮭魚番茄沙拉〉,是不折不扣的「米其林級美餚」,在台灣傳統日料餐廳吃不到。(圖/姚舜攝)  
劉育宸料理的「手工胡麻豆腐」,是用台灣白芝麻與日本葛粉和蕨餅粉製作,風味與口感與傳統截然不同。(圖/姚舜攝)
劉育宸料理的「手工胡麻豆腐」,是用台灣白芝麻與日本葛粉和蕨餅粉製作,風味與口感與傳統截然不同。(圖/姚舜攝)
「星鰻天婦羅」的星鰻先用醬汁滷漬過再酥炸,故非常入味。(圖/姚舜攝)
「星鰻天婦羅」的星鰻先用醬汁滷漬過再酥炸,故非常入味。(圖/姚舜攝)
/除「京懷石」套餐,〈ibuki By TAKAGI KAZUO〉每天亦供應用活鰻現殺現製的〈鰻魚飯〉。(圖/姚舜攝)
/除「京懷石」套餐,〈ibuki By TAKAGI KAZUO〉每天亦供應用活鰻現殺現製的〈鰻魚飯〉。(圖/姚舜攝)

誰說日本料理餐廳一定要日籍主廚烹調才會好吃!香格里拉台北遠東國際大飯店館內日料餐廳〈ibuki By TAKAGI KAZUO〉駐店主廚日前換手,原日籍主廚工藤將和(Kudo Masakazu)任職屆滿3年後決定返回日本發展,在日本米其林二星餐廳名廚高木一雄(Takagi Kazuo)極力推薦下,台灣籍的劉育宸正式接任〈ibuki By TAKAGI KAZUO〉的主廚。這不僅是台北遠東國際大飯店日料餐廳首度任用台灣廚師當餐廳主廚,也是全球有100家連鎖據點的香格里拉國際酒店集團,首次任用在地廚師擔任飯店內異國餐廳的主廚。

與許多世界知名國際連鎖酒店一樣,為了凸顯道地與正統,香格里拉酒店集團訂有「什麼餐廳就由什麼國籍廚師掌廚」慣例,如今劉育宸出任〈ibuki By TAKAGI KAZUO〉的主廚,等於打破了1971年成立至今的香格里拉國際酒集團慣例,非常難得。而「台灣廚師出頭天」,對有心在廚藝界伸展抱負的台籍廚師,更是一大鼓舞與激勵。

由高木一雄掛名並擔任廚藝顧問的〈ibuki By TAKAGI KAZUO〉日料餐廳,標榜是全台第一家米其林星級名廚掛名的日料餐廳。前任駐店主廚工藤將和合約到期返回日本,高木一雄沒再從日本派日本廚師來台接棒,而是指定劉育宸接掌主廚,意味著劉育宸的演繹「京懷石」日本料理的能力,以及詮釋高木一雄開出的菜單菜式的廚技,已得到高木一雄的肯定。

「法國菜由法國籍廚師烹調一定比較好吃」、「泰國菜當然要由泰國籍主廚料理」,不只在台灣,全世界的餐飲消費者與美食愛好者都想法一致。這樣的認知與消費觀,近乎成了「普世價值」。由異國廚師掌廚的異國餐廳,生意通常也都比在地廚師掌廚的好。這樣的邏輯不只在異國料理餐廳,在中餐廳其實也是如此,多數的食客相信,粵菜餐廳一定要香港廚師司廚才好吃,台灣廚師作川菜,肯定比不上川廚來得道地。

上述認知,不只在台灣如此,在外國城市亦然。也就是因為如此,如香格里拉、文華東方或四季酒店等國際連鎖飯店集團旗下飯店,開什麼菜系的餐廳,必找那個菜系籍貫的廚師掌杓,這既已是市場慣例,在國際連鎖酒店業界也形成一「潛規則」。2007年進入台北遠東國際飯店歷練的劉育宸打破了此「行規」,算算,真是「十年磨一劍」。

「不是只有日本人才懂得烹調日本料理」,高木一雄表示,很多日本廚師赴法國學廚,返回日本後經營法菜餐廳也很成功,證明「不是什麼菜就一定非由該國籍廚師做才會好吃」。

高木一雄並點出了一個很重要的邏輯。他指出,〈ibuki By TAKAGI KAZUO〉的客人,90%都是台灣在地客人,餐廳內外場工作人員也全都是台灣人,「日本廚師不會比台灣主廚更懂台灣」,高木一雄表示,台籍廚師除更了解台灣在地市場的需求,在管理上也更容易溝通。

「你看上劉育宸那一點?」,我問高木一雄他眼裡的劉育宸有何特質?高木一雄說,3年前自己第一次研到劉育宸時,就覺得他未來有機會成為主廚接班人。原因是,劉育宸肯學、肯吃苦,而且一點就通。

高職畢業、16歲入行的劉育宸,退伍後在〈欣葉〉集團日本料理餐廳歷練11年,奠定日料基礎,其後又先後轉戰老爺酒店並赴美國加州日本料理餐廳歷練。2007年進到了台北遠東國際大飯店並一直升上了副主廚。如今廚藝資歷已超過20年。

2015年劉育宸參加挪威海產局與日本國際壽司知識認證協會舉辦的「世界全球壽司挑戰賽」,以精湛俐落的刀法加上細膩的手掌力道,在眾多資深高手前輩中脫穎而出,並一舉奪得「全球壽司挑戰賽」台灣區冠軍,證明他確有不凡手藝。如今,他正式出任〈ibuki By TAKAGI KAZUO〉餐廳的主廚,他也以台灣人的角度作了一些「變革」:1、他將「京懷石」套餐的菜色道數增加了,2、握壽司份量加大了,3、呈盤盤飾更繽紛了,4、菜單上增加了「限量」的菜式,5、選用食材更廣泛且多元了。

另外,餐廳內多了一〈ibuki Bar〉,以日式居酒屋的概念,將原本餐廳吧檯區重新規劃,提供諸如〈酥炸核桃牡蠣〉、〈烏魚子炸蝦卷〉、〈鹽烤鮭魚皮卷〉及〈冠軍握壽司〉等。,劉育宸表示,這些改變,都是為迎合國人對日本料理的期待,他希望藉此給食客煥然一新的多重用餐享受。

(工商 )

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