用昆布醃漬過的鯛魚片包捲唐津赤海膽作餡,味道鹹鮮甘甜交織激盪,非常美味。(圖/姚舜攝)
用昆布醃漬過的鯛魚片包捲唐津赤海膽作餡,味道鹹鮮甘甜交織激盪,非常美味。(圖/姚舜攝)
唐津赤海膽的風味濃郁,〈子元〉以之作握壽司很大器。(圖/姚舜攝)
唐津赤海膽的風味濃郁,〈子元〉以之作握壽司很大器。(圖/姚舜攝)
熟成4天的鮪魚中腹肉作的握壽司,搭配法國夏季黑松露出菜,更增香氣。(圖/姚舜攝)
熟成4天的鮪魚中腹肉作的握壽司,搭配法國夏季黑松露出菜,更增香氣。(圖/姚舜攝)
用山口縣赤貝作竹的握壽司,赤貝彈Q緊實並有甜度。(圖/姚舜攝)
用山口縣赤貝作竹的握壽司,赤貝彈Q緊實並有甜度。(圖/姚舜攝)
日本野生黑鮪的大腹肉,油花細緻、顏色粉嫩,入口欲化且香甜。(圖/姚舜攝)
日本野生黑鮪的大腹肉,油花細緻、顏色粉嫩,入口欲化且香甜。(圖/姚舜攝)
用備長炭明火直烤的澳洲和牛沙朗,風味更勝爐烤牛排。(圖/姚舜攝)
用備長炭明火直烤的澳洲和牛沙朗,風味更勝爐烤牛排。(圖/姚舜攝)
明火炭烤的日本紅喉魚腹肉,油脂豐厚、入口欲化。(圖/姚舜攝)
明火炭烤的日本紅喉魚腹肉,油脂豐厚、入口欲化。(圖/姚舜攝)
〈子元〉的炭烤澳洲和牛沙朗的呈盤方式,傳統日本料理店不易見到。(圖/姚舜攝)
〈子元〉的炭烤澳洲和牛沙朗的呈盤方式,傳統日本料理店不易見到。(圖/姚舜攝)
除了星期天外,〈子元〉天天都採購「搭飛機」來台的日本新鮮食材,圖為小香魚。(圖/姚舜攝)
除了星期天外,〈子元〉天天都採購「搭飛機」來台的日本新鮮食材,圖為小香魚。(圖/姚舜攝)
來自九州福岡的竹貝,口感非常彈Q,阿德以竹筍搭配煨煮。(圖/姚舜攝)
來自九州福岡的竹貝,口感非常彈Q,阿德以竹筍搭配煨煮。(圖/姚舜攝)
〈子元.壽司割烹〉店內設有壽司檯,食客可以與廚師互動。(圖/姚舜攝)
〈子元.壽司割烹〉店內設有壽司檯,食客可以與廚師互動。(圖/姚舜攝)

「歐麥尬!有人這樣子吃海膽的嗎?」,位在台北市民生東路三段西華飯店後巷內的〈子元 壽司.割烹〉店長兼料理長「阿德師」許靖德找我去年看他們為了6周年推出的新菜單,單是眼前的〈唐津赤海膽〉,就讓我「觸目驚心」。

原因不只是因為〈子元〉吃得到被日本吃貨盛讚為「夢幻海膽」的唐津赤海膽,另一重要原因是,這一瓣一瓣放在竹片上呈盤的海膽加起來總共超過20瓣,讓客人直接拿筷子夾食或小木匙舀著吃。這吃法,真稱得上是「豪氣萬千、豪情萬丈」了。

「沒辦法呀!我是被逼的」,阿德說,雖然料理就是該「有料且有理」,但國人吃日本料理就是重食材勝過廚藝,且近一年台北都會新開出不少壽司割烹店,並都以日本空運進口食材以廣招徠,故為迎合這股「食代趨勢」,他決定以餐廳開幕6周年回饋客人之名,自日本引進了當季黑鮪、九州竹貝、九州紅喉、九州紅蝦、知賀小香魚。玄海蠑螺、佐賀生蠔、北海道北寄貝、四國島竹筴魚愛知縣三河灣的象拔蚌,還有前述九州唐津赤海膽等當令海鮮到店入饌。

為了全面開戰,阿德不僅從「日本各地」引進海鮮食材,也大量採購澳洲和牛、西班牙伊比利豬上蓋肉,以及法國夏季黑松露、白蘆筍等歐洲高檔食材,全面強化「食材軍火庫」,同時並又在廚房內增設了備長炭的炭火烤爐,使餐廳的「武力大增」。阿德並強調,只要客人喜歡,「所有菜式都可以現刨黑松露給客人吃」,還真的豪氣。

在日本又被稱為「雲丹」或「海栗」的海膽,與烏魚子和鹽漬海參腸並列為「日本三大海珍」。而海膽的種類很多,坊間日料餐廳最常用到的是馬糞海膽,近年也有高檔日料店引進白海膽以饗食客。〈子元〉引進的則是唐津赤海膽。

外表長滿刺針的海膽,又稱「海刺蝟」、「海刺客」或「海豪豬」。平常我們日本料理店生吃的、顏色有點像蟹黃的海膽,其實是海膽的生殖腺,有人將這部位稱為「海膽黃」。因為質地柔軟綿密,表面有突起小疙瘩有點像舌頭,所以有人將吃海膽形容為「法式舌吻」。

不少人搞不清楚,海膽有黃、白、赤、紫之分,其實不是指「海膽黃」的部份,而是外殼。赤海膽的產量較其它海膽少,牠們的海膽黃不是紅色,而偏橙黃色,結構札實但較薄,味道濃郁且甘甜。

海膽可以直接生吃,也可以作握壽司或軍艦均壽司,也可以放在鮑魚殼中炙燒,而舖在香噴噴的米飯上作〈海膽丼〉,則視覺悅目。隨著「東方食力」崛起,時下不少義法料理主廚會用日本海膽與鮮奶油和高湯混合後作醬,為菜餚提味。而〈子元〉如今一次用近20瓣海膽出菜,在台灣日料餐廳真的很少見。

坊間以高檔定位的日料餐廳,不是標榜每周二、五自東京築地市場讓海鮮「搭飛機」到店,就是每周一、四由九州進口。阿德為全面「強化武力」,除東京與九州外,每周三、六有自大阪與北海道來的海鮮,另外每周二、四、五又有從築地經九州轉到台灣來的海鮮。換言之,如今〈子元〉除星期天外,天天都有日本直接空運進口的當令新鮮海鮮,且種類多樣。

鑑於明火炭烤的食物就是比瓦斯或電爐烤的好吃,〈子元〉也增設了備長炭的炭火烤爐9+級澳洲和牛、伊比利豬上蓋肉。值得一提的是,這些用西方高檔食材料理的菜式,呈盤也很西方。

在進貨管道與頻率增加後,現在的〈子元〉幾乎天天都可以吃到搭著飛機來台的各式日本當令海鮮了,從名店〈高玉〉歷練並赴日考有殺河豚執照的阿德說,自己不會「恃貨而驕」,也不會把價格訂得老高,因為他相信「高CP值才是王道」。

(工商 )

#子元壽司 #唐津赤海膽 #許靖德 #九州