〈36美食〉的〈招牌東坡肉〉,是用五花肉的上段見蒸後滷煮,成菜後表層透亮泛紅光,皮Q肉嫩、入口欲化,非常美味。(圖/姚舜攝)
〈36美食〉的〈招牌東坡肉〉,是用五花肉的上段見蒸後滷煮,成菜後表層透亮泛紅光,皮Q肉嫩、入口欲化,非常美味。(圖/姚舜攝)
〈蒜苗炒臘肉〉的臘肉泡在酒釀裡蒸過,口感柔軟且味道鹹香中帶著甘甜,是昔日來來飯店〈湘園〉招牌菜。(圖/姚舜攝)
〈蒜苗炒臘肉〉的臘肉泡在酒釀裡蒸過,口感柔軟且味道鹹香中帶著甘甜,是昔日來來飯店〈湘園〉招牌菜。(圖/姚舜攝)
〈子薑鴨片〉是將去皮鴨胸肉先滷煮入味、冰鎮,第二天再切片抓蛋清用薑汁爆炒,吃來口感似〈滑牛肉〉,非常美味。(圖/姚舜攝)
〈子薑鴨片〉是將去皮鴨胸肉先滷煮入味、冰鎮,第二天再切片抓蛋清用薑汁爆炒,吃來口感似〈滑牛肉〉,非常美味。(圖/姚舜攝)
〈古味燒元蹄〉的豬蹄,先汆燙去腥再紅燒滷煮,最後還要泡在醬汁中燜1小時,成菜後非常入味,皮Q肉嫩、觸筷即離。(圖/姚舜攝)
〈古味燒元蹄〉的豬蹄,先汆燙去腥再紅燒滷煮,最後還要泡在醬汁中燜1小時,成菜後非常入味,皮Q肉嫩、觸筷即離。(圖/姚舜攝)
看仔細了,這與小魚一起爆炒的不是花生,而是一瓣一瓣的瓜子仁,即下飯也是很棒的下酒菜。(圖/姚舜攝)
看仔細了,這與小魚一起爆炒的不是花生,而是一瓣一瓣的瓜子仁,即下飯也是很棒的下酒菜。(圖/姚舜攝)
〈瑤柱鑲玉環〉是在白蘿蔔內鑲入瑤柱,勾芡的雞湯內並有加了蛋清烹製的菠菜蓉,這也是過去〈湘園〉的招牌菜。(圖/姚舜攝)
〈瑤柱鑲玉環〉是在白蘿蔔內鑲入瑤柱,勾芡的雞湯內並有加了蛋清烹製的菠菜蓉,這也是過去〈湘園〉的招牌菜。(圖/姚舜攝)
豆瓣山泉鱸魚煨豆腐〉的鱸魚是養在山泉山池中,肉質細緻且無土腥味。(圖/姚舜攝)
豆瓣山泉鱸魚煨豆腐〉的鱸魚是養在山泉山池中,肉質細緻且無土腥味。(圖/姚舜攝)
〈36美食〉中午商業套餐給客人吃的是〈上海菜飯〉。(圖/姚舜攝)
〈36美食〉中午商業套餐給客人吃的是〈上海菜飯〉。(圖/姚舜攝)
〈36美食〉菜單上羅列的多是下飯菜,圖為〈香根牛肉絲〉。(圖/姚舜攝)
〈36美食〉菜單上羅列的多是下飯菜,圖為〈香根牛肉絲〉。(圖/姚舜攝)
〈36美食〉的菜價走親民路線,中午的中式丼飯套餐系列更一律只要150元。(圖/姚舜攝)
〈36美食〉的菜價走親民路線,中午的中式丼飯套餐系列更一律只要150元。(圖/姚舜攝)
王敏蓉(右起)、陳永昌、趙強華與盧琳綉,幾位「老來來」攜手創業開〈36美食〉私房菜餐廳,找來曾任李登輝與陳水扁家廚的老同事余陳本(中)司廚。(圖/姚舜攝)
王敏蓉(右起)、陳永昌、趙強華與盧琳綉,幾位「老來來」攜手創業開〈36美食〉私房菜餐廳,找來曾任李登輝與陳水扁家廚的老同事余陳本(中)司廚。(圖/姚舜攝)
開在巷弄老公寓的〈36美食〉私房菜餐廳,店面實在不惹眼,沒有人會知道「總統家廚」在此掌杓。(圖/姚舜 攝)
開在巷弄老公寓的〈36美食〉私房菜餐廳,店面實在不惹眼,沒有人會知道「總統家廚」在此掌杓。(圖/姚舜 攝)

幾位嗜吃、懂吃的前台北來來飯店老同事,因老客人常提過去在來來飯店享受美食經驗,常常鼓勵他們「重出江湖」開餐廳。幾個「老來來」想想「閒著閒著」,於是各自拿出了點老本湊了創業基金,在台北市南京東路三段256巷內開設〈36美食〉私房菜餐廳,大隱於世的餐廳並於本月低調開賣。

〈36美食〉的主廚余陳本的廚藝資歷很輝煌,民國76年進入來來飯店,在〈湘園〉湖南菜餐廳待了11年,從領班一路幹上了副主廚,其後陸續轉戰香格里拉台北遠東飯店、長榮桂冠酒店、亞太會館,以及〈驥園〉餐廳與〈海峽會〉等。

此外,經法菜名廚Jimmy張振民推薦,余陳本更曾見後進入前總統李登輝和陳水扁的官邸為第一家庭掌廚燒菜。〈36美食〉請到曾任「總統家廚」的老同事助陣,雖未高調張揚,卻已吸引不少識味識人政商饕客聞香而至。

現台北喜來登大飯店的前身台北來來大飯店,稱得上是上個世紀台北最夯的五星級觀光大飯店,在台北君悅酒店和晶華酒店尚未誕生時,來來飯店更是台北都會客房數最多的「大飯店」。同時,館內有中西日式口味餐廳全都有的來來飯店,當年更是全台館內擁有最多餐廳的「美食觀光飯店」。

因董事長蔡辰男(現海峽會會長)嗜吃也懂吃,更了解金字塔頂尖高消費族群的飲食習慣與偏好,以及政商名飲宴酬酢文化,所以來來飯店培育出不少廚界菁英。舉凡〈陶陶餐廳〉總經理「小胖」許堂仁、川揚菜泰斗張華九,以及〈法樂琪〉法菜餐廳廚藝總監、法菜名廚聯誼會「白帽會」的第一任會長Jimmy張振民,均從來來飯店出身,並在各菜系各領風騷。

〈湘園〉就是來來飯店內的湖南菜餐廳。一如館內〈辰園〉粵菜餐廳、〈安東廳〉法菜餐廳,以及〈桃山〉日本料理,〈湘園〉以「五飯店內唯一湖南菜餐廳」的定位,吸引無數政商名流、影視名星前往消費。可惜,來來飯店二度易主,〈湘園〉不再飄香,讓喜歡湖南菜的食家饕客只能懷想。

昔日來來飯店各餐廳主廚,個個身懷絕技,並經常到政商聞人家中外燴,因此和主人建立私交。余陳本就是在Jimmy張振民介紹下進到前總統李登輝家中司廚。在李家2年後,又被引介到阿扁家中燒菜。在台灣,能有此經歷的廚師,不多。

「總統愛吃什麼菜?」,這問題事涉第一家庭隱私,余陳本沒多說,他只透露李前總統喜歡牛肉和豬腳,且絕不會浪費。而阿扁總統則什麼都吃,尤其喜歡台灣味。

〈36美食〉私房菜餐廳營業後,除昔日來來〈湘園〉菜式也重現食林,余陳本 也在菜單中加入其它菜系菜餚,基本上就是「什麼菜好吃就賣什麼菜」,而且多數是很下飯的家常菜。

那〈蒜苗炒臘肉〉的臘肉因用酒釀浸漬過,除不會死鹹而有甘味,也不會死硬而口感柔軟。同樣是〈湘園〉招牌菜的〈子薑鴨片〉,是將鴨胸肉去皮後稍醃漬調味味再冰鎮,第二天再抓了蛋清以薑汁入味並搭配子薑一起嫩炒,成菜後這鴨肉細滑柔嫩,口感好似〈滑牛〉,店家不說,根本不知是鴨肉。

〈小魚花生〉是上不了五星飯店檯面的,余陳本重現昔日來來飯店要求食材要特別、廚功要不厭精細的文化,用了瓜子仁爆炒小魚,這菜,下飯兼下酒,好吃極了。那油光汪汪的〈?興東坡肉〉,皮Q肉嫩、鹹甜共濟、皮肉觸筷即離,入口欲化,也是好食。

另外,舉凡〈瑤柱鑲玉環〉、〈古味燒元蹄〉與〈川湘酸辣粉〉等,都是〈湘園〉的功夫手路菜。而〈砂鍋火朣土雞湯〉,用7斤老母雞與7斤水,加了雞爪、干貝和金華火腿熬煮8小時成乳白色濃湯,味鮮而醇、並會黏嘴,顯現火候與時間俱足。

〈36美食〉私房菜餐廳菜單上雖盡是名菜佳餚,價錢卻沒有「擁總統家廚自重」,主廚推介熱炒菜式價錢分180元、240元至360元與420元不等,10人桌菜8800元+10%。中午商業套餐更是「親民」,舉凡〈子薑鴨片丼飯〉、〈東坡肉丼飯〉,以及〈宮保蝦球丼飯〉等,一律都是150元,且白飯升級為〈上海菜飯〉,並附開胃冷菜一份呢。

(工商 )

#餐廳 #飯店 #來來 #來來飯店 #美食