東海大學團隊拚社造 學甲燻蒜技藝重現

台南學甲及北門種植的蔥蒜品質佳，帶動早期學甲地區蔥蒜批發產業發達，4、50年代甚至還有燻蒜工廠，處理後的蒜頭，甚至還外銷到東南亞及美國等地，後來逐漸沒落，學甲僅存的一間燻蒜廠荒廢已久，經過東海大學「學蓆蒜數」團隊取得地主同意，整理後重現當年燻蒜產業的風貌。

學甲早期是蔥蒜的重要產地，前學甲區農會總幹事李哲進表示，60年前他的父親李明加從事蔥蒜加工，當時學甲有「協益行」、「德興行」、「聯豐行」等較大型的蔥蒜批發，他父親經營的「協益行」及另一家「德興行」都有興建燻蒜工廠，他當時才念小學，印象中收成時僱工近50人，擠滿工廠，相當熱鬧。

當時除了學甲、北門，農民最遠還曾到雲林莿桐收貨，加工後賣給貿易商，部分還出口到美國製作大蒜精，後來產業沒落，他家的燻蒜廠也已經拆除，僅剩「德興行」這間，但已荒廢多時。

東海大學「學蓆蒜數」團隊參加農委會水土保持局洄游農村計畫，想要恢復這消失快50年的技藝，在地方街訪蒐集資料時，剛好遇上「德興行」的後代陳宗儒，他慷慨提供場地，讓團隊進駐，雖然外觀有些破損，但內部保持得不錯，整理後恢復雛型，另外也在空地搭建兩個小型「燻窯」，重現當年技藝。

燻蒜分為上下三層，上、中層以竹板隔開，放置蒜頭，底部放置乾稻草及粗糠，點燃後再放上沾濕的蒜尾，燻製5到7天就可完成，蒜頭外殼變成咖啡色，但蒜肉顏色不變，由於水分被逼出，吃起來比較嗆辣，當時燻蒜主要銷往東南亞，而蔥則賣到日本沖繩，替當時農民賺進不少外匯。