三二行館主廚Jimmy烹製的〈嫩煎鰲蝦佐新鮮黑松露〉創作靈感源於黑松露與上弦月的神祕關係。(圖/三二行館)
三二行館主廚Jimmy烹製的〈嫩煎鰲蝦佐新鮮黑松露〉創作靈感源於黑松露與上弦月的神祕關係。(圖/三二行館)
〈義大利燉飯佐北海道大干貝及新鮮黑松露〉傳達的是黑松露生長時周邊環境產生的「焦黑現象」。(圖/三二行館)
〈義大利燉飯佐北海道大干貝及新鮮黑松露〉傳達的是黑松露生長時周邊環境產生的「焦黑現象」。(圖/三二行館)

法皇拿破崙吃了什麼才「一舉得子」?答案是黑松露。據傳,一位擁有多子的上尉軍官處有一「求子偏方」授于拿破崙,讓他生得一子,從此黑松露「神效」便流傳開來,而與黑松露有關的食譜也愈來愈為世人所知。有「黑金食材」之稱的黑松露,到底還有哪些有趣傳說?且看三二行館主廚如何入饌說故事。

有關黑松露的故事是這樣流傳的。拿破崙(Napoleon Bonaparte)結婚後多年無子,一回他在無意間得知麾下一位上尉軍官生了19個孩子,如此多產的原因是,這上尉軍官在每次行房前,都會要廚師用香檳煮黑松露和母雞。在得知此一「求子偏方」後,拿破崙請佩里戈的軍區司令,找來最好的黑松露和母雞如法炮製。1811年,拿破崙果然一舉得子。多子多孫還真的多福氣,那多產的上尉,也因此被升為佩里哥的軍團上校,而黑松露、尤其是佩里戈產的黑松露「神效」,從此也被廣為宣 傳散播到世界。

黑松露因產量稀少、價格昂貴,故被稱為「黑金食材」。由於此刻正是歐洲黑松露產季,喜歡引進高檔食材入饌且絕不手軟的三二行館義大利餐廳主廚Jimmy陳溫仁,這個季節即已法國佩里戈所產的黑松露入饌設計推出多道菜餚以饗食客,黑松露菜單上除有參考拿破崙求子食譜作的「精燉黑松露濃郁雞肉清湯」外,Jimmy更從黑松露的「傳說」得到創作靈感,設計了「嫩煎鰲蝦佐新鮮黑松露」與「義大利燉飯佐北海道大干貝及新鮮黑松露」,細嚼慢嚥美餚時若能順便了解背後的故事則更添食趣。

希臘時期的植物學家,認為松露是秋雨伴隨雷電而生的植物,西元前一世紀有些人則認為,松露是因天氣熱、下雨和打雷使土地生病而長出的「繭」。古時候的常把松露和熱、雷電聯想在一起,是因為當松露開始進入成熟期時,橡樹周圍的植物會開始乾枯死亡,直徑範圍約可達20公尺,因為植被枯死、土壤外露,出現一圈有如燒焦的土地,長在圈內的草全部枯萎,出現「燒焦現象」。中世紀人因此迷信認為松露是惡魔的化身,松露形成的圓形焦土,被認為是精靈跳舞的地方,巫師在上面作法下咒後,會讓走過的人迷失方向。

為什麼生長松露周邊的土地會出現焦黑現象?至今始終都有不同說法與猜測,有人認為是松露與橡樹產生共生關係後,釋放某種荷爾蒙摧毀其他植物,或是松露菌絲會排出抗菌劑,但這些推測全都未得到科學證實。各種說法中最有可能的,松露為了生長,將周遭附近的植物養分與土壤菁華全部吸收,故使周邊土地乾枯了。

〈義大利燉飯佐北海道大干貝及新鮮黑松露〉創作靈感就是源於黑松露成熟時的「燒焦現象」。Jimmy用烘烤的甘藍菜、起司脆餅與蘑菇脆餅,展現土壤植被枯萎的模樣,燉飯則加入鴻喜菇、美白菇與黑松露一同燉煮,隨著時間,松露香氣與菇類慢慢融合變化,產生全新風味。燉飯上並搭配包裹著義大利磨菇酥粉,煎到三至五分熟的北海道大干貝,以及刨成細絲的黑松露,氣味非常濃郁。

黑松露的傳說真的很多,不少松露獵人相信,松露的生長和月亮有關。由於從月亮滿月到下弦月的這段期間,松露成長得特別快且形狀最飽滿,品質也較佳,所以很多食饕認為下弦月時產出的松露最美味。

鑑於松露與下弦月一直有神祕關係,Jimmy據此發想創作〈嫩煎鰲蝦佐新鮮黑松露〉,他採用產自宜蘭、形態正有如下弦月的螯蝦,搭配白精靈菇、海蘆筍,展現清香甘甜;黑松露醬、蝦醬、蔥醬以及白精靈菇泥,則讓整道菜色味道既有層次又能相互呼應,最後刨上的佩里哥極品黑松露片,豐富口感與香氣。

獨特的生長條件、採收方式,以及醜怪的外形長相與氣味,使黑松露長久以來都染上神祕色彩,即使人們不斷投入研究,黑松露仍充滿許多難解的謎團與傳說,透過三二行館的黑松露菜餚,食客或許可以咀嚼深藏在松露濃烈香氣下的秘密。

(工商 )

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