有看過電影「總舖師」的人肯定對「雞仔豬肚鱉」這道菜留下深刻印象,由於此道菜做工繁複,在日治時代,就是最能彰顯款待之心的大菜。之後隨著酒樓廚師離開自行開業,奢華的酒家菜流出到民間,雞仔豬肚鱉也常見於請客辦桌上。不過現在,已經很少有廚師會做雞仔豬肚鱉,也讓這道菜在美味之餘,更增加了不少神秘感。

現代人不做雞仔豬肚鱉,就是因為實在太複雜了。顧名思義,雞仔豬肚鱉的材料包含雞、豬肚跟鱉。做法是將大豬肚放入小土雞,雞中再放入鱉切塊,後以中藥湯頭慢火細燉而成。由於三種材料都屬氣味濃烈的肉類,其中豬肚若沒有清潔乾淨,更是容易帶有異味。講究一點的廚師,從選料到前置備往往大費周章,難怪過去能吃到的這道菜的,若不是達官顯貴,也得是地主阿舍。

不只是台灣有這種「肉包肉包肉」的大菜,在美國有種名為「Turducken」的鄉村料理,其豐盛程度完全不輸雞仔豬肚鱉。若思維敏銳的人,光看到「Chiduckey」,大概就能猜到這是什麼樣的料理。Turducken其實是一個複合字,就是Turkey(火雞)+Duck(鴨)+Chicken(雞)。

Turducken的做法和雞仔豬肚鱉類似,先將雞、鴨與火雞都去骨,再將雞塞入鴨腹中,之後再塞住火雞身體裡,有些人甚至還會在最裡層的雞腹塞點香腸,非常澎湃。烤好之後的Turducken表皮香脆,裡頭都是滿滿的肉汁,三種肉風味各具特色,非常美味。只不過這道菜份量驚人,可同時供數十人一起享用,因此多半只在感恩節或是聖誕節闔家團聚時,才有機會見到。

無論是台灣還是美國,其實將食材填入食材中的烹飪作法並不算少見,但要能填充到三層,大概也只有Turducken跟雞仔豬肚鱉了。而在烹調科學中,這樣的做法不僅僅是為了彰顯氣派,更有助於食材味道的融合,各食材之間也補足彼此的優缺,其實是相當聰明的烹飪工藝。

(中時 )

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