桂來標認為應該讓客人聞得到也摸得到,所以商品都直接陳列,感覺得到小攤販的厚道人情。(林承彥 攝)
桂來標認為應該讓客人聞得到也摸得到,所以商品都直接陳列,感覺得到小攤販的厚道人情。(林承彥 攝)
除了臘肉之外,另一個明星商品是雞腿,推薦的吃法是蒸熱後剝絲。(林承彥 攝)
除了臘肉之外,另一個明星商品是雞腿,推薦的吃法是蒸熱後剝絲。(林承彥 攝)
各式各樣的香腸與肝腸,也是顧客必買的年貨。(林承彥 攝)
各式各樣的香腸與肝腸,也是顧客必買的年貨。(林承彥 攝)
位在內湖737市場的桂來標,每年只營業三個月左右,攤位不大,年節前夕往往擠滿了人。若搭乘捷運可在港墘站下車,再步行約五分鐘即可到達。(林承彥 攝)
位在內湖737市場的桂來標,每年只營業三個月左右,攤位不大,年節前夕往往擠滿了人。若搭乘捷運可在港墘站下車,再步行約五分鐘即可到達。(林承彥 攝)

很多人以為「臘肉」是因為外表油亮如上了蠟一般,但其實臘肉是道地的節慶產物,這種經過製煉的醃肉,由於都是在臘尾年頭拿出來吃,才有臘肉這個名字。「秋風起,食臘味」,臘肉是南方人入冬後必備的傳統美食,製作的初衷,是為了在濕熱的天氣中,善加利用容易變質的肉類,由於臘肉只能在寒冷的氣候才能熟成,因此也成為過年間必備的佳餚。

湖南的臘肉最為出名,幾乎每個湖南農戶都會自己製作,冬節時分走一趟湖南農村,就可見房樑上掛滿雞鴨牛魚。由於臘肉製作工序繁複,在台灣鮮少有家庭會自己動手做,通常還是買現成的居多。位於台北市內湖737市場的桂來標湖南臘肉,堅持傳統工法的湖南臘肉十分受到老饕喜愛,由於一年僅在中秋節後到新春前販賣,若要品嚐還得抓對時日,錯過就得再等來年了。

現在由第二代經營的桂來標湖南臘肉,傳承老父親手藝,由哥哥負責製作,兩個妹妹在駐守在737市場販售。不少死忠顧客笑道:「天氣若不夠冷,還吃不到他們的臘肉。」客人這麼說是有原因的,由於桂來標的臘肉需經過醃、洗、曬、燻四個步驟,每當東北季風南下天氣轉涼,大哥桂台生就會上山,而之所以要在山上製作,一來除了氣溫夠低外,二來是燒柴所產生燻煙,在城市中可能會造成空污。整個製程至少需兩週,在講究細節下的千錘百鍊,才造就一條脂透肉紅的完美臘肉。

論起是否有什麼讓臘肉美味的家傳秘訣,大妹桂秀菊直言,其實每個湖南人都會做臘肉,他們也沒有用什麼獨門的醃料,除了使用新鮮的溫體豬肉外,倒是沒什麼特殊之處。但她仍透露了選臘肉的訣竅與烹飪技巧,她說,好的臘肉肥瘦間要均勻,色澤油亮且摸起來扎實,且須注意有沒有霉斑或出水。買回家之後若沒有要馬上食用一定要放冷凍保存,烹煮前僅需滾水去鹽味,之後無論是炒青菜、蒜苗,或是蒸飯就非常好吃。

由於製作臘肉辛苦,桂家第二代現也煩惱無人接班,看著不斷有人湧入小攤挑選,桂秀菊直言,做這個的確是累,但每年這個時候,看著熙來攘往的人們迎新春、辦年貨,就有使命感繼續做下去。而為了讓民眾有更多選擇,桂來標湖南臘肉也提供了香腸、豬頭皮、雞腿、豬舌等各種臘味,就是要讓這傳承一甲子的經典美味,持續冉冉飄香。

(中時 )

#臘肉 #湖南 #製作 #天氣 #傳統