獨家專訪》陳嵐舒: 我信仰的Fine Dining不是現在這個樣

曾獲選「亞洲最佳女主廚」的陳嵐舒,昨(8)日在臉書上宣布台中〈樂沐〉餐廳在年底熄燈,引起市場震撼。(攝影/姚舜)

陳嵐舒信仰的Fine Dining菜餚,用料講究‘做工細膩、重視細節,且風味與口感要協調均衡。(攝影/姚舜)
法菜的靈魂是醬汁,所以即便是牛排,〈樂沐〉餐廳亦會以繁做工熬製的醬汁提味,體現Fine Dining的精神。(攝影/姚舜)

「我信仰的Fine Dining是時下大家認知的不一樣」,台中〈樂沐〉法式餐廳主廚陳嵐舒表示,自己對Fine Dining的認知是源於奧古斯特.艾考非耶(Auguste Escoffier)、保羅.伯庫斯(Paul Bocuse),乃至費納鵬(Fernand Point)等「法國大廚」一路傳承遞嬗的法國精緻美食精神。只是,這樣的精神與價傎觀來到了台灣現在這個時代,顯然已「變了調,走了樣」。

位在台中存中街、獨幢式建築設計,開幕迄今正式屆滿10年的〈樂沐〉餐廳,是台灣少有的高規格法式餐廳,自2014年起,該餐廳即連年入選「亞洲最佳50」餐廳的榜單,2014年為排名24,2015年排名26,2016排名30名,2017年排名第28名。2014年,陳嵐舒更獲選為「亞洲最佳女主廚」。如此的輝煌履歷非常不易,但陳嵐舒昨(8)日卻在臉書上發布聲明表示,〈樂沐〉將在今年底熄燈,引起市場嘩然與美食愛好者高度關注。

對於外界的高度關切、關注與關愛,〈樂沐〉餐廳公關系統表示,陳嵐舒將於今(9)日下午親自對外界說明。而在此之前,陳嵐舒接受本報記者專訪並透露了〈樂沐〉決定熄燈的關鍵原因。

陳嵐舒表示,如今台灣市場認知的Fine Dining,跟自己信奉的Fine Dining「有很大的落差!」。陳嵐舒以「老舊世代」形容她自己到法國學廚,一直到返台開設〈樂沐〉餐廳至今信奉的Fine Dining價值。

陳嵐舒表示,自己對Fine Dining設定的定義是:用好食材做出好味道、重視細節、講究精緻,菜餚風味與口感要均衡,而要達到法國Fine Dinging的境界,必須付出很多心力與極大代價。但是,台灣現今市場環境對此卻普遍缺乏認知。

「呈盤花枝招展,用料屢出奇兵」、「為拍照打卡而做」、「高調談理念、說故事」、「相互追捧、彼此拉抬」,是台灣時下不少餐廳與廚師提高市場能見度時興的作法。陳嵐舒表示,自己原本就不是一個喜歡作公關的人,這些事她也都做不來。她強調,時下台灣流行的是Fun Dining,而〈樂沐〉始終堅持作的卻是Fine Dining。也因為「不想隨波逐流」,故她決定結束〈樂沐〉。

一如在臉書中的聲明:「我沒有征服世界的野心,也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力,我只想安安靜靜地烹調出心中的滋味」。陳嵐舒表示,〈樂沐〉是「為自己的夢想而開」,經過團隊的努力,〈樂沐〉在市場已建立了一定的形象,「是一特殊的存在」。她說,10年,剛好,「自己不想為別人而玩」,「更不希望餐廳變了質」。

(工商 )


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