歐盟自11日起實施新規,禁止薯條炸太焦或麵包烤太深,因為油炸過程產生的丙烯醯胺屬於致癌物。健康意識較強消費者馬上起警戒,炸薯條或洋芋片該怎麼處理,才能減低致癌風險?食藥署建議,薯條得厚切,而洋芋片則相反,愈薄切愈好。

食品中的丙烯醯胺其實並不是人為添加物,而是在攝氏120度的加熱條件中,食物中的天門冬醯胺與還原醣會進行梅納反應而生成。而油炸或烘烤鈴薯、穀類、咖啡等食物,在高溫烹調常見到梅納反應。

聯合報報導,食藥署食品組副組長魏任廷指出,食物表面一旦接觸高烹調溫度,容易生成丙烯醯胺,因此,等量的薯條厚切還是薄切,兩者產生的丙烯醯胺有差異。同樣體表炸得金黃,厚切薯條油炸表皮面積較小、內部溫度也較低,有可能相對含有較少量的丙烯醯胺。

但洋芋片的情形恰恰相反,洋芋片必須炸得乾乾、脆脆的。其原理出在洋芋片切得越厚,就要拉長加熱時間,此將導致丙烯醯胺含量增加,因此洋芋片切薄,才能在短時間油炸就達到目標的水分含量。

魏任廷建議,食品宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤,適量就好。在家油炸烹調食物時,薯條油炸溫度不得超過攝氏175度,少量分批加熱則可縮短油炸時間、只要薯條呈金黃色就要快速撈起。另外,吃薯條時避開過深、甚至焦黑的部分,也有助於減少攝取丙烯醯胺。

#薯條 #丙烯醯胺 #洋芋片 #油炸