為了傳遞更正宗的美味,W飯店〈紫艷〉餐廳主廚鄔海明決定啟用果木爐烤燒烤〈紫艷片皮鴨〉。(攝影/姚舜)
為了傳遞更正宗的美味,W飯店〈紫艷〉餐廳主廚鄔海明決定啟用果木爐烤燒烤〈紫艷片皮鴨〉。(攝影/姚舜)
〈紫艷片皮鴨〉新增了餅皮與餡料,讓食客可以享受多重美味。(攝影/姚舜)
〈紫艷片皮鴨〉新增了餅皮與餡料,讓食客可以享受多重美味。(攝影/姚舜)
〈紫艷西施泡飯〉內加了鮮活鱈場蟹肉、龍蝦肉與干貝熬煮,滋味更加鮮濃。(攝影/姚舜)
〈紫艷西施泡飯〉內加了鮮活鱈場蟹肉、龍蝦肉與干貝熬煮,滋味更加鮮濃。(攝影/姚舜)
〈紫艷西施泡飯〉的湯頭是用大量炒過的龍蝦、蝦鮮、沙公的殼熬煮,完全未加南瓜就熬煮出黃金色澤,湯頭香鮮濃醇。(攝影/姚舜)
〈紫艷西施泡飯〉的湯頭是用大量炒過的龍蝦、蝦鮮、沙公的殼熬煮,完全未加南瓜就熬煮出黃金色澤,湯頭香鮮濃醇。(攝影/姚舜)
〈紅裳鮮蝦西施餃〉的餃皮是用紅蘿蔔汁染成淡淡橙紅色,內餡有鮮蝦、荸薺、芹菜與香菜。(攝影/姚舜)
〈紅裳鮮蝦西施餃〉的餃皮是用紅蘿蔔汁染成淡淡橙紅色,內餡有鮮蝦、荸薺、芹菜與香菜。(攝影/姚舜)
〈千絲萬螻芋絲炸春捲〉裡面「埋伏」了一層威化紙,所以炸熟後春捲皮特別薄脆,且油色均勻亮麗,盡得香港米其林摘星名店〈利苑〉真傳。(攝影/姚舜)
〈千絲萬螻芋絲炸春捲〉裡面「埋伏」了一層威化紙,所以炸熟後春捲皮特別薄脆,且油色均勻亮麗,盡得香港米其林摘星名店〈利苑〉真傳。(攝影/姚舜)
用整尾鮮蝦搭配松阪豬肉、雞粒和冬菇作餡,包在大甲芋頭內酥炸的〈芋茸蜂巢鳳尾蝦〉,展現了精緻細膩的做工。(攝影/姚舜)
用整尾鮮蝦搭配松阪豬肉、雞粒和冬菇作餡,包在大甲芋頭內酥炸的〈芋茸蜂巢鳳尾蝦〉,展現了精緻細膩的做工。(攝影/姚舜)
〈奶皇千層馬來糕〉以奶皇餡和椰奶餡交疊,製作出「千層」風味與口感,賦予傳統港式甜糕全新形色味。(攝影/姚舜)
〈奶皇千層馬來糕〉以奶皇餡和椰奶餡交疊,製作出「千層」風味與口感,賦予傳統港式甜糕全新形色味。(攝影/姚舜)
〈南瓜金鑲脆果〉的外皮與內餡都用了南瓜泥,並以南瓜為造型呈現,是一形色味皆誘人討喜的甜點。(攝影/姚舜)
〈南瓜金鑲脆果〉的外皮與內餡都用了南瓜泥,並以南瓜為造型呈現,是一形色味皆誘人討喜的甜點。(攝影/姚舜)
更改過食材後,現今〈紫艷〉的〈叉燒肉〉吃來更有滋有味。(攝影/姚舜)
更改過食材後,現今〈紫艷〉的〈叉燒肉〉吃來更有滋有味。(攝影/姚舜)
用料足、時間夠,〈紫艷〉煲的〈例湯〉較過往更鮮濃有味。(攝影/姚舜)
用料足、時間夠,〈紫艷〉煲的〈例湯〉較過往更鮮濃有味。(攝影/姚舜)

台北W飯店〈紫艷〉中餐廳廚房內本設有烤鴨用的窯烤爐,只是因好一段時間未用它烤鴨,所以多數食客都不知道台北信義區的高樓景觀粵菜餐廳有這麼一個烤鴨設備。如今,〈紫艷〉主廚鄔海明決定重新啟用這窯烤,且找來了龍眼木燻製〈片皮鴨〉,同時,餐廳菜式所用食材也全面升級。

「該怎麼做就怎麼做,再多困難都要克服呀!」,〈紫艷〉主廚鄔海明表示,傳遞正宗美味,該有的食材、工序與時間通通不能省,所以〈紫艷〉除重啟好一段時間沒用的果木烤爐,包括點心與熱菜的食材也全面升級,鄔海明甚至多次跑回香港向以前自己待過的〈利苑〉集團老師父與師兄弟觀摩、取經,希望讓〈紫艷〉的菜式再上層樓。

鄔海明近期為〈紫艷〉做的一連串動作,其實都要「下重本」,且要獲得飯店經營層的強力支持。明眼人其實看得出來,這一切都只為了一個目的:米其林!

「過去自己想的太多了」,曾在日本大阪麗思卡登酒率〈香桃〉中餐廳率廚藝團 隊在〈2013年大阪米其林〉摘星的鄔海明表示,自己來到台北後常常為了提供食客新體驗,賦予粵菜「新表情」而傾力炫技。但是〈2018台北米其林指南〉正式出版後,讓他開始反思「美食的本質」。回顧自己廚藝職涯走過的路,以及曾經學過與做過的菜,他決定聚焦「美味」,他說花俏形色固然重要,但「美味」才是「美食的本質」。

鄔海明的省思,與有「美食聖經」之稱的〈米其林指南〉在乎的「點」不謀而合。而如何才能讓〈紫艷〉成為受到米其林祕探青睞並認可的「美食餐廳」呢?說穿了就是:用好食材做出好味道,且從第一口到最後一口,從第一道菜到最後一道菜都能維持一致。想通了、想透了後,鄔海明決定朝此目標大步邁進。

〈紫艷〉這次推出新菜單,做工更精緻細膩,食材也都升了級,而且工序回到傳統基本面,且其中有些菜餚或港點運用了當代廚藝技法,讓食物風味與口感更加耐人尋味。

以〈西施泡飯〉為例,以炸米倒入龍蝦熬製的湯頭內為賣點的這道菜,如今已是港澳台與新加坡高檔粵菜餐廳菜牌上必有菜式。只是,為了省時省功,有些主廚會用在湯內加入南瓜泥並勾點芡,製造濃稱的「黃金湯」效果。

如今鄔海明演繹〈西施泡飯〉,則是以新鮮鱈場蟹殼、龍蝦殼、沙公、白蝦等食材炒香,熬煮1.5小時後,再加入鱈場蟹肉、明蝦、干貝、絲瓜、芹菜、青江菜和鮮菇,熱騰騰上桌後,再以桌邊服務倒入炸香米,酥香口感和濃釀鮮香湯頭,美味至極。「能用活鮮活蟹,就不用冷凍的」,鄔海明強調,追求極致美味,就必須付出代價。

全新問世的〈紫艷片皮鴨〉,是選每隻3.8公斤溫體宜蘭櫻桃鴨每日直送,以八角、桂皮、香葉等多達15種香料製成的滷水醃製,再淋上麥芽糖醋風乾,前置作業歷時8小時,再下爐火烤最後再放入果木烤爐內以龍眼木煙燻,烤熟的鴨皮薄香脆、肉嫩多汁。鄔海明表示,〈紫艷〉的廚房內其實一開始就設了果木烤爐,只是果木難尋加上費時費功,所以有段時間就把這工序給省了。「要好味道就不能怕麻煩」,鄔海明堅持用老方法做出好味道。

烤鴨出爐上桌後,除了原味餅皮外,如今又多了〈菠菜餅皮〉可以包捲,同時除了傳統鴨醬、黃瓜、蔥白等片皮鴨內餡,現今又多附了炸芋絲、松露起司、冰梅醬、淮鹽、白糖、黑胡椒等配料,讓賓客除了品嘗烤鴨本身的香脆滋味,更增添味蕾的多元體驗。

鄔海明師出有「廚界少林」之稱的香港〈利苑〉集團,而〈利苑〉也是港澳得到最多米其林星星肯定的連鎖中餐集團,地位等同法菜的〈侯布雄〉。為掌握當代「食尚粵菜」脈動,鄔海明過去半年花了不少時間赴港澳向昔日師父與師兄弟討教交流,此次新菜單上的港點諸如〈紅裳鮮蝦西施餃〉、〈芋茸蜂巢鳳尾蝦〉、〈千絲萬縷芋絲炸春捲〉,以及〈南瓜金鑲脆果〉與〈奶皇千層馬來糕〉等,都是食材用料不計成本,做工不厭精細的美味港點,非常值得一試。

(工商 )

#W飯店 #米其林 #窯烤爐