野澤勝捏製握壽司的手法純熟,速度很很快,且提味的手法很多元。(攝影/姚舜)
野澤勝捏製握壽司的手法純熟,速度很很快,且提味的手法很多元。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉握壽司的醬汁都是特調的「祕醬」,與食材相輔相成。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉握壽司的醬汁都是特調的「祕醬」,與食材相輔相成。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉標榜店內所用食材100%皆由日本進口,圖為以帶皮熟成的金目鯛捏製的握壽司。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉標榜店內所用食材100%皆由日本進口,圖為以帶皮熟成的金目鯛捏製的握壽司。(攝影/姚舜)
〈毛蟹佐冬瓜〉是以手拆毛蟹肉搭配魚卵並用煨煮入味冬瓜襯底,上桌前並會用紫蘇花點綴。(攝影/姚舜)
〈毛蟹佐冬瓜〉是以手拆毛蟹肉搭配魚卵並用煨煮入味冬瓜襯底,上桌前並會用紫蘇花點綴。(攝影/姚舜)
在精緻瓷罐中足足蒸炖3小時的日本黑鮑魚,切片後與鮑魚肝一起呈盤出菜,口感鮮嫩彈Q且非常入味。(攝影/姚舜)
在精緻瓷罐中足足蒸炖3小時的日本黑鮑魚,切片後與鮑魚肝一起呈盤出菜,口感鮮嫩彈Q且非常入味。(攝影/姚舜)
野潭勝炙燒鮪魚大腹不是用瓦斯噴槍,而是在將燒紅的備長炭放在烤網上,隔著烤網由上往下隔空炭烤。(攝影/姚舜)
野潭勝炙燒鮪魚大腹不是用瓦斯噴槍,而是在將燒紅的備長炭放在烤網上,隔著烤網由上往下隔空炭烤。(攝影/姚舜)
八重味噌是野潭勝老家名古屋 特產,〈鰻魚棒壽司〉的米飯拌入這種味道濃重的味噌,搭配烤鰻魚。(攝影/姚舜)
八重味噌是野潭勝老家名古屋 特產,〈鰻魚棒壽司〉的米飯拌入這種味道濃重的味噌,搭配烤鰻魚。(攝影/姚舜)
在〈鮨七海〉可以嘗到握壽司、棒壽司、軍艦壽司,以及外觀像一根黑色鐵柱的〈鐵火捲〉。(攝影/姚舜)
在〈鮨七海〉可以嘗到握壽司、棒壽司、軍艦壽司,以及外觀像一根黑色鐵柱的〈鐵火捲〉。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉除主要供應海鮮壽司,也有以細膩廚功烹製的熱食,圖為〈銀鱈味噌燒〉。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉除主要供應海鮮壽司,也有以細膩廚功烹製的熱食,圖為〈銀鱈味噌燒〉。(攝影/姚舜)
刀工不只是為了「美觀」,更是為了「口感」,從〈鯖魚握壽司〉可以看出野澤勝的刀工不俗。(攝影/姚舜)
刀工不只是為了「美觀」,更是為了「口感」,從〈鯖魚握壽司〉可以看出野澤勝的刀工不俗。(攝影/姚舜)
這不是傳統的〈玉子燒〉,而是用蛋液混合山藥泥並加了蝦仁和蜂蜜烤出的甜點,口感像濕潤的長崎蛋糕。(攝影/姚舜)
這不是傳統的〈玉子燒〉,而是用蛋液混合山藥泥並加了蝦仁和蜂蜜烤出的甜點,口感像濕潤的長崎蛋糕。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉的壽司檯是用檜木打造,一個餐期只容12人在板前用餐。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉的壽司檯是用檜木打造,一個餐期只容12人在板前用餐。(攝影/姚舜)
位在台北市仁愛路巷弄內的〈鮨七海〉,入口布簾左下角印有小小的logo,非常低調。(攝影/姚舜)
位在台北市仁愛路巷弄內的〈鮨七海〉,入口布簾左下角印有小小的logo,非常低調。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉主廚野澤勝(Masaru Nozawa)曾擔任壽名名廚石橋正和(Masakazu Ishibashi)左右手,在石橋欽點下來台坐鎮。(攝影/姚舜)
〈鮨七海〉主廚野澤勝(Masaru Nozawa)曾擔任壽名名廚石橋正和(Masakazu Ishibashi)左右手,在石橋欽點下來台坐鎮。(攝影/姚舜)

台北又出現一家「難訂位」的Omakase私宅型日本料理餐廳!

熱愛美食、尤愛日本料理的三二行館前董事長、敦宜企業負責人邱泰翰,繼以「名廚快閃」型式在台北101大樓開設〈TABLE〉餐廳後,又在台北市國父紀念館對面、仁愛路四段巷弄內開設了以專攻高檔壽司為主的高檔私它日料餐廳〈鮨七海〉。經過了近二個月一再試菜,新餐廳已自本月初起開始試營運,雖然預計6月底才正式開幕,但不少食客早已聞風慕名搶訂,目前訂位接單已到7月底,如此「盛況」,讓邱泰翰不禁感嘆道:在台灣高檔日本料理受歡迎的程度還是遠遠超過法國菜啊!

這兩年,台北都會出現了一些到名流貴婦、政商二代狂愛的日料壽司割烹名店,這些名店具備了共同的特質包括:

1.低調/餐廳多位在不惹眼的社區巷弄內,只有小小的店招,不明究裡者根本不知到這裡「躲」了一家餐廳,而且是高檔餐廳。

2.小巧/餐廳都不大,能接待的客人也都不多,「黃金用餐區」則是壽司檯前的「板前」區。

3.Omakase/沒有固定制式菜單,而是採全交給主廚或料理長負責配菜的Omakase(即無菜單料理)型式供餐。

4.握壽司為主/菜餚以生魚片、握壽司等日料冷食為主,熱食為輔,且冷食多是主廚或料理長在板前現做。

5.食材搭飛機/食材用料高檔,且標榜多數是日本空運進口來台。

6.不預訂不接待/採俱樂部會所式經營,只接受客人預約訂席,沒有預約而欲直接Walk,恕不接待。

7.血統至上/餐廳主廚或料理長必「系出名門」,曾追隨名店名廚歷練,或號稱米其林餐廳名廚「嫡系」,具有「特殊DNA」才備受青睞。

〈鮨七海〉即具備了前述7大特質。開在私它的餐廳不大,只有一12人的壽司台,裝潢設計走現代和風,簡約卻雅緻。牆面是「可呼吸」的圭藻土與原木。邱泰翰表示,有些窗框和門棱是從自己舊家老宅拆下來。檜本打造的壽司檯按日本壽司名店規格設計,所以餐具器皿是食材100%自日本進口。「連食材都100%自日本進口?」,我問。邱泰翰表示,為了「拚道地」,除了海鮮外,〈鮨七海〉連食蔬都來自日本。

〈鮨七海〉的主廚野澤勝(Masaru Nozawa)也是「日本進口」。他在日本有超過 11 年壽司料理經歷,其中最耀眼的是在銀座的〈鮨.石橋正和〉( Sushi Masa Ishibashi」擔任壽司名廚石橋正和(Masakazu Ishibashi)的左右手。

石橋正和曾是東京銀座米其林1星壽司名店〈Ginza Sushi Ichi 銀座鮨一〉的行政總廚,並為集團負責海外展店,2016年他擔任新加坡〈Shoukouwa 小康和〉行政主廚,不到4個月即在〈新加坡米其林指南〉得到2星。邱泰翰開〈鮨七海〉就是與石橋正和合作,野澤勝就是石橋正和親自欽點來台坐鎮。為無後顧之憂,野澤勝的妻子亦一起來台,邱泰翰並幫主廚夫婦在餐廳附近租了房子。

「美味十分,食材就占了八分」,〈鮨七海〉以「七海」為名,就是彰顯餐廳主打海鮮,這天我嘗到的海膽、比目魚、黑鮑、鯖魚、毛蟹、春子鯛、鮪魚、金目鯛、鰻魚,以及紅喉,全是日本進口。「紅喉?」,我好奇,台灣就有紅喉,何必進口?「你嘗嘗再說」,我嘗了,果然細緻且因油脂更豐,所以有乳香。

除了握壽司,這一晚我還嘗到了用烤鰻魚搭配以八重味噌為米飯調味的〈鰻魚棒壽司〉,用北海道馬糞海膽捏製的〈軍艦壽司〉,以及用鮪魚碎肉捲製的〈鐵火捲〉,壽司種類之繁,堪稱「壽司綜藝大集合」。而野澤勝捏製握壽司的速度很快、很流暢,一貫握壽司在他手上沒有幾秒鐘就完成,唯有訓練有素、「根正苗紅」才能有此功力。

野澤勝的刀工與調味的技法亦很純熟到位,他炙燒海鮮的方式也獨具特色。台灣不少廚師為省時,多用瓦斯噴燈直接以明火炙燒海鮮,這晚,野澤勝則是將〈鮪魚大腹握壽〉捏好後,再將燒紅的備長炭放在烤網上,隔著烤網由上往下隔空炭烤。炭烤,香氣就是不同,這一招「隔空加熱」,也讓板前增加了更多可看性。也就是諸多的「與眾不同」,我預估,這店也會紅紅火火好一陣子。

(工商 )

#壽司 #餐廳 #日本 #料理 #進口