來自鹿兒島的〈卷海老〉,內質細緻鮮甜,因油溫與時間控制得宜,炸好起鍋,外層極薄麵衣若有似無。(攝影/姚舜)
來自鹿兒島的〈卷海老〉,內質細緻鮮甜,因油溫與時間控制得宜,炸好起鍋,外層極薄麵衣若有似無。(攝影/姚舜)
〈海膽.紫蘇〉是以新鮮海膽搭配炸得薄脆香酥的紫蘇葉,另一種炸法則是將海膽包捲在紫蘇葉內再炸,2種炸法各有風味與口感。(攝影/姚舜)
〈海膽.紫蘇〉是以新鮮海膽搭配炸得薄脆香酥的紫蘇葉,另一種炸法則是將海膽包捲在紫蘇葉內再炸,2種炸法各有風味與口感。(攝影/姚舜)
這是將海膽包捲在紫蘇葉與海苔內炸製的天婦羅,海膽遇熱融化後味道更甜。(攝影/姚舜)
這是將海膽包捲在紫蘇葉與海苔內炸製的天婦羅,海膽遇熱融化後味道更甜。(攝影/姚舜)
〈小香魚〉天婦羅的肉質細緻香甜,〈牡丹 Tempura〉主廚將之炸好後保持完整體態,展現精湛炸功。(攝影/姚舜)
〈小香魚〉天婦羅的肉質細緻香甜,〈牡丹 Tempura〉主廚將之炸好後保持完整體態,展現精湛炸功。(攝影/姚舜)
以特製麵漿裹炸、並用日本山椒提味的〈炸魚翅〉,膠質豐富、口感層次分明,是市場首見的高檔天婦羅。(攝影/姚舜)
以特製麵漿裹炸、並用日本山椒提味的〈炸魚翅〉,膠質豐富、口感層次分明,是市場首見的高檔天婦羅。(攝影/姚舜)
與握壽司不同,〈牡丹 Tempura〉炸製日本軟絲時,只會在表面輕輕切出淺紋,以確保軟絲酥炸時水份與甜度不會流失。(攝 影/姚舜)
與握壽司不同,〈牡丹 Tempura〉炸製日本軟絲時,只會在表面輕輕切出淺紋,以確保軟絲酥炸時水份與甜度不會流失。(攝 影/姚舜)
採鮮活星鰻現殺炸製的〈穴子天婦羅〉,口感、甜度與香氣較以冷凍星鰻炸製的天婦羅美味多了。(攝影/姚舜)
採鮮活星鰻現殺炸製的〈穴子天婦羅〉,口感、甜度與香氣較以冷凍星鰻炸製的天婦羅美味多了。(攝影/姚舜)
〈炸白蘆筍〉是以歐洲進口白蘆筍裹上極薄麵衣後輕炸,完整保留了白蘆筍與生俱來的甜度與汁液。(攝影/姚舜)
〈炸白蘆筍〉是以歐洲進口白蘆筍裹上極薄麵衣後輕炸,完整保留了白蘆筍與生俱來的甜度與汁液。(攝影/姚舜)
清甜香濃的〈白蘆筍冷湯〉,可以清口並去油解膩,傳統天婦羅店不會出現這種高檔湯品。(攝影/姚舜)
清甜香濃的〈白蘆筍冷湯〉,可以清口並去油解膩,傳統天婦羅店不會出現這種高檔湯品。(攝影/姚舜)
〈牡丹 Tempura〉的〈天丼〉是用炸卷海老搭配越光米飯,並用特製天丼醬汁提味,口感細致優雅。(攝影/姚舜)
〈牡丹 Tempura〉的〈天丼〉是用炸卷海老搭配越光米飯,並用特製天丼醬汁提味,口感細致優雅。(攝影/姚舜)
〈炸粟子地瓜〉的口感細滑沙綿,味道香甜,好吃極了。(攝影/姚舜)
〈炸粟子地瓜〉的口感細滑沙綿,味道香甜,好吃極了。(攝影/姚舜)
〈牡丹 Tempura〉的甜點〈蕨餅〉,是用100%的日本進口蕨粉製作,口感柔滑中帶有彈性,非用葛粉或藕粉製作的「山寨版蕨餅」可以並論。(攝影/姚舜)
〈牡丹 Tempura〉的甜點〈蕨餅〉,是用100%的日本進口蕨粉製作,口感柔滑中帶有彈性,非用葛粉或藕粉製作的「山寨版蕨餅」可以並論。(攝影/姚舜)
定位高檔的〈牡丹 Tempura〉的食材,多為日本空運進口,且能用活的就不會用冷凍的。(攝影/姚舜)
定位高檔的〈牡丹 Tempura〉的食材,多為日本空運進口,且能用活的就不會用冷凍的。(攝影/姚舜)
除了日本進口海鮮食材,〈牡丹 Tempura〉亦會用魚子醬或白蘆筍等歐陸頂級食材入饌。(攝影/姚舜)
除了日本進口海鮮食材,〈牡丹 Tempura〉亦會用魚子醬或白蘆筍等歐陸頂級食材入饌。(攝影/姚舜)
〈牡丹 Tempura〉的裝潢設計很 雅緻,並具有高度私密性。(攝影/姚舜)
〈牡丹 Tempura〉的裝潢設計很 雅緻,並具有高度私密性。(攝影/姚舜)
〈牡丹 Tempura〉的店內造景帶有日本禪風意境。(攝影/姚舜)
〈牡丹 Tempura〉的店內造景帶有日本禪風意境。(攝影/姚舜)
為了「攻頂」,牡丹和食餐飲董事長林桂鼎與日本米其林一星天婦羅名廚長谷川忠彥合作,在台北開設頂級天婦羅餐廳〈牡丹 Tempura〉。(攝影/姚舜)
為了「攻頂」,牡丹和食餐飲董事長林桂鼎與日本米其林一星天婦羅名廚長谷川忠彥合作,在台北開設頂級天婦羅餐廳〈牡丹 Tempura〉。(攝影/姚舜)

終於,台灣有一家「米其林級」的高檔天婦羅餐廳了!為服務金字塔頂尖客層,曾經營〈八王子〉與〈牡丹園〉的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎,眼見「台灣什麼高檔餐廳都有了,卻獨缺高檔天婦羅餐廳」。於是決定與日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥(Hasegawa)合作,在台北市四維路投資開設會所式高檔天婦羅餐廳〈牡丹 Tempura〉,新餐廳並自本周起正式接受「貴客」預約訂位,食家饕客或吃貨自此不必出國,就可以在台北嘗到正統日本高檔天婦羅的滋味。

在日本,天婦羅的地位與懷石料理、會席料理,以及握壽司與和鐵板燒,是最能展現日本烹飪廚藝的高檔吃食。只是到了台灣,這種 日本人向葡萄牙人學來的美味吃食,已被通俗化、也廉價化了。不少人甚至將天婦羅視為「日本國民美食」,殊不知,在日本高檔天婦羅餐廳的消費,完全不遜於高檔的壽司割烹店,有時甚至有過之而無不及。

「作天婦羅可必生魚片難多了」,牡丹和食餐飲董事長林桂鼎說,從品嘗海鮮的原味角度而言,生魚片因是「生食」,雖講究刀工與熟成,但論烹飪廚藝,屬「熟食」的天婦羅若要做得好,不僅牽涉到炸油、麵粉,還要精準掌握溫度火候與時間,烹飪過程中的「眉角」和困難,可比生魚片複雜得多。

「三年磨一劍呀!」,林桂鼎表示,為了開設高檔天婦羅店,自己吃遍日本天婦羅名店,最後才找到系出高檔天婦羅名店〈京星〉,自己開設〈長谷川 天婦羅〉並在日本米其林指南中得到一星的長谷川忠彥,並派台灣廚師向他學藝,前前後後花了足足三年,俟有相當把握後才在台北開設〈牡丹 Tempura〉。

開在台北市四維路巷弄內的〈牡丹 Tempura〉占地約80坪,僅設有兩間私密包廂,分別可容納11人與15人在卡布里檯前用餐。餐廳的裝潢設計帶有現代禪風、時尚簡約卻不失優雅。用厚實檜木打造的卡布里檯,比高檔壽司店的壽司吧檯面加寬3公分,餐椅排得亦很 鬆,客人可以舒適用餐。餐廳採預約訂席,且是Omakase無菜單型式,一律由主廚配菜。

頂級天婦羅的炸油與麵粉都很講究,食材裹上麵漿再炸,不只是「讓食材由生至熟」,更重要的目的是,藉由麵衣「封」住高檔食材生而優越的鮮甜。所以麵衣只是「保鮮」功能,不能厚也不能多,否則吃到嘴裡都是麵粉,完全Low掉。

〈牡丹 Tempura〉的炸油與麵粉與海鮮食材一樣,全是自日本進口,一桶18公升的胡麻油進價就超過9000元,令人咋舌。

師承長谷川忠彥的「炸功」,〈牡丹 Tempura〉廚師「開炸」時會先在油鍋內灑一坨 麵糊,測試油溫後才開始炸製天婦羅。炸前,食材先沾粉再「掛漿」,而麵糊只用麵粉和水調製,沒加加蛋。放麵粉的盆子內有一刷子,目的是刷掉食材上過多的麵粉。

無論是卷海老、小香魚、鱚魚、星鰻與軟絲,或是白蘆筍、栗子地瓜等,〈牡丹 Tempura〉廚師炸出的天婦羅,麵衣都極薄且若有似無可看出食材「本色」,每種食材都像穿了件「透明的緊身衣」,而不是「厚重外套」。所以每道天婦羅「賺燒吃」,都有滋有味、鮮甜帶汁。其中膠質豐厚、口感層次分明的〈炸魚翅〉,是日本星級天婦羅名店也難得嘗到的頂級天婦羅。

日本傳統天婦羅店多只有卡布里檯沒有廚房,而為了「攻頂」,〈牡丹 Tempura〉設有廚房,Omakase套餐中有30%的菜餚是由後場廚師製作,所以除了高檔天婦羅外,客人並可嘗到同樣用高檔食材入饌烹製的〈魚子醬.毛蟹〉、〈白蘆筍冷湯〉、〈鮮竹筍魚片湯〉,以及〈天丼〉和〈天丼茶泡飯〉等日本料理。也因為如此,〈牡丹 Tempura〉成了台灣餐飲市場中的「One & Only」。

(工商 )

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