〈迎賓九小碟〉的呈盤型式類似「多寶格」,三位大廚烹製的小菜以錐型小碟「鑲嵌」在木製框架中,形色悅目繽紛。(圖/姚舜)
〈迎賓九小碟〉的呈盤型式類似「多寶格」,三位大廚烹製的小菜以錐型小碟「鑲嵌」在木製框架中,形色悅目繽紛。(圖/姚舜)
脇屋友詞料理的〈蝴蝶蟹肉捲〉,是以清脆的吉康菜葉為蝴蝶翅膀,蝴蝶身體是用米網包覆鱈場蟹腳後酥炸。(圖/姚舜)
脇屋友詞料理的〈蝴蝶蟹肉捲〉,是以清脆的吉康菜葉為蝴蝶翅膀,蝴蝶身體是用米網包覆鱈場蟹腳後酥炸。(圖/姚舜)
形狀像松果的〈黑珍珠帶子〉,是將用昆布醃漬過的干貝打成漿,再沾附以墨魚醬汁染色的麵包丁再油炸成菜,?屋友詞並用了椰子粉與烏魚子粉提味,味道很獨特。(圖/姚舜)
形狀像松果的〈黑珍珠帶子〉,是將用昆布醃漬過的干貝打成漿,再沾附以墨魚醬汁染色的麵包丁再油炸成菜,?屋友詞並用了椰子粉與烏魚子粉提味,味道很獨特。(圖/姚舜)
脇屋友詞料理的〈苦茶油日本北海道和牛〉,是從四川麻辣鍋得到靈感,將油脂豐富的A5級日本和牛沙朗切成塊,與豆腐和香菇一起低溫包在加了苦茶油的麻辣湯中,非常美味。(圖/姚舜)
脇屋友詞料理的〈苦茶油日本北海道和牛〉,是從四川麻辣鍋得到靈感,將油脂豐富的A5級日本和牛沙朗切成塊,與豆腐和香菇一起低溫包在加了苦茶油的麻辣湯中,非常美味。(圖/姚舜)
用加了苦茶油的麻辣湯低溫煮成的日本和牛,肉質軟嫩且入味,苦茶油也去除了和牛的些許油膩感。(圖/姚舜)
用加了苦茶油的麻辣湯低溫煮成的日本和牛,肉質軟嫩且入味,苦茶油也去除了和牛的些許油膩感。(圖/姚舜)
洪福龍設計的〈雪花鳳梨龍蝦球〉,是將龍蝦肉混合了龍蝦的蝦膏後打成漿再塑形成球狀油炸,再沾附威化紙切成的絲條。(圖/姚舜)
洪福龍設計的〈雪花鳳梨龍蝦球〉,是將龍蝦肉混合了龍蝦的蝦膏後打成漿再塑形成球狀油炸,再沾附威化紙切成的絲條。(圖/姚舜)
高鋼輝料理的〈窖藏醇香芙蓉海星斑〉,下襯魚豆腐並用金華火腿、醃黃瓜搭配呈盤,最後以紹興酒和雞油提味。(圖/姚舜)
高鋼輝料理的〈窖藏醇香芙蓉海星斑〉,下襯魚豆腐並用金華火腿、醃黃瓜搭配呈盤,最後以紹興酒和雞油提味。(圖/姚舜)
〈小卷鑲鮮榨蔥油紅蟳米糕〉是將紅蟳米糕填入小卷中,形色像西式食物,實則是「新派台灣料理」。(圖/姚舜)
〈小卷鑲鮮榨蔥油紅蟳米糕〉是將紅蟳米糕填入小卷中,形色像西式食物,實則是「新派台灣料理」。(圖/姚舜)
日本「鐵廚」脇屋友詞(中)與台北萬豪酒店國宴主廚高鋼輝(左),以及新銳台菜主廚洪福龍聯手演繹國宴級盛宴,每道菜的顏值都很高。(圖/姚舜)
日本「鐵廚」脇屋友詞(中)與台北萬豪酒店國宴主廚高鋼輝(左),以及新銳台菜主廚洪福龍聯手演繹國宴級盛宴,每道菜的顏值都很高。(圖/姚舜)

為體現「現代中菜」(Modern Chinese Cuisine)精髓,並傳遞有別傳統的中菜味覺體驗,台北萬豪酒店請到以中菜在日本〈鐵人料理〉中得到冠軍,並曾被日本皇太子欽點負責晚宴的的日本名廚脇屋友詞來台客座,並與在總統就職晚宴掌杓的集團粵菜主廚高鋼輝,以及館內〈宴客樓〉主廚洪福龍3廚聯手推出「皇室盛宴」,隨著一道道型色皆美的「高顏值」現代中菜逐一上桌,日、港、台3位大廚也透過廚藝為中菜國際化找出了一些可能性。

15歲即入行學做上海菜的脇屋友詞,在日本東京主持多家餐廳,其中的〈一笑美茶樓〉在日本美食餐飲界則被為「一生必嘗的中華料理餐廳」。脇屋友詞更被譽為日本中餐界的「新生代食神」,名氣很大。

脇屋友詞在日本是第一個在餐廳中採「中菜西吃」服務的廚師,亦即將中菜以西式餐具器皿盛裝並有盤飾,一人一份的「位上」出菜。今天,台灣國際級觀光大飯店的中餐廳包廂中吃套餐,如此出菜服務,說來實不足為奇,但20多年前,脇屋友詞在日本這麼做時,曾被同業挖苦、嘲笑與批評,如今日本的高檔中餐廳全部都是是這種「規格」服務,證明脇屋友詞具備了開闊的料理視野與「遠見」。

走出了華人世界,什麼樣的中菜與中華料理,能在他鄉異域受到歡迎?而一個日裔中菜大廚,在競爭與台北一樣激烈的中餐市場,又透過什麼樣的廚藝能躋身「高檔餐廳」之林,並受到政商名流青睞與肯定?從脇屋友詞此次客座台北萬豪酒店烹調料理的菜式符徵中,或許可以得到一些啟發。

實地採訪了台北萬豪酒店此次結合日港台3位大廚聯手同烹的「皇室饗宴」,這套讓日本食饕與脇屋友詞粉絲也搭飛機來台品嘗的菜式的特色包括:「整體感官體驗」、「高顏值」、「大菜迷你化」、「接地氣」與「跨菜系」,整套菜餚由3位大廚「藝遊味境」,讓與宴者宛如參加了一場食藝展演。

迎賓開胃的〈桂花蜜茶〉,除了沁涼並充滿桂花香,底部鑲著小魚的小茶碗與放置的雞頭米,甦醒了食客味蕾並讓人對接下來的盛宴充滿期待。開胃菜〈迎賓九小碟〉除盛裝器皿如骨董「多寶格」,3廚更以「大菜小作」、「粗料細作」的手法,將諸如〈魚子醬明蝦〉、〈曼波烏魚子〉、〈醉鮑魚〉等大菜縮小、精緻化呈現,少量多樣、更顯豐美。

日廚示範的〈蝴蝶蟹肉捲〉、港廚的〈窖藏醇香芙蓉海星斑〉,以及台廚的〈雪花鳳梨龍蝦球〉等,都是形色味兼備的「高顏值美餚」,配合精過刻意選出的器皿呈盤上桌,錦繡如畫、食趣盎然,如此饗宴早已超越「吃飯」格局。

台北萬豪酒店將3廚聯手演繹的餐會定位為「皇室盛宴」,這樣的宴會菜單內容自然以廣納百川、兼容天下角度舖陳,不會受限於個別菜系。而脇屋友詞此次作的菜餚除穿越川滬口味,並用了台灣烏魚子、苦茶油與大甲芋頭等台灣在地食材入饌,菜餚接上了台灣在地的「地氣」,也就讓與宴者感覺更加親切,雖是「小技」,卻體現大廚重視細節的用心。

(工商 )

#日本 #中菜 #餐廳 #大廚 #料理