李慶興見不得「馬虎」,所以〈申浦尚宴〉的小菜也有要求,如〈吻仔魚瓜仔仁〉的吻仔仁都要用新鮮的,且還得挑「大尾」一點的。(圖/姚舜)
李慶興見不得「馬虎」,所以〈申浦尚宴〉的小菜也有要求,如〈吻仔魚瓜仔仁〉的吻仔仁都要用新鮮的,且還得挑「大尾」一點的。(圖/姚舜)
〈麻醬粉皮〉的粉皮用的是月有機粉皮,口感滑潤。(圖/姚舜)
〈麻醬粉皮〉的粉皮用的是月有機粉皮,口感滑潤。(圖/姚舜)
〈鹹菜豆瓣酥〉是〈申浦尚宴〉的獨家菜式,李慶興將經典江浙菜〈豆瓣酥〉加了干貝和老鹹菜與榨菜提味,並加了高湯使之成了一湯菜。(圖/姚舜)
〈鹹菜豆瓣酥〉是〈申浦尚宴〉的獨家菜式,李慶興將經典江浙菜〈豆瓣酥〉加了干貝和老鹹菜與榨菜提味,並加了高湯使之成了一湯菜。(圖/姚舜)
將鍋巴做成「甜筒」狀,方便客人吃食,是李慶興想出的創意。(圖/姚舜)
將鍋巴做成「甜筒」狀,方便客人吃食,是李慶興想出的創意。(圖/姚舜)
〈鍋巴蝦仁〉將鍋巴做成甜筒狀,裡餡除了蝦仁外,還有雞丁、筍丁、芹菜、洋蔥和松子。(圖/姚舜)
〈鍋巴蝦仁〉將鍋巴做成甜筒狀,裡餡除了蝦仁外,還有雞丁、筍丁、芹菜、洋蔥和松子。(圖/姚舜)
上海傳奇老菜〈老燒蛋〉源於剩菜再利用,李慶興將之升級改良為一汁醇味濃的湯菜,與煎蛋一起在雞高湯裡「游泳」的還有開陽、肉絲、粉絲、冬菇、筍絲和韭黃。(圖/姚舜)
上海傳奇老菜〈老燒蛋〉源於剩菜再利用,李慶興將之升級改良為一汁醇味濃的湯菜,與煎蛋一起在雞高湯裡「游泳」的還有開陽、肉絲、粉絲、冬菇、筍絲和韭黃。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉的筍殼魚有多種料理方式,圖為用了香煸花瓜清蒸的筍殼魚,利用花瓜為魚餚提味增加鹹香。(圖/姚 舜)
〈申浦尚宴〉的筍殼魚有多種料理方式,圖為用了香煸花瓜清蒸的筍殼魚,利用花瓜為魚餚提味增加鹹香。(圖/姚 舜)
〈申浦尚宴〉的〈蔥焅烏參〉,烏參發得恰到好處,入口彈Q且入味。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉的〈蔥焅烏參〉,烏參發得恰到好處,入口彈Q且入味。(圖/姚舜)
〈腐皮黃魚卷〉是將稍微醃漬提味的一塊塊黃魚肉,包了腐皮後下鍋速炸,吃的是外酥內嫩的口感。(圖/姚舜)
〈腐皮黃魚卷〉是將稍微醃漬提味的一塊塊黃魚肉,包了腐皮後下鍋速炸,吃的是外酥內嫩的口感。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉的〈醬燒東坡肉〉,呈盤時被一顆顆冬筍筍頭環繞,展現「壯盛軍容」並可為肉餚另增甜脆。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉的〈醬燒東坡肉〉,呈盤時被一顆顆冬筍筍頭環繞,展現「壯盛軍容」並可為肉餚另增甜脆。(圖/姚舜)
能吃到道地上海〈菜飯〉的地方愈來愈少,在〈申浦尚宴〉卻可以吃到加了青江菜、由生米蒸煮至熟的〈菜飯〉。(圖/姚舜)
能吃到道地上海〈菜飯〉的地方愈來愈少,在〈申浦尚宴〉卻可以吃到加了青江菜、由生米蒸煮至熟的〈菜飯〉。(圖/姚舜)
李慶興再戰食壇在台北市信義路投資開設整棟樓的〈申浦尚宴〉,他笑稱這是「老將封刀之作」。(圖/姚舜)
李慶興再戰食壇在台北市信義路投資開設整棟樓的〈申浦尚宴〉,他笑稱這是「老將封刀之作」。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉共有5層樓,5樓是廚房,其餘4個樓層各有不同裝潢。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉共有5層樓,5樓是廚房,其餘4個樓層各有不同裝潢。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉一樓小吃區的裝潢設計很時尚,看起來不像中餐廳。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉一樓小吃區的裝潢設計很時尚,看起來不像中餐廳。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉有不同規格的包廂,最大的還設有小吧台,可滿足不同客群飲宴需求。(圖/姚舜)
〈申浦尚宴〉有不同規格的包廂,最大的還設有小吧台,可滿足不同客群飲宴需求。(圖/姚舜)

當喜歡上海或江浙菜的老饕正為隱身在台北市中山堂附近巷弄中的〈隆記菜飯〉,傳出因為要配合都更必須熄燈而低迴沈吟之際,台北市信義路四段卻冒出了整棟式的滬菜餐廳〈申浦尚宴〉,這裡可以嘗到道地的上海本幫菜或弄堂菜,以及改良升級的新滬菜,並可嘗到加了青江菜與一點點肉丁,並用高湯由生米蒸煮到熟的正宗〈上海菜飯〉,單就是這菜飯,就足以讓滬菜或江浙菜老饕前往一探。

「申」是上海的別稱,「浦」則是上海宋朝時的古名。餐廳以文氣十足的這兩字為名,凸顯菜式正宗的意圖,某種程度也透露了餐廳主人對「老上海」或「上海老味道」的一股特殊情懷。

樓高5層、1至4樓為用餐區的〈申浦尚宴〉,主人是資深滬菜主廚李慶興。

李慶興師承50年代蔣公御廚、〈復興園〉主廚唐永昌,出道後被來來飯店創辦人蔡辰男請去實驗廚房〈隨園〉掌杓,其後又先後擔任來來大飯店俱樂部,以及〈逸香園〉等餐廳主廚。而在自己投資開設〈申浦尚宴〉之前,李慶興則曾是〈紅豆食府〉與〈春申食府〉的行政總廚。

師承台灣第一代江浙名廚、又出身名門私廚、其後又在早年五星大飯店與高檔中餐廳歷練,李慶興長期浸潤「往來皆富貴,進出皆名流」的環境,所以他不僅熟悉政商名流酬酢飲宴的規矩,並能以老味道與好味道滿足名人脾胃。更重要的是,只要聽聞那裡有美食,李慶興必「不分菜系到處吃,無非大小皆為師」,如此的性格,使他烹調料理時常能旁徵博引,發揮創意「老菜新解」,優化或提升老菜形色味與口感。

李慶興說,〈申浦尚宴〉菜單上的菜,「都是他自己喜歡的菜」。所以食家饕客或吃貨,不僅能嘗到經典上海本幫菜、弄堂菜,還能嘗到根植於傳統、卻加入李慶興想法的「新派滬菜」。而且,李慶興對食材與呈盤皆講究,這也使得〈申浦尚宴〉菜色形格具觀光飯店水準。

就拿〈吻仔魚瓜仔仁〉來說吧,這分明本是一道用瓜仔仁取代花生,炒來讓客人打發等菜時間的開胃菜、下酒菜,李慶興除了要求吻仔魚得新鮮,還得「挑大尾」的。吻仔魚?大尾?是,因為李慶興認為,體型「相對較大」的吻仔魚,味道與口感才好。

上海老菜〈豆瓣酥〉,傳統作法是將蠶豆料理成宛如蠶豆沙般呈盤,李慶興則是將煨燜過的老鹹菜與干貝為豆瓣酥提味,並加了點高湯,使之變身為一濃湯菜,嘗來更柔滑稠綿順口。

上海菜「循環經濟」代表作〈老燒蛋〉,李慶興將蛋煎好後,燒一鍋濃湯再將煎蛋放入,並另外又加了開陽、肉絲、粉絲、筍絲、冬菇與韭黃,這一「加碼」,不但使得〈老燒蛋〉也變身成為一湯菜,風味與口感也全面升級。

〈甜筒鍋巴蝦仁〉和〈腐皮黃魚卷〉是加了創意的新滬菜。前者是將鍋巴炸成了甜筒型,填入用蝦仁與雞丁、筍丁、芹菜、洋蔥和松子合炒餡料,後者則是將切塊黃魚肉稍微醃過去腥後,用腐皮包裹油炸,兩道新滬菜形色味皆好。

濃油赤醬的〈醬燒東坡肉〉,油光汪汪的本已誘人,呈盤時則用了細嫩的冬筍頭部位環繞著大肉呈盤,形色澎湃、爽脆的嫩筍也收去化油膩之效。

李慶興在餐飲業資歷已超過40年,其實早可退休,但是他說,自己就是喜歡做事、「停不下來啊!」。我問他,這回再開餐廳最想告訴舊雨新知的是啥?他說:「就當這回是封刀之作吧」。

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