大部分人都認為加熱滷味比鹹酥雞、燒烤不油,是相對較健康的食物,甚至拿來當午餐、晚餐。但台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示,反覆加熱的滷鍋會生成大量的膽固醇氧化產物、一級致癌物也會藏在陳年老滷中。因此,滷味千萬不能常當正餐吃。

早安健康報導,孫璐西指出,滷味的食材有許多膽固醇高的食物,像是肉類、海鮮、雞蛋等,經3小時以上滷煮會產生「膽固醇氧化產物」,煮越久、含量越高,常吃易造成心血管疾病,中風、動脈硬化等,以及神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症;對眼睛疾病也有不良影響。

孫璐西說道,滷味就算只吃蔬菜,也逃不過致癌風險。因為滷鍋中不只一種食物,蔬菜在口中時,硝酸鹽會被唾液轉化成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽可能與存在肉中的二級胺類產生反應,形成致癌物亞硝胺。

孫璐西表示,店家的「老滷」則是將滷鍋中的沉澱物、油脂過濾,保留1/5滷汁下回使用,增加滷汁風味。但滷過蛋白質食物再重複加熱的滷汁,會產生雜環胺化合物,被世界衛生組織列為一級致癌物質,具有高致癌性及致突變性,對人體有害。

(中時電子報)

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