滷味比炸物健康?台大教授:這物質WHO列一級致癌物

圖為加熱滷味。(達志)

大部分人都認為加熱滷味比鹹酥雞、燒烤不油,是相對較健康的食物,甚至拿來當午餐、晚餐。但台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示,反覆加熱的滷鍋會生成大量的膽固醇氧化產物、一級致癌物也會藏在陳年老滷中。因此,滷味千萬不能常當正餐吃。

早安健康報導,孫璐西指出,滷味的食材有許多膽固醇高的食物,像是肉類、海鮮、雞蛋等,經3小時以上滷煮會產生「膽固醇氧化產物」,煮越久、含量越高,常吃易造成心血管疾病,中風、動脈硬化等,以及神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症;對眼睛疾病也有不良影響。

孫璐西說道,滷味就算只吃蔬菜,也逃不過致癌風險。因為滷鍋中不只一種食物,蔬菜在口中時,硝酸鹽會被唾液轉化成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽可能與存在肉中的二級胺類產生反應,形成致癌物亞硝胺。

孫璐西表示,店家的「老滷」則是將滷鍋中的沉澱物、油脂過濾,保留1/5滷汁下回使用,增加滷汁風味。但滷過蛋白質食物再重複加熱的滷汁,會產生雜環胺化合物,被世界衛生組織列為一級致癌物質,具有高致癌性及致突變性,對人體有害。

(中時電子報)


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。