拿起來「手會痠」的〈戰斧牛排〉,足足重達60盎司,堪稱「肉霸」,經直火炭烤後表面焦酥噴香。(圖/姚舜)
拿起來「手會痠」的〈戰斧牛排〉,足足重達60盎司,堪稱「肉霸」,經直火炭烤後表面焦酥噴香。(圖/姚舜)
馬里歐烤製的〈炭烤戰斧牛排〉豪邁霸氣,可供4人共享,吃食時可試著沾南美Chimichurri醬。(圖/姚舜)
馬里歐烤製的〈炭烤戰斧牛排〉豪邁霸氣,可供4人共享,吃食時可試著沾南美Chimichurri醬。(圖/姚舜)
使用美國Prime級帶骨肋眼以炭火直烤的〈戰斧牛排〉,只要直接灑鹽提味就很好吃了。(圖/姚舜)
使用美國Prime級帶骨肋眼以炭火直烤的〈戰斧牛排〉,只要直接灑鹽提味就很好吃了。(圖/姚舜)
日式燒肉店的烤牛舌,多數吃起來口感都很彈Q並帶有微微脆度,但泰國〈Meatlicious〉主廚馬里歐的〈炭烤牛舌串〉,吃來口感則較軟嫩。(圖/姚舜)
日式燒肉店的烤牛舌,多數吃起來口感都很彈Q並帶有微微脆度,但泰國〈Meatlicious〉主廚馬里歐的〈炭烤牛舌串〉,吃來口感則較軟嫩。(圖/姚舜)
用Taco塔可玉米餅包捲的〈牛小排.塔可餅〉是南美常見的StreetFood,〈Meatlicious〉主廚馬里歐則是將牛小排先炙燒後再燉煮,最後用墨西哥莎莎醬提味並搭配洋蔥、番茄和辣椒捲入Taco中作餡。(圖/姚舜)
用Taco塔可玉米餅包捲的〈牛小排.塔可餅〉是南美常見的StreetFood,〈Meatlicious〉主廚馬里歐則是將牛小排先炙燒後再燉煮,最後用墨西哥莎莎醬提味並搭配洋蔥、番茄和辣椒捲入Taco中作餡。(圖/姚舜)
馬里歐炭烤菲力用南美的醬料提味,吃來鹹香並帶有一點點辛辣味。(圖/姚舜)
馬里歐炭烤菲力用南美的醬料提味,吃來鹹香並帶有一點點辛辣味。(圖/姚舜)
〈木香明蝦〉是將明蝦炭烤後,以用香菜、巴西里、大蒜、萊姆汁和蒔蘿調製的香菜青醬提味。(圖/姚舜)
〈木香明蝦〉是將明蝦炭烤後,以用香菜、巴西里、大蒜、萊姆汁和蒔蘿調製的香菜青醬提味。(圖/姚舜)
〈Meatlicious〉主廚馬里歐醬傳統泰式米湯「變體升級」,用牛高湯醬生米煮成熟飯,再加入煙燻鴨肝並用魚子醬點綴,是「奢華版泰式稀飯」。(圖/姚舜)
〈Meatlicious〉主廚馬里歐醬傳統泰式米湯「變體升級」,用牛高湯醬生米煮成熟飯,再加入煙燻鴨肝並用魚子醬點綴,是「奢華版泰式稀飯」。(圖/姚舜)
這瘦長版的玉米筒中有酪梨醬、海膽,以及新鮮石榴,是〈Meatlicious〉主廚馬里歐的「思鄉菜」。(圖/姚舜)
這瘦長版的玉米筒中有酪梨醬、海膽,以及新鮮石榴,是〈Meatlicious〉主廚馬里歐的「思鄉菜」。(圖/姚舜)
馬里歐炭烤的雞其實用的是台灣在地雞,卻以馬來語中的「鄉村」取名為〈甘榜雞〉,肉質細緻柔嫩,表皮帶有焦色與焦香,吃食可沾墨西哥綠辣椒醬。(圖/姚舜)
馬里歐炭烤的雞其實用的是台灣在地雞,卻以馬來語中的「鄉村」取名為〈甘榜雞〉,肉質細緻柔嫩,表皮帶有焦色與焦香,吃食可沾墨西哥綠辣椒醬。(圖/姚舜)
〈巧克力蛋糕.可可醬〉吃食時,是將布朗尼蛋糕加入牛奶糖與香草冰淇淋後攪拌在一起入口,這甜點是〈gaggan〉餐廳主廚加甘.阿南德最愛。(圖/姚舜)
〈巧克力蛋糕.可可醬〉吃食時,是將布朗尼蛋糕加入牛奶糖與香草冰淇淋後攪拌在一起入口,這甜點是〈gaggan〉餐廳主廚加甘.阿南德最愛。(圖/姚舜)
〈三奶蛋糕.百香果.鳳梨〉的蛋糕體鬆軟綿密,夾層中的內餡是用鮮奶油與煉乳和奶水製作。(圖/姚舜)
〈三奶蛋糕.百香果.鳳梨〉的蛋糕體鬆軟綿密,夾層中的內餡是用鮮奶油與煉乳和奶水製作。(圖/姚舜)
〈牛奶焦糖夾餅〉直經跟50元銅板差不多,鬆軟的餅乾中夾著的是用焦糖和牛奶作的餡,堪稱「南美式馬卡龍」。(圖/姚舜)
〈牛奶焦糖夾餅〉直經跟50元銅板差不多,鬆軟的餅乾中夾著的是用焦糖和牛奶作的餡,堪稱「南美式馬卡龍」。(圖/姚舜)
用炭火燒烤煙燻的蔬果作為烤肉的SideDish,是曼谷Meatlicious餐廳的另一特色賣點。(圖/姚舜)
用炭火燒烤煙燻的蔬果作為烤肉的SideDish,是曼谷Meatlicious餐廳的另一特色賣點。(圖/姚舜)
老家在墨西哥的泰國〈Meatlicious〉餐廳主廚馬里歐.馬爾瓦茲(MarioMalvaez,左〉率餐廳副手來台客座晶華酒店。(圖/姚舜)
老家在墨西哥的泰國〈Meatlicious〉餐廳主廚馬里歐.馬爾瓦茲(MarioMalvaez,左〉率餐廳副手來台客座晶華酒店。(圖/姚舜)
客座晶華酒店的泰國〈Meatlicious〉主廚馬里歐演繹的〈冷漬海鮮〉,就是用「老虎奶」(Tiger'sMilk作的Ceviche。(圖/姚舜)
客座晶華酒店的泰國〈Meatlicious〉主廚馬里歐演繹的〈冷漬海鮮〉,就是用「老虎奶」(Tiger'sMilk作的Ceviche。(圖/姚舜)
加了Tiger'sMilk提味的〈冷漬海鮮〉,內有龍蝦、干貝、鮮魚、螃蟹和章魚,吃來清爽且味道鮮甜中帶有微微發酵酸。(圖/姚舜)
加了Tiger'sMilk提味的〈冷漬海鮮〉,內有龍蝦、干貝、鮮魚、螃蟹和章魚,吃來清爽且味道鮮甜中帶有微微發酵酸。(圖/姚舜)

「老虎奶」也能入菜?曼谷著名火焰料理餐廳〈Meatlicious〉主廚馬里歐.馬爾瓦茲(MarioMalvaez)今(21)日起至24日客座台北晶華酒店B3三〈三燔本家〉餐廳,菜單中的〈冷漬海鮮〉標榜就是用「老虎奶」提味,馬里歐告訴我,吃完了料再喝這「老虎奶」,身體會變得更強壯,男生喝了更會「精力十足」、好棒棒。

〈Meatlicious〉是《曼谷米其林指南》中2星餐廳《Gaggan》主廚加甘‧阿南德(GagganAnand)經營的副牌餐廳,標榜以火焰為主要料理方式,菜單上有不少燒烤美食,其中尤以〈炭烤戰斧牛排〉最受食饕與吃貨期待。殊不知,現年39歲、老家在墨西哥的馬里歐,除擅長炭火料理,更耐人尋味的是,用南美辛香醬料為海陸食材賦味。「老虎奶」就是一種祕魯美食中常用的醬汁。

「老虎奶」跟「老虎醬」一樣,單聽名字就不免讓人與「威猛」產生聯想。在大陸,就有人將號稱具有止咳功效的虎乳靈芝稱為「老虎奶」。不過,馬里歐這回客座晶華三燔本家,料理〈冷漬海鮮〉所用的老虎奶(TigersMilk)跟大陸人口中虎奶不一樣,在祕魯,它的原名叫「DulcedeIeche」,是專門用來為祕魯常民美食〈檸汁醃生魚〉(Ceviche)賦味的醬汁。事實上,馬里歐這次示範的〈冷漬海鮮〉,就是一道用料豐富多樣的「豪華版Ceviche」。

老虎奶當然不是指母老虎的乳汁,而是用青檸檬、洋蔥、辣椒、辛香料剁切碎後加上剁碎的魚肉調製的醬汁。因顏色乳白,味道酸辣,就被稱為「老虎奶」。所以被冠上「老虎」之名,原因一是味道獨特、無可比擬。另一原因則是馬里歐說的:喝了會變得威猛。我以前就嘗過Ceviche,從未聽過南美廚師說喝了TigersMilk後「會很厲害」,馬里歐很會掰,無誤。

在沒有冰箱的時代,南美人慣用檸檬汁醃漬食物達到保鮮目的。很久以前,我曾照著香港半島酒店西餐廳主廚建議,試著將生鮮食材浸泡在檸檬汁中,三天後食材就熟了。南美人後來慢慢在檸檬汁中加了不同香料,並發展成為一種醬汁。

在祕魯,老虎奶醬最常被用來搭配海鮮,16世紀時西班牙曾殖民祕魯,這種醬汁被傳入了西班牙,西班牙人並再加入了自己的味道將之發揚光大。

在台灣,能嘗到南美味的地方不多(祕魯駐台辦這些年積極對台推廣),這回馬里歐來台客座,南洋味不多,一道〈KhaoTom泰式米湯配鴨肝〉很特別,馬里歐利用鴨肝和魚子醬這兩種高檔歐陸食材將形色與口感類似稀飯或粥的傳統泰國湯品升級,值得一試。其它多數炭火料理則都是以墨西哥、祕魯等南美醬料為菜餚賦味。

如捲在香蕉葉中呈盤的〈牛小排.塔可餅〉,是將先炙燒再慢燉熬煮的牛小排肉捲入墨西哥Taco中作餡,再用墨西哥莎莎醬提味。〈炭燒牛舌串〉的提味醬則是用乾辣椒、香菜、新鮮番茄、洋蔥製成的祕魯辣味莎莎醬。〈甘榜雞〉則是用迷迭香、萊姆汁、辣椒製成的墨西哥綠辛辣醬提味。

祕魯、阿根廷等南美人吃牛排,會用以香菜梗、巴西里、紅椒碎、洋蔥碎與蒜頭末等調製的Chimichurri醬,舖陳在牛排上,這種醬嘗來微酸並帶淺辣的滋味,嚼之有勁的牛排在加了這醬「助威」,吃起來更有滋有味。這回馬里歐客座晶華三燔作的炭烤牛排,也準備了Chimichurri醬讓客人搭配,牛排控或肉饕享用那60盎司的巨無霸〈炭烤戰斧牛排〉時,除了灑海鹽享用牛肉原味,也可以試試沾這種綠醬感受「南美勁辣」。

(工商 )

#老虎 #馬里歐 #祕魯 #南美 #牛排