為了保持秋葵的營養,蒲凡超作的〈口味秋葵〉只用了蒜蓉、生抽、醋與芥末提味。(圖/姚舜)
為了保持秋葵的營養,蒲凡超作的〈口味秋葵〉只用了蒜蓉、生抽、醋與芥末提味。(圖/姚舜)
〈宮廷碗碗香〉是將豬五花肉切成了小丁後,加了雞蛋與蔥段、紅辣椒段、芝麻粒再用黃豆醬以快火爆炒,上桌時蛋香、肉香、芝麻香四溢。(圖/姚舜)
〈宮廷碗碗香〉是將豬五花肉切成了小丁後,加了雞蛋與蔥段、紅辣椒段、芝麻粒再用黃豆醬以快火爆炒,上桌時蛋香、肉香、芝麻香四溢。(圖/姚舜)
〈宮廷碗碗香〉除了可直接用湯匙舀著配飯吃,也可以用包捲片皮鴨的薄餅捲著吃,味道甚好。(圖/姚舜)
〈宮廷碗碗香〉除了可直接用湯匙舀著配飯吃,也可以用包捲片皮鴨的薄餅捲著吃,味道甚好。(圖/姚舜)
用茶壺取代碗盅盛裝的〈鮑魚功夫湯〉,是用2種不同高湯勾兌蒸炖而成,湯色清淺、味道卻極鮮濃。(圖/姚舜)
用茶壺取代碗盅盛裝的〈鮑魚功夫湯〉,是用2種不同高湯勾兌蒸炖而成,湯色清淺、味道卻極鮮濃。(圖/姚舜)
〈回味媽媽燒子雞〉是一道農家菜,蒲凡超用了海南島的黃燈籠醬和?沙醬一起炒出下飯好味道。(圖/姚舜)
〈回味媽媽燒子雞〉是一道農家菜,蒲凡超用了海南島的黃燈籠醬和?沙醬一起炒出下飯好味道。(圖/姚舜)
用去骨牛小排切成方丁,經過滷煮、油炸與煸炒等工序烹製的〈宮廷祕製牛肉〉,表層酥香焦脆、肉質細嫩,非常好吃。(圖/姚舜)
用去骨牛小排切成方丁,經過滷煮、油炸與煸炒等工序烹製的〈宮廷祕製牛肉〉,表層酥香焦脆、肉質細嫩,非常好吃。(圖/姚舜)
湖北人吃甲魚的歷史超過2千年,鄂菜中並有各種不同的甲魚料理方式,蒲凡超是將甲魚裙邊、腿肉先下鍋拉油,再和豬五花肉合炒,最後再用黑胡椒醬賦味,成菜後非常入味下飯。(圖/姚舜)
湖北人吃甲魚的歷史超過2千年,鄂菜中並有各種不同的甲魚料理方式,蒲凡超是將甲魚裙邊、腿肉先下鍋拉油,再和豬五花肉合炒,最後再用黑胡椒醬賦味,成菜後非常入味下飯。(圖/姚舜)
香格里拉武漢大酒店中餐行政主廚蒲凡超,客座香格里拉台北遠東國際大飯店〈醉月樓〉,有一半的菜式是他演繹的創新菜。(圖/姚舜)
香格里拉武漢大酒店中餐行政主廚蒲凡超,客座香格里拉台北遠東國際大飯店〈醉月樓〉,有一半的菜式是他演繹的創新菜。(圖/姚舜)

為讓客人嘗新式奇,更為提高聲量創造市場能見度,年曆年後台北市不少觀光飯店請來國外米其林星餐廳主廚客座,欲以名廚掌杓的異國佳餚以廣招徠,香格里拉台北遠東國際大飯店沒打異國牌,而是請到香格里拉武漢大酒店中餐行政主廚蒲凡超,自即日起至3月5日客座館內39樓上海廳〈醉月樓〉推出「江城雅膳.春之饗宴」美食推廣活動,提供食家饕客中餐新選擇。

武漢是湖北省省會,簡稱鄂菜的湖北菜是「中國十六大菜系」中的一系。而鄂菜主要以水產為本、魚餚為主,烹製精細、尤重火功,特色是汁濃、口重與味純。而鄂菜主要是由武漢、荊沙和黃州三個地方風味菜撐起一個網脈。其中,荊沙菜以淡水魚鮮見長,並以各式蒸菜為特色,黃州菜則擅長燒、炒,富農村風味並以小吃為最。至於武漢菜則吸取湖北境內各地方菜系與周邊省份菜餚之長,善於改革創新,蒲凡超這回客座台北,就是掌握此一精神詮釋演譯「當代武漢菜」,最大特色就是:下飯。

1985年出生的蒲凡超祖籍長春,15歲長春香格里拉酒店入行,並先後在海南島艾美酒店、長春君悅酒店歷練,2013年他進到香格里拉武漢大酒店,並在2015年升上中餐行政主廚,那年,他30歲,是香格里拉酒店集團歷來最年輕的中餐行政主廚。

蒲凡超是滿人、正黃旗,自小接觸宮廷菜,入了行最早接觸的是粵菜,到了武漢後開始接 觸並學習鄂菜,也因為兼擅多元菜系,「上過山、下過海、打過魚」,所以這麼年輕就能幹上國際連鎖酒店的中餐行政主廚。

在台灣,別說武漢菜,就連湖北菜亦都很難嘗到。我查了查,鄂菜中的經典名餚有:〈武昌魚〉、〈三鮮豆皮〉、〈瓦罐煨雞〉、〈熱乾麵〉、〈東坡餅〉,還有〈魚圓〉與〈千張肉〉等,另外,住在「千湖之省」的湖北人也特愛吃鮰魚和甲魚。

但是,攤開蒲凡超這回客座〈醉月樓〉設計的菜單,除了〈黑椒甲魚〉用到了甲魚為食材外,卻不先前述的經典名餚。原因是,蒲凡超就是喜歡創新,這回他來到台灣,更急於與食饕分享的是香格里拉武漢大酒店中餐廳的人氣菜品與「他的菜」。

武漢舊有「九省通衢」之稱,意味其地理位置的重要性。蒲凡超的菜呼應了這個地理優越性,所以他的菜裡有時吃是川味,有時內蘊湘菜的影子,共同的特徵是:菜菜皆下飯。

標榜「三進三出」的〈宮廷秘製牛肉〉,是以3道工序作出的牛肉美饌,去骨牛小排切成了一方塊,先用滷汁滷煮入味,接著油炸再以辛香料八角、桂皮、白果等煸炒,成菜後外層酥香焦脆,內裡柔嫩細緻,愈嚼愈香也愈耐人尋味。我想了想,這創新菜堪稱是「牛肉版辣子雞丁」。

〈宮廷碗碗香〉你若認真說,它就是一道「紅蔥辣椒豬肉末炒蛋」,但蒲凡超火功足、下料精準,且炒菜時的黃豆醬就是香,成菜後肉香、蛋香與醬香,真的好吃。除了用湯匙直接舀了入口,用烤鴨的薄餅包捲著吃,另有一番風味。

湖北人愛吃甲魚,名菜有〈黃燜甲魚〉和〈冬瓜鱉裙羹〉,蒲凡超則是用黑胡椒醬爆炒甲刀魚肉、腿肉和裙邊,以及五花肉片。黑胡椒醬是用黑胡椒粉、冰糖、生抽和蠔油炒製,過程中完全不加水、不加湯,只在炒時噴一點啤酒增添麥香。炒好的甲魚要放到砂鍋裡焗,鍋底舖著炸過的老薑和蔥頭,焗好的甲魚入味至極,並帶著黑胡椒微微辛香辣。

〈麻醬鳳尾卷〉這涼菜體現了蒲凡超對時蔬味道的理解。用大黃瓜薄片包捲的鳳尾捲是號 稱「鳳凰菜」的油麥菜,直接生吃時它其實會有苦澀味,蒲凡超將之以冰水浸泡半小時讓苦味消融在水中,除去了苦味的油麥菜口感清脆爽口且有一股油潤感,用芝麻花生醬沾食,就日下一道很棒的「中式蔬菜沙拉」,非常開胃。

(工商 )

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