這道菜是用新鮮番茄、烘乾番茄與番茄晶凍，與九孔鮑搭配，再以調製「血腥瑪麗」手法的五味醬汁與茴香菜餚賦味，台菜元素巧妙地「置入」在時尚西菜中。（圖／姚舜）
這道菜是用新鮮番茄、烘乾番茄與番茄晶凍，與九孔鮑搭配，再以調製「血腥瑪麗」手法的五味醬汁與茴香菜餚賦味，台菜元素巧妙地「置入」在時尚西菜中。（圖／姚舜）
又稱「洋薑」的菊芋能平衡血糖，近年成為火紅食材，Paul將之蒸過後取出肉、烘乾再炸過，回填到皮中，再搭配焦化奶粉、榛果與香料，然後再沖入濃湯。（圖／姚舜）
又稱「洋薑」的菊芋能平衡血糖，近年成為火紅食材，Paul將之蒸過後取出肉、烘乾再炸過，回填到皮中，再搭配焦化奶粉、榛果與香料，然後再沖入濃湯。（圖／姚舜）
〈菊芋濃湯〉的湯是醬菊芋皮和奶油合炒後，再加入雞湯和奶油與些許芝麻熬煮而成，入口帶著一股香濃的「大地氣息」。（圖／姚 舜）
〈菊芋濃湯〉的湯是醬菊芋皮和奶油合炒後，再加入雞湯和奶油與些許芝麻熬煮而成，入口帶著一股香濃的「大地氣息」。（圖／姚 舜）
〈IMPROMPTU〉佐餐的巧巴達麵包抹醬，是將奶油打發後再放上海鹽讓客人使用。（圖／姚舜）
〈IMPROMPTU〉佐餐的巧巴達麵包抹醬，是將奶油打發後再放上海鹽讓客人使用。（圖／姚舜）
〈小牛胸腺串燒〉是將小牛胸腺浸泡牛奶後再汆燙，然後再切塊串烤，外層再裹上韓國芝麻葉碎、開心果碎、烘乾鹹蛋黃碎與佛手乾屑，入口味道均衡協調。（圖／姚舜）
〈小牛胸腺串燒〉是將小牛胸腺浸泡牛奶後再汆燙，然後再切塊串烤，外層再裹上韓國芝麻葉碎、開心果碎、烘乾鹹蛋黃碎與佛手乾屑，入口味道均衡協調。（圖／姚舜）
IMPROMPTU新菜〈炭烤鴳鶉〉的提味青醬，是以雪裡紅和發酵芥菜用阿根廷青醬Chimichurri作法做成，呈盤時再搭配炭烤芥蘭出菜。（圖／姚舜）
IMPROMPTU新菜〈炭烤鴳鶉〉的提味青醬，是以雪裡紅和發酵芥菜用阿根廷青醬Chimichurri作法做成，呈盤時再搭配炭烤芥蘭出菜。（圖／姚舜）
〈諾曼地燉牛肚〉是將牛肚切條後，用加了蘋果白蘭地和蘋果汁的蔬菜高湯燉6 小時至腴化酥爛，並用一點培根帶出煙燻味。（圖／姚舜）
〈諾曼地燉牛肚〉是將牛肚切條後，用加了蘋果白蘭地和蘋果汁的蔬菜高湯燉6 小時至腴化酥爛，並用一點培根帶出煙燻味。（圖／姚舜）
〈龍蝦麵〉的麵條是〈IMPROMPTU〉餐廳用杜蘭麥粉自製，調味醬汁是用龍蝦油、乾辣椒、烤至焦化的蔥，以及辛香料與紅酒醋熬煮並濃縮製成，味道與口感都好極了。（圖／姚舜）
〈龍蝦麵〉的麵條是〈IMPROMPTU〉餐廳用杜蘭麥粉自製，調味醬汁是用龍蝦油、乾辣椒、烤至焦化的蔥，以及辛香料與紅酒醋熬煮並濃縮製成，味道與口感都好極了。（圖／姚舜）
像個小pizza的〈松露塔〉，酥脆底皮上有酸奶、洋蔥，以及取代培根的湖南臘腸，表面再舖滿了現刨黑松露。（圖／姚舜）
像個小pizza的〈松露塔〉，酥脆底皮上有酸奶、洋蔥，以及取代培根的湖南臘腸，表面再舖滿了現刨黑松露。（圖／姚舜）
俗稱「秋哥」的秋姑魚身上帶有蝦蟹類帶殼海鮮氣味，肉質也細緻，Paul將之蒸過再將表皮煎香，用鯷魚醬作底，再以加了雪莉酒和紹興酒的龍蝦汁打成泡沫搭配提味。（圖／姚舜）
俗稱「秋哥」的秋姑魚身上帶有蝦蟹類帶殼海鮮氣味，肉質也細緻，Paul將之蒸過再將表皮煎香，用鯷魚醬作底，再以加了雪莉酒和紹興酒的龍蝦汁打成泡沫搭配提味。（圖／姚舜）
乾式熟成10天的南投黑豬里肌，用稻草先煙燻賦味後再慢烤，並用混和了稻灰竹鹽巴提味，入口肉質軟嫩且帶有脂香，淋漓 詮釋了台灣好豬的特色。（圖／姚舜）
乾式熟成10天的南投黑豬里肌，用稻草先煙燻賦味後再慢烤，並用混和了稻灰竹鹽巴提味，入口肉質軟嫩且帶有脂香，淋漓 詮釋了台灣好豬的特色。（圖／姚舜）
靈感源於越南三明治的〈炸饅頭〉，裡餡是法式肉派，並用了九層塔、薄荷葉與醃漬的紅白蘿蔔搭配。（圖／姚舜）
靈感源於越南三明治的〈炸饅頭〉，裡餡是法式肉派，並用了九層塔、薄荷葉與醃漬的紅白蘿蔔搭配。（圖／姚舜）
甜點〈白巧力麵包布丁〉的彈Q口感很像「可麗露」，搭配用氮氣打出的鴨肝慕斯入口，甜鹹共冶，味道好極了。（圖／姚舜）
甜點〈白巧力麵包布丁〉的彈Q口感很像「可麗露」，搭配用氮氣打出的鴨肝慕斯入口，甜鹹共冶，味道好極了。（圖／姚舜）
用花椒味的Foam與草莓Sorbet、用萬壽菊蜜過的草莓，以及白巧克力甘納許搭配，味道與口感極富層次。（圖／姚舜）
用花椒味的Foam與草莓Sorbet、用萬壽菊蜜過的草莓，以及白巧克力甘納許搭配，味道與口感極富層次。（圖／姚舜）
〈巧克力bonbon〉的內餡有白巧克和香草作的甘納許，〈IMPROMPTU〉是將之與〈鴛鴦奶茶〉一起上桌。（圖／姚舜）
〈巧克力bonbon〉的內餡有白巧克和香草作的甘納許，〈IMPROMPTU〉是將之與〈鴛鴦奶茶〉一起上桌。（圖／姚舜）
用香濃奶茶搭配〈巧克力bonbon〉作tasting menu結尾，東西融合創造趣味，（圖／姚舜）
用香濃奶茶搭配〈巧克力bonbon〉作tasting menu結尾，東西融合創造趣味，（圖／姚舜）

旅美型男主廚Paul Lee李皞主持的台灣首家西式板前即興創作料理餐廳〈IMPROMPTU〉推出2019年春季Tsting Menu，這是該餐廳自2018年開業迄今，首次大幅度全面更新菜式。雖然，知名度已經打開，餐廳天天食客盈門，一套餐，訂價仍是2200元、12道菜式，換算下來每道菜200元有找，「誠懇」依舊，超值，也依舊。

〈IMPROMPTU〉全新的Tsting Menu中，菜餚所用食材很廣，其中有九孔鮑魚、鴳鶉、牛肚、秋姑魚、龍蝦、南投黑豬里肌，以及黑松露、菊芋和大湖草莓，更有難得吃到的Sweet Bread小牛胸腺和稱為「black pudding」的血腸。Paul帶著廚藝團隊夥伴以當代精緻法菜細膩廚技，淋漓創作演繹菜餚。我問Paul，現今作菜與剛回台時有何不同？他說：初返台時他「很想作自己」，但現在他覺得：無論作什麼菜，「都必須讓食客理解」，因為，理解，才能獲得共鳴。

〈IMPROMPTU〉是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯台連結，試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。Paul曾在拉斯維加斯米其林 3 星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐廳，以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練，並曾先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚，系出名門、資歷完整，有條件、也有能力烹調料理出各式精緻高檔的Fine Food。

Paul在美國LA成長，所以他的菜跟LA一樣像民族熔爐，形色很法國，味道卻涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利，甚至是越南或日本，內蘊了他的出生、成長、學習背景，以及在異國打拚奮鬥與所見所聞與所學。

「必須要有個Key，才能讓客人知道你在幹什麼」，返台創業至今8個多月的Paul口中的「理解」，指的是作菜不僅要讓客人覺得美味、好吃，更要「吃得懂」，懂了，客人才會感覺「會心」。所以如今他設計菜餚會從客人角度出發，為客人創造「食趣」。

Paul是利用味道、客人的味覺記憶來傳遞趣味，這樣的味覺感知，則來自精湛廚技或食材與醬料。例如九孔鮑的提味醬汁，是以調製經典雞尾酒「血腥瑪麗」的手法，用醬油膏、辣椒與大蒜等素材調製出類似「五味醬」的味道。為炭烤鴳鶉提味的青醬，是以雪裡紅和發酵芥菜以阿根廷青醬Chimichurri作法做成。

舖滿著現刨黑松露、像個迷你小Pizza的〈松露塔〉，底皮上則有用酸奶、洋蔥與黑松露作的蛋黃醬，以及取代西式培根的湖南臘腸。〈龍蝦麵〉的創作靈感源於中式乾拌麵，但如何能在不用味精雞粉的條件下，作出那香濃的拌麵醬汁呢？Paul的解決方案是，用龍蝦殼煉製蝦油，再與烤過的蔥、乾辣椒、辛香料與紅酒醋熬煮，並多次濃縮成醬，以之拌麵，味道好極。

秋姑魚的魚皮煎過後會帶有一股蝦蟹香，Paul以龍蝦殼、雪莉酒醋與紹興酒作成醬汁，為香煎的秋姑魚提味，香味較法國黃酒還上層樓。南投黑豬里肌經10天乾式熟成，用稻草先煙燻後再炭烤，肉上灑的黑粉是用炭灰混合鹽巴製成，這豬肉肉質柔嫩細緻、風味集中，那「鹽灰」將肉質的甜點帶到高潮。

小牛胸腺是法菜主廚常用食材，但會帶有內臟獨有的味道，作得好、不容易，Paul將之浸泡過牛奶後再汆燙，然後切成塊狀串上籤後炭烤，塗上義大利傳統搭配的gremolate醬汁，再灑上韓國芝麻葉、佛手乾皮屑、開心果碎，吃食時就像享受串燒般，只覺得味道口感都好，不說，你也不知道是小牛胸腺。

藉由廚藝，Paul將許多人記憶中熟悉的味道巧妙地「置入」或「埋伏」在不同菜餚中，這些內歛而不外顯的味道喚醒了客人的味蕾，咀嚼過後的「恍然大悟」則創造了食趣，12道菜，道道有趣、菜菜有故事，一套餐2200元，怎不教人見 獵心喜、躍鑃欲「食」呢。。

(工商 )

#味道 #餐廳 #客人 #菜餚 #松露