除了高檔昆布和柴魚,〈Mark's Shabu〉主廚並會用到干貝、小魚乾或上好的香菇熬煮火鍋湯頭。(圖/姚舜)
除了高檔昆布和柴魚,〈Mark's Shabu〉主廚並會用到干貝、小魚乾或上好的香菇熬煮火鍋湯頭。(圖/姚舜)
台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉火鍋選用的海鮮食材俱都高檔,且一律都是活跳跳的鮮活海鮮。(圖/姚舜)
台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉火鍋選用的海鮮食材俱都高檔,且一律都是活跳跳的鮮活海鮮。(圖/姚舜)
除A5級日本山形和牛外,台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉火鍋的肉品並包括盤克夏豬肉、櫻桃鴨胸肉,以及柔嫩的法國小羔羊肉。(圖/姚舜)
除A5級日本山形和牛外,台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉火鍋的肉品並包括盤克夏豬肉、櫻桃鴨胸肉,以及柔嫩的法國小羔羊肉。(圖/姚舜)
在台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉 享用火鍋,不少肉品都是主廚在板前以手工現切。(圖/姚舜)
在台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉 享用火鍋,不少肉品都是主廚在板前以手工現切。(圖/姚舜)
A5級日本山形和牛的沙朗肉,油花分布均勻細緻,在台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉火鍋可以嘗到。(圖/姚舜)
A5級日本山形和牛的沙朗肉,油花分布均勻細緻,在台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉火鍋可以嘗到。(圖/姚舜)

台北大直也嘗得到高檔火鍋了!為服務高端商旅客層與住在周邊豪宅鄰里,台北萬豪酒店亦搶進高檔火鍋市場,在飯店1樓開設全新的〈Marks Shabu〉火鍋餐廳,面積不大,開放式餐區只有2桌,可容6人享用涮涮鍋,3間空間挑高、裝潢雅緻的包廂共可接待25人。

台北都會的高端餐飲市場正在流行「板前」料理,〈Marka Shabu〉亦搭上了這班列車,除了營業空間私密優雅、食材用料高檔,最大特色賣點是,3間包廂中有2間皆規畫了「板前用餐吧檯」,客人可以預約,由主廚在板前代客涮食並料理,是全台第一家「板前鍋膳料理餐廳」。

以「板前服務」由主廚為高檔客人涮食並料理,是台北萬豪酒店董事長劉文治的主張。年輕時繞著地球跑、「一卡皮箱跑天下」的劉文治認為,高端商務客人應酬吃火鍋,除了希望要有相對私密寧靜、不被干擾的空間,更重要的是「不必自己動手」,才不會「失態」並且「好好談公事」。

台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉火鍋,選用手工打造的不鏽鋼鍋讓客人涮料。(圖/姚舜)
台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉火鍋,選用手工打造的不鏽鋼鍋讓客人涮料。(圖/姚舜)
鮮嫩甘甜日本和牛上肩胛肉涮至8分熟後,可以捲入洋蔥和山葵作餡入口,這是Mark's Shabu主廚為客人準備的醬料。(圖/姚舜)
鮮嫩甘甜日本和牛上肩胛肉涮至8分熟後,可以捲入洋蔥和山葵作餡入口,這是Mark's Shabu主廚為客人準備的醬料。(圖/姚舜)
九孔鮑涮至8分熟後起鍋,主廚會另外用醬汁賦味,食客吃來好像在品嘗一道鮑魚美饌,忘了自己在吃火鍋。(圖/姚舜)
九孔鮑涮至8分熟後起鍋,主廚會另外用醬汁賦味,食客吃來好像在品嘗一道鮑魚美饌,忘了自己在吃火鍋。(圖/姚舜)
每種食材各有提味或賦味醬汁,且呈盤精美吸睛,這是Mark's Shabu的特色。(圖/姚舜)
每種食材各有提味或賦味醬汁,且呈盤精美吸睛,這是Mark's Shabu的特色。(圖/姚舜)

〈Marks Shabu〉內提供主廚板前料理的包廂,設有一類似壽司檯或鐵板燒檯的「火鍋料理檯」,檯後方設有電滋爐,廚師可在板前代客涮食或是利用電滋爐烹調料理其它菜餚,客人可坐在火鍋檯前逐道品嘗廚師涮烹的食物或烹調料理的其它菜餚。客人桌上並另有電磁爐,可以自行涮煮各種時蔬或喝湯。

與市場既有高檔火鍋店一樣,〈Marks Shabu〉的食材用料都很高檔,由主廚料理的板前火鍋套餐中的前肉品有A5級日本和牛沙朗與菲力、美國Prime級去骨小排、盤克夏豬五花,還有法國小羔羊和櫻桃鴨胸肉。海鮮類則蝦、蟹、貝、魚等一項都不少,且都不少是日本進口的鮮活海鮮。

傳統高檔火鍋店基本上都是「拚食材」,但〈Marks Shabu〉為區隔市場並形塑賣點,傳遞非凡用餐體驗,主廚林勤凱除設計了近20種醬料,讓客人沾食,並另外針對食材特性,設計了專門的沾醬或配料,且直接在板前「代客賦味」。這樣的服務方式等於是「讓每一種食材都變身為一道菜式」,非常獨特。台北萬豪酒店口二代經營者常務董事劉恆昌表示,愈來愈多國際客來口尋找「台灣味」,所以他希望〈Marks Shabu」主廚「阿凱師」林勤凱後續研發出更多台灣味的醬汁或醬料,讓國內外旅客「透過味道認識台灣」。

例如廣島生蠔涮熟後,搭配的是「紫蘇梅醬」,厚切並以刀工畫出斜紋的花枝,涮至7分熟後搭配提味的是台式的「五味醬」。九孔鮑魚的賦味醬汁則是用昆布和韓國香料調製的「昆布青醬」。盤克夏豬五花肉手工現切成條狀,肥瘦肉比例掌握得宜,涮熟後搭配提味的「山椒醬油」,是用雞高湯加了山椒粒、山椒粉、清酒、味醂與醬油調製。和牛肉片涮熟後,除了可沾芥末鹽、玫瑰鹽、蒜鹽外,林勤凱並另外準備了現磨的山葵和洋蔥碎,客人可以粉嫩的日本和牛肉片捲入作餡再入口,此等講究自然較其它火鍋店更增食趣。

〈Mark's Shabu〉為客人準備的醬料與佐料豐富多樣,客人可以位涮料不同自己選擇搭配。(圖/姚舜)
〈Mark's Shabu〉為客人準備的醬料與佐料豐富多樣,客人可以位涮料不同自己選擇搭配。(圖/姚舜)
除了用高檔食材涮鍋,台北萬豪〈Mark's Shabu〉主廚亦會在板前為客人蒸製紅條魚等當令海鮮。(圖/姚舜)
除了用高檔食材涮鍋,台北萬豪〈Mark's Shabu〉主廚亦會在板前為客人蒸製紅條魚等當令海鮮。(圖/姚舜)
除了傳統日式柴魚昆布湯頭外,台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉主廚林勤凱並會「因材配湯」,圖為用龍蝦湯涮煮的法國淡菜和龍蝦。(圖/姚舜)
除了傳統日式柴魚昆布湯頭外,台北萬豪酒店〈Mark's Shabu〉主廚林勤凱並會「因材配湯」,圖為用龍蝦湯涮煮的法國淡菜和龍蝦。(圖/姚舜)
在台北萬豪〈Mark's Shabu〉品嘗主廚板前料理的高檔火鍋,有些菜餚會現刨松露提味。(圖/姚舜)
在台北萬豪〈Mark's Shabu〉品嘗主廚板前料理的高檔火鍋,有些菜餚會現刨松露提味。(圖/姚舜)

此外,為增加風味,有些食材涮熟並搭配賦味醬汁或佐料後,廚師並會另外現刨黑松露或「起司之王」帕瑪森起司,增益鍋膳料理的風味,此等「日式火鍋為體,西式香料為用」的跨菜系組合,也是當今國際餐飲業界正在流行的食潮。

除了以火鍋涮食,〈Marks Shabu〉的板前鍋膳套餐並有一些非火鍋涮煮的菜餚,如當令紅條魚,就是搭配蛋白與山藥後在電磁爐上蒸製,再淋上蔥油調味。耐人尋味的還有用龍蝦高湯煮製法國淡菜和龍蝦,以及取代粥品用鍋底高湯煮製的米形義大利麵。

籌備了多時並低調經過數月試菜的〈Marks Shabu〉,為了「究竟要提供那些食材給客人?」討論了很長時間,最後拍板定案的的主廚板前鍋膳套餐每客4200元+10%,食材菜式包括蝦、蟹、魚、貝等4種海鮮,3種不同肉品,以及前菜、蔬菜盤和甜品。這個價位門檻和台北都會中以私宅型態經營的其它高端板前料理餐廳相比, 其實不相上下。但是,〈Marks Shabu〉卻是「第一且唯一的板前鍋膳料理餐廳」。

來自日本的「平貝」,體型碩大、肉質彈Q,味道鮮甜中帶有海味,用火鍋湯頭涮熟熟後不 調味就很美味。(圖/姚舜)
來自日本的「平貝」,體型碩大、肉質彈Q,味道鮮甜中帶有海味,用火鍋湯頭涮熟熟後不 調味就很美味。(圖/姚舜)
在台北萬豪〈Mark's Shabu〉享用火鍋,最後除了可用高湯煮粥,也可以選擇用高湯煮米形義大利麵,並現刨「起司之王」帕瑪森起司提味。(圖/姚舜)
在台北萬豪〈Mark's Shabu〉享用火鍋,最後除了可用高湯煮粥,也可以選擇用高湯煮米形義大利麵,並現刨「起司之王」帕瑪森起司提味。(圖/姚舜)
台北萬豪酒店搭上「板前料理」食潮,在飯店一樓新開〈Mark's Shabu〉火鍋餐廳,除了自煮區外,並有2間高檔包廂,客人可以預約指定主廚由主廚在板前為客人服務。(圖/姚舜)
台北萬豪酒店搭上「板前料理」食潮,在飯店一樓新開〈Mark's Shabu〉火鍋餐廳,除了自煮區外,並有2間高檔包廂,客人可以預約指定主廚由主廚在板前為客人服務。(圖/姚舜)
 台北萬豪酒店新開〈Mark's Shabu〉高檔火鍋餐廳內,有一圓桌包廂可供貴客「以鍋會友」。(圖/姚舜)
台北萬豪酒店新開〈Mark's Shabu〉高檔火鍋餐廳內,有一圓桌包廂可供貴客「以鍋會友」。(圖/姚舜)

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