3月中旬是法國頂級佩里戈黑松露成產季節,侯布雄全球主廚指導Eric  BOUCHENOIRE率隊來台客座,以各式精湛廚藝與頂級食材表現黑松露風味。(圖/姚舜)
3月中旬是法國頂級佩里戈黑松露成產季節,侯布雄全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE率隊來台客座,以各式精湛廚藝與頂級食材表現黑松露風味。(圖/姚舜)
侯布雄法式餐廳食材用料絕不妥協,所用的〈索羅涅黑魚子醬〉,是「北歐之家」(La Maison Nordique)品牌的「法國帝王魚子醬」(Caviar Imperial de France)。(圖/姚舜)
侯布雄法式餐廳食材用料絕不妥協,所用的〈索羅涅黑魚子醬〉,是「北歐之家」(La Maison Nordique)品牌的「法國帝王魚子醬」(Caviar Imperial de France)。(圖/姚舜)

3/19日至3/24日,台北信義區BELLAVITA寶麗廣塲5樓的〈L’ATELIER de Joell Robuchon侯布雄法式餐廳〉舉辦為期一星的「侯布雄周」(Robuchon Week)活動。往年,這個活動,都是由「世紀名廚」侯布雄親率廚藝團隊獻藝,遺憾的是,一代大廚去年因罹患胰臟癌辭世,今年這活動,由侯布雄系列餐廳母集團JR International的全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE、主廚指Tomonori DANZAKI,以及甜點總主廚Francois BENOT率隊帶著法國及台灣團隊一起,以當令法國黑松露為主題推出星光饗宴,重現侯布雄經典美饌。

「大師不在了,還好吃嗎?」、「還是一樣嗎?」,Eric BOUCHENOIRE帶著台法團隊用精湛廚藝消除了有些人心中的疑惑。因為,「侯布雄」已不是一個廚師,它已是一個「主義」、一種美食完義主義,而巴黎,拉斯維加斯、摩納哥、東京、名古屋、倫敦、澳門、香港、台北、曼谷、上海,以及蒙特婁與紐約侯布雄系列餐廳,已建構了一「美食帝國」,內場廚師與外場服務人員都是因服膺、效忠「侯布雄」而緊密結合。我相信,只要他們還在,侯布雄,也一直都在…。

法國神級名廚博庫斯(Paul Bocuse)前年離世,「世紀名廚」、「米其林摘星機器」侯布雄(Joel Robuchon)因罹患胰臟癌因罹患胰臟癌於去年在瑞士日內瓦去世,國際美食餐飲業界又一位巨星隕落,包括台灣在內的全球餐飲業者與食家饕客皆感惋惜。同時,許多人也關心,掌門人不在了,那些以侯布雄為名開在全球13個城市的侯布雄系列餐廳未來何去何從?

「日本第一美食評論家」山本益博(Yamamoto Masuhiro)甚至在紀念侯布雄的哀悼文的文末,表達對世界各地的侯布雄餐廳未來走向的關心與鄉「擔心」。

侯布雄料理的法菜,食材用料高檔頂級,口感層次豐富卻和諧、味道鮮明且精準、廚藝工序複雜卻細膩、組織繁瑣卻洗練,而最讓我感佩的是,他的菜永遠與時俱進,形色味皆未曾被食代挑戰而顯「老態」,穿越世紀、跨過世代,真不簡單。

法國佩里戈黑松露的氣味濃郁且細緻,是「美味指數最高」的黑松露,位在Bellavita的〈L’ATELIER de Joel Robuchon候布雄法式餐廳〉也指名只用這種黑松露入饌。(圖/姚舜)
法國佩里戈黑松露的氣味濃郁且細緻,是「美味指數最高」的黑松露,位在Bellavita的〈L’ATELIER de Joel Robuchon候布雄法式餐廳〉也指名只用這種黑松露入饌。(圖/姚舜)
松露與蛋料理是絕配,但一般多用炒蛋或滑蛋,侯布雄系列餐廳全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE這回來台示範的〈水波蛋與黑松露coulis與comte'康堤乳酪〉,是將黑松露醬與加了comte'乳酪提味的侯布雄經典薯泥襯底提味並增加口感。(圖/姚舜)
松露與蛋料理是絕配,但一般多用炒蛋或滑蛋,侯布雄系列餐廳全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE這回來台示範的〈水波蛋與黑松露coulis與comte'康堤乳酪〉,是將黑松露醬與加了comte'乳酪提味的侯布雄經典薯泥襯底提味並增加口感。(圖/姚舜)

菜餚,沒有著作權。但是每個偉大的廚師都有他們「自己的菜」,侯布雄當然也不例外。當今廚界,復刻、改良、解構再重組侯布雄經典菜餚的菜,不知凡幾、多不勝數。

侯布雄就等同法國頂級美食代名司,也是餐飲美食業界傳奇人物。但在我心目中,侯布雄的偉大,不只是30多歲只用了3年就拿到米其林3星。也不是餐廳開到那裡,那裡就會得米其林的摘星神話。侯布雄讓我打從心底肅然起敬的是那股「維謢法國精緻美食尊嚴」的浪情懷與使命感。另外,還有因服膺侯布雄而聚在一起的工人作團隊展現的「紀律」。

〈波士頓龍蝦配筆管麵與法國黃酒風味海鮮醬〉是用加了法國黃酒的海鮮醬提味,筆管麵中則「嵌」入了用黑松露提味的干貝慕斯,另外龍蝦肉上亦有切絲的黑松露,作功細膩繁複、呈盤華麗。(圖/姚舜)
〈波士頓龍蝦配筆管麵與法國黃酒風味海鮮醬〉是用加了法國黃酒的海鮮醬提味,筆管麵中則「嵌」入了用黑松露提味的干貝慕斯,另外龍蝦肉上亦有切絲的黑松露,作功細膩繁複、呈盤華麗。(圖/姚舜)
侯布雄星光饗宴中的〈黑松露裹 伊比利豬佐馬鈴薯泥〉,是將香煎的伊比利豬的上蓋肉,與熟成8個月的comte'康堤乳酪一層一層交錯疊起,最外層再用切成切碎的佩里戈黑松露包覆,用切切食每一口都吃得到豬肉、乳酪和松露。(圖/姚 舜)
侯布雄星光饗宴中的〈黑松露裹 伊比利豬佐馬鈴薯泥〉,是將香煎的伊比利豬的上蓋肉,與熟成8個月的comte'康堤乳酪一層一層交錯疊起,最外層再用切成切碎的佩里戈黑松露包覆,用切切食每一口都吃得到豬肉、乳酪和松露。(圖/姚 舜)
台灣到處可吃到牛排,侯布雄星光饗宴中刻意用〈黑松露裹 伊比利豬佐馬鈴薯泥〉作主菜,並以黑松露和comte'康堤乳酪提味。(圖/姚 舜)
台灣到處可吃到牛排,侯布雄星光饗宴中刻意用〈黑松露裹 伊比利豬佐馬鈴薯泥〉作主菜,並以黑松露和comte'康堤乳酪提味。(圖/姚 舜)

這不是1家或2家餐廳,在全球13個城市以侯布雄為名開設的餐廳,菜餚與服務要長期維持一致性均質化的水平,甚至通過米其林祕探嚴格評鑑,那就是一種「紀律」(discipline),這種紀律靠的不只是訓練,最重要的是所有侯布雄餐廳的內場廚師、侍酒師與外場服務團隊貫徹執行「侯布雄精神」的使命感與自我要求。

有人說,侯布雄是「廚房裡的暴君」,也有人形容侯布雄餐廳的廚房是「地獄」。我雖然採訪過他很多很多次,但其實沒有真正看過他在廚房裡領軍帶著廚師工作的場面。每次見他,老先生總是笑臉迎人,擁抱代替握手,食客要求合影,也不拒絕閃躲,說是餐廳「吉詳物」,卻更像「守護神」。

〈黑松露裹伊比利豬佐馬鈴薯泥〉上桌時,盤中並有用淋了鴨肝醬增益風味的黑松露塊。(圖/姚舜)
〈黑松露裹伊比利豬佐馬鈴薯泥〉上桌時,盤中並有用淋了鴨肝醬增益風味的黑松露塊。(圖/姚舜)
玫瑰造型甜點〈La Rose〉,底部襯著的是用獺祭清酒提味的香橙晶凍,栩栩如生的紅玫瑰則是用法芙娜的Opalys白巧克力染色再以液態氮擠出花型,展現巧思與精緻作工。(圖/姚舜)
玫瑰造型甜點〈La Rose〉,底部襯著的是用獺祭清酒提味的香橙晶凍,栩栩如生的紅玫瑰則是用法芙娜的Opalys白巧克力染色再以液態氮擠出花型,展現巧思與精緻作工。(圖/姚舜)
小豬造型的甜點是用福岡草莓作的茶點,是2年前侯布雄系列餐廳為亞洲而設計。(圖/姚舜)
小豬造型的甜點是用福岡草莓作的茶點,是2年前侯布雄系列餐廳為亞洲而設計。(圖/姚舜)

只知道被侯布雄欽點主持在旗下各餐廳獨當一面當主廚的嫡傳弟子「脾氣都不好」,遇到徒子徒孫事情做不好時,不只會動口罵人,有時會動手摔盤子砸鍋子。嚴師出高徒,我相信,「嚴厲」是紀律的必要,嚴厲的教育也是一種愛的教育。頂得住、扛得動,就內化成了一種自我要求。

「沒有你們,我什麼都不是」,侯布雄每回來台主持「侯布雄周」時,激勵團隊時總是這麼說…。如今老先生走了,他在美食餐飲業界樹已立下典範,並建立了「侯布雄障礙」,那些如繁星的紀錄,我相信,前無古人,後也很難再有來者。但我深信,對侯布雄的徒子徒孫而言,「(Joel Robuchon 侯布雄」已是一種信仰、價值與理念,只要餐廳招牌還掛著「侯布雄」,他的精神都在。

侯布雄系列餐廳全球主廚指導Eric BOUCHENOIREI(中)、主廚指導Tomonori DANZAKI(右),以及甜點總主廚 Francois BENOT(左)來台在台北信義區Bellsvita5樓的〈L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉示範侯布雄經典菜式。(圖/姚舜)
侯布雄系列餐廳全球主廚指導Eric BOUCHENOIREI(中)、主廚指導Tomonori DANZAKI(右),以及甜點總主廚 Francois BENOT(左)來台在台北信義區Bellsvita5樓的〈L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉示範侯布雄經典菜式。(圖/姚舜)
「世紀名廚」侯布雄雖然辭世,但包括台灣在內的侯布雄系列餐廳團隊,依然堅守「侯布雄主義」傾力傳遞精緻法菜的價值體驗。(圖/侯布雄法式餐廳)
「世紀名廚」侯布雄雖然辭世,但包括台灣在內的侯布雄系列餐廳團隊,依然堅守「侯布雄主義」傾力傳遞精緻法菜的價值體驗。(圖/侯布雄法式餐廳)

(工商 )

#餐廳 #美食 #團隊 #廚師 #法國