說起魚子醬,我想起10多年前初次與它接觸:在一家高檔法式餐廳,從法國邀請來的客座三星大廚,菜色最上方,鋪著一顆顆黑色如碎鑽般發亮的食材。同桌友人介紹道:「這是高檔魚子醬,可別小看它,小小一匙不到5公克,要價上千台幣呢!」我才驚覺這就是饕客口中的「黑金」。

魚子醬英文「Caviar」,源自波斯話「魚卵」。幾乎所有魚卵都能做成魚子醬,但最高檔的非野生鱘龍魚卵莫屬。這種奢華的食材,如今已不必全仰仗進口,近幾年台灣已有幾位養殖鱘龍魚業者紛紛投入製作。這天我追著陽光的腳步,來到台中谷關,一窺在地養殖鱘龍魚做的魚子醬,尋找真正的台灣風土。

星級餐廳指名使用

台中市和平區通往中橫必經之地谷關,其中松鶴部落在民國93年七二水災中,幾乎滅村。但早在民國88年921大地震後,當地榮民陳志榮帶領一家人開始養鱘龍魚,從三吃開始,演變到現在已能做出三十多吃,料理變化跟石門水庫活魚多吃有得拚,漸漸成為谷關飲食特色。而陳家,正是台版魚子醬的起源地。

10年前,老闆娘張秀貞領頭,投入魚子醬的製作,歷經7年的四處取經與自我研發,漸漸成形;3年前,在董事賴岑柏奔走推廣下,正式上市。目前陳家的魚子醬已是許多餐廳指定使用食材,連續獲得2年三星肯定的頤宮,與二星肯定的祥雲龍吟,都指定使用。

在養殖場的團隊分工裡,負責養殖的是陳志榮的女婿廖鍵錞。牙技師出身的他,為了老婆返家幫忙家業而跟著上山定居。他說,最初岳父陳志榮並沒有想到要做魚子醬,單純因921地震後,谷關地區水溫升高攝氏5度,無法繼續養殖虹鱒;去了香港、大陸與東南亞參訪後,才決定改養鱘龍魚。「至於做魚子醬則是後來岳母的大膽嘗試,我很佩服她的勇氣,因為這個決定帶給家族巨大的改變,也讓更多人看見生命的韌性。」廖鍵錞說。

慢養20年的極味

廖鍵錞表示,好的魚子醬有3個關鍵:一為水質,谷關水質屬弱鹼性,相當適合鱘龍魚生長;二為養殖年份,園區養了1200隻,最值錢的是年齡16到20歲的歐洲鰉(Beluga)與達氏鰉(Kaluga)母魚,因為牠們製成的魚子醬能賣到最好價錢,每30公克約台幣4千元到7千元;第三則是殺魚的時間點,每條成熟母魚生產時間都不同,要透過經驗才能正確掌握宰殺時間,做出品質最好的魚子醬。

在製程上,從魚腹取出墨黑色魚卵後,先過篩把魚卵和脂肪分離,然後以水清洗乾淨,再加入適當比例的鹽,充分拌勻醃漬魚卵,醃漬後的魚子醬,出現鹹鮮味,單獨配上一片麵包就很美味,搭配其他食材更加凸顯原味。

「除了鱘龍魚卵、鹽巴外,我們沒有其他成分,相較於進口貨,為了長時間運輸,可能加進延長保存的添加物,但在地製造就能在最短時間內,送到餐桌上。」賴岑柏語氣中有無與倫比的自信,那是屬於台灣職人的傲氣。

從英國倫敦的世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)餐廳回台的方伯儼,是去年剛開幕「L'ARÔME法式餐廳」的主廚。為了在台灣找尋法料的食材,透過廚師朋友介紹,來到谷關覓得魚子醬;結合澎湖野生的石老魚,搭配奶油白醬,讓在地的魚子醬躍入盤中,一口一口都是台灣的鮮美滋味。

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※精彩全文,詳見《商業周刊》1642期。

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(中時電子報)

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