新鮮的北海道毛蟹肉肉質鮮甜且細緻,客座西華飯店〈Kouma 小馬〉日本料理的藤居陽一郎,以手工將蟹肉拆出後用蟹膏和鹽提味,再回填至蟹殼中讓客人享用,吃來非常過癮。(圖/姚舜)
新鮮的北海道毛蟹肉肉質鮮甜且細緻,客座西華飯店〈Kouma 小馬〉日本料理的藤居陽一郎,以手工將蟹肉拆出後用蟹膏和鹽提味,再回填至蟹殼中讓客人享用,吃來非常過癮。(圖/姚舜)
一尾魚只有2小塊的黑鮪魚下巴,是日料大廚口中的「霜降」,其肉質柔嫩、味道甘鮮,且油脂豐富,藤居陽一郎用炭火炙烤, 邊烤邊涮上帶有微微蒜味的薄口醬油賦味,風味與口感比日本和牛還要迷人。(圖/姚舜 )
一尾魚只有2小塊的黑鮪魚下巴,是日料大廚口中的「霜降」,其肉質柔嫩、味道甘鮮,且油脂豐富,藤居陽一郎用炭火炙烤, 邊烤邊涮上帶有微微蒜味的薄口醬油賦味,風味與口感比日本和牛還要迷人。(圖/姚舜 )
紅喉魚肉質細緻且油脂豐厚,而產自日本長崎對馬的紅喉更是其中首選,藤居陽一郎料理此有「白肉toro」之稱的高級魚時,先用鹽漬法脫水,再用炭火炭烤,甜度更集中明顯且帶有油脂香。(圖/姚舜)
紅喉魚肉質細緻且油脂豐厚,而產自日本長崎對馬的紅喉更是其中首選,藤居陽一郎料理此有「白肉toro」之稱的高級魚時,先用鹽漬法脫水,再用炭火炭烤,甜度更集中明顯且帶有油脂香。(圖/姚舜)
高明的日料職人在處理江戶前壽司時,會針對每一種海鮮食材的特性,以不同方式切割、熟成、醃漬與調味。(圖/姚舜)
高明的日料職人在處理江戶前壽司時,會針對每一種海鮮食材的特性,以不同方式切割、熟成、醃漬與調味。(圖/姚舜)
屬亮皮魚的「小肌」,是藤居陽一郎口中最難處理的食材之一,因為這種魚肉質柔嫩且容易腐敗,所以趁新鮮時就要用鹽和醋醃漬,以保留其鮮味。(圖/姚舜)
屬亮皮魚的「小肌」,是藤居陽一郎口中最難處理的食材之一,因為這種魚肉質柔嫩且容易腐敗,所以趁新鮮時就要用鹽和醋醃漬,以保留其鮮味。(圖/姚舜)
貝類是江戶前壽司中高級食材,藤居陽一郎用帝蛤作的握壽司,會用加了鹽與糖的醬油提味。(圖/姚舜)
貝類是江戶前壽司中高級食材,藤居陽一郎用帝蛤作的握壽司,會用加了鹽與糖的醬油提味。(圖/姚舜)
餐後甜點〈紅豆黑糖豆花〉,調味恰到好處,不會太過甜膩,所以吃得出豆香。(圖/姚舜)
餐後甜點〈紅豆黑糖豆花〉,調味恰到好處,不會太過甜膩,所以吃得出豆香。(圖/姚舜)
東京〈壽司處.壽壽〉的主人兼理長藤居陽一郎,曾在日本壽司名店〈久兵衛〉歷練,2005年創業自立門戶。(圖/姚舜)
東京〈壽司處.壽壽〉的主人兼理長藤居陽一郎,曾在日本壽司名店〈久兵衛〉歷練,2005年創業自立門戶。(圖/姚舜)

「魚的油脂若多,就要切得薄點」、「貝類或亮皮刀容易失鮮,所以要用重味醃漬維持鮮度」,東京壽司名店〈壽司處.壽壽〉(Sushi-Dokork Suzu)的料理長藤居陽一郎表示,握壽司要作得好,最重要的關鍵是「均衡」。說話時眼神專注、臉上沒什麼表情的這位「酷哥大廚」還說,壽司職人在板前料理壽司時與客人互動的關係宛如「呼吸」。

藤居陽一郎師出日本壽司名店〈久兵衛〉,並曾在另一名店〈旭鮨〉歷練,2005年創業自立門戶,因深諳「壽司之道」,許多壽司老饕一試成主顧,小店天天客滿。為此,台北西華飯店派館內〈Kouma 小馬〉日料餐廳廚師赴日本向藤居陽一郎習藝,討教握壽司的「究極之道」,日前更請他到館內〈Kouma 小馬〉客座,讓客人認識「何謂一貫真正美味的握壽司」。

成立於1935年的〈銀座 久兵衛〉,不僅是日本壽司界的名門,更是「壽司職人的搖籃」,日本當今許多壽司名店的料理長都師出〈久兵衛〉。藤居陽一郎在名店追隨名師浸潤陶冶早已養成了「職人魂」,創業後自己天天上市場採購挑選當季當令新鮮漁貨,絕不假手他人,並和魚販培養感情,每天開店營業前花很長很 長的時間親手殺魚、備料,日積月累、經年累月,不僅刀功廚技更加精練純熟,對各類魚貝蝦蟹的特質更了然於胸,西華飯店與之合作,就是希望進一步提升、優化〈Kouma 小馬〉的握壽司水準。

板前服務、無菜單,標榜多數海鮮食材都是從日本搭飛機來台的日本壽司割烹店,現今在台北已與「頂級高檔餐廳」畫上等號。但,除了食材本身珍稀外,每貫美味握壽司其實還內蘊著廚師的廚功。

藤居陽一郎強調美味握壽司要「平衡」,舉凡:醋飯和海鮮食材的比例、海鮮含油脂多寡與下刀切割時的厚薄關係,以及不同食材要如何保鮮、賦味,以及醃漬的時間與用料等,每個環節都有講究。

屬亮皮魚的「小肌」,是藤居陽一郎口中最難處理的食材之一,因為這種魚肉質柔嫩且容易腐敗,藤居陽一郎說,要維持小肌魚的柔嫩度,必須趁其新鮮時就用鹽和醋醃漬,以保留其鮮味。而為了讓魚皮閃亮的小肌魚能完整覆蓋在醋飯上,廚師還要在小塊魚肉的中間精準畫下一刀,這些細節都要靠著多年不繼練習才能精準掌握。

又稱「穴子」的星鰻也是高級握壽司常用食材,藤居陽一郎堅持只用野生星鰻,且自己採購自己殺。而替星鰻保鮮的滷汁有點像「老滷」,是用糖、酒與醬油調製,滷汁中沒有味醂,「放了味醂魚肉會變硬」。藤居陽一郎表示,柔嫩細緻是品嘗星鰻時的賞味重點,所以浸漬星鰻的油汁中絕不能有味醂成份。

一尾魚只有2小塊的鮪魚下巴,是日料大廚口中的「霜降」,其肉質柔嫩、味道甘鮮,且油脂豐富,藤居陽一郎用炭火炙烤, 邊烤邊涮上帶有微微蒜味的薄口醬油賦味,風味與口感比日本和牛還要迷人。來自長崎對馬的紅喉,肉質細緻、油脂豐富,藤居陽一郎料理時先在魚肉上抹一層鹽「脫水」,俟魚肉中水份逼出後再炭烤,甜度與香氣更明顯與集中,好吃極了。

講到「烤」,台灣很多日料廚師喜歡用噴槍(又稱噴燈)炙燒食材,但用噴槍燒烤時其實會在食材上留下瓦斯味,所以藤居陽一郎堅持不用噴槍,而是用炭火燒烤。

「方寸之間,別有洞天」,對料理職人來說,握壽司體積雖小,但每一貫就等同是「一一道菜」,絕對不是「一片海鮮舖在醋飯上」那麼簡單。藤居陽一郎告訴我,握壽司的大廚與客人的關係如同「呼吸」,因為每位客人喜好與習慣都不同,廚師必須與客人相互契合,才能作出讓客人滿意的握壽司。箇中學問實在很多,這也是西華飯店請他來客座的主要原因。

(工商 )

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