富貴土雞又稱叫化雞,土雞和多種食材以文火煨烤6小時後,食用時才破泥開封。(粘耿豪攝)
富貴土雞又稱叫化雞,土雞和多種食材以文火煨烤6小時後,食用時才破泥開封。(粘耿豪攝)
擁有25年廚藝的楊光宗二度拿下米其林1星殊榮。(粘耿豪攝)
擁有25年廚藝的楊光宗二度拿下米其林1星殊榮。(粘耿豪攝)

台北亞都麗緻大飯店「天香樓」行政主廚楊光宗25年廚藝資歷,累積逾60萬道大菜的烹煮經驗,頂著連續2年獲得米其林1星殊榮的光環,最讓他動容的佳餚,卻是老婆的一盤炒青菜,「以前,我在家只做老婆不會做的菜;現在,回到家吃老婆炒的青菜,是最大的慰藉。」

連2年得星,楊光宗覺得都是煎熬換得的成績,「煎熬,是自己給自己的壓力,尤其首度得星後的一整年,更是掙扎,心裡一直覺得不足,感覺沒有比第1年好。如果說第1年我給自己打了80分以上,第2年我總覺得可能不到80分。」如今得星了,他說稍微鬆口氣,但,又是另一個壓力的開始,「如何讓杭州菜的味道傳承」,他思索著新的課題。

創新仍不忘傳統

楊光宗表示,堅持著做杭州菜的傳統精神,在保留和改變之中拿捏平衡,「我不能說我做的菜是老味道,卻都是遵循古老的味道,縱使要創新,也不能違背傳統精神。」長期的堅持,也影響跟著他的21位團隊,「團隊中的新成員,我希望他放假不要超過2天,超過了,他會因接觸外面食物味道,影響了他本身對杭州菜的口感標準;畢竟,輕油、輕醬、清淡的『兩輕一清』,正是杭州菜的本色。」

有次副主廚休長假回來,楊光宗試了口味後告訴副主廚:「你昨天吃了麻辣鍋,對吧!」對方點頭,楊光宗告訴副主廚,「你的味道和休假前沒有太大變化,只是加重了點,你只要調降你現在感覺到的口中味道,那就是最標準、道地的味道。」楊光宗堅持整個團隊要穩定維持一定的味道,「把我的味道變成你的味道,這樣才會永久,真正保留杭州菜的味道,也才能留住客人。」

上爐是最開心的事

他笑言自己「行業轉了一圈,又回到本行」,最早曾和香港師傅學習燒臘,但他不喜歡,轉行去貿易公司、建設公司,仍然感到不快樂;因緣際會來到亞都麗緻實習,讓他快樂不已,也終於知道「這就是我要的」。56歲的他從團隊中尋找接班人,不諱言「還需要時間」,即便日後離開這裡,「我在公司退休,在行業不退休,做菜還是我的最愛。」

「上爐,是我最開心的事情,我想要動、想要流汗、想要做菜。」楊光宗始終告訴自己要做到不能做為止,「連過年回屏東老家,我也是包辦整家的菜,如果不是我哥哥要我別煮,我想我還是會從台北背著各種年貨,一道又一道地煮,那是我真正快樂的事。」

(中國時報)

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