蟬聯逾20年的義大利米其林一星餐廳〈Ca'Vittoria〉行政主廚-馬西米利亞諾·穆索(Massimiliano Musso),自5/23日起至5/26日客座台北君品酒店〈雲軒〉西餐廳。(圖/姚舜)
蟬聯逾20年的義大利米其林一星餐廳〈Ca'Vittoria〉行政主廚-馬西米利亞諾·穆索(Massimiliano Musso),自5/23日起至5/26日客座台北君品酒店〈雲軒〉西餐廳。(圖/姚舜)

「Contemporary,International」,今(23)日起至5/26日客座台北君品酒店〈雲軒〉西餐廳的義大利皮埃蒙特米其林一星餐廳〈CaVittoria〉行政主廚馬西米利亞諾.穆索(Massimiliano Musso )如此形容自己做菜的手路風格。事實上,也就是因為也就是因為馬西米利亞諾演繹的義大利菜餚,與多數人印象中的義大利菜截然不同,自家在義大利也有飯店與餐廳的雲朗觀光集團,決定請他客座台北君品酒店。

肉質細緻的乳鴿胸肉先煎後烤,搭配菊芋片和朝鮮薊泥,以及炒蘑菇,這道菜形色很質樸,風味與口感卻讓人難忘。(圖/姚舜)
肉質細緻的乳鴿胸肉先煎後烤,搭配菊芋片和朝鮮薊泥,以及炒蘑菇,這道菜形色很質樸,風味與口感卻讓人難忘。(圖/姚舜)

馬西米利亞諾.穆索客座〈雲軒〉的午間套餐,5道菜、每位1980元+10%、晚間套餐8道菜、3580元+10%,以米其林星廚客座饗宴而言,價格沒有拒人千里,午餐更是超值。所以所有餐席已幾乎被訂滿了。

馬西米利亞諾作的菜,「很不像義大利菜」,但不少卻內蘊北義傳統風味,有些菜還會加入亞洲食材或醬料增益風味,同時並採用了現代的精緻廚藝技法來詮釋,這樣的套路,正是「當代國際料理」(Contemporary International Cuisine)的精神:菜餚的「表情」很時尚現代,味道卻根植於傳統。馬西米利亞諾強調,無論怎麼變,「味道永遠不能變」。

〈黑椒佩可瑞諾餃〉的內餡中用了2種義大利起司,並用了黑胡椒、山椒和川椒提味,並用了半生熟的青豆仁和紅蝦一起搭配呈盤。(圖/姚舜)
〈黑椒佩可瑞諾餃〉的內餡中用了2種義大利起司,並用了黑胡椒、山椒和川椒提味,並用了半生熟的青豆仁和紅蝦一起搭配呈盤。(圖/姚舜)

這道菜中的干貝是用真空滲透法賦味,小牛胸腺則是Sous-Vide後再油炒,最後搭配海膽和美乃滋提味,海陸食材相互爭鮮。(圖/姚舜)
這道菜中的干貝是用真空滲透法賦味,小牛胸腺則是Sous-Vide後再油炒,最後搭配海膽和美乃滋提味,海陸食材相互爭鮮。(圖/姚舜)

〈CaVittoria〉餐廳位巷在北義阿斯蒂省的蒂廖萊小鎮,是一家傳承四代,擁有90年歷史的餐廳,1929年第一代的女主人Centina 創立時,它還僅是一個小酒吧,爾後經過不斷的裝修,在第二代傳人Gemma的經營下,成為一間擁有10間客房的莊園酒店,並於1997年拿下第一顆米其林一星殊榮,從祖母Gemma到母親Alessandra再到如今的馬西米利亞諾,餐廳已連續22年蟬聯米其林一星。

此義大利餃子的麵皮是手工製作,內餡是質地細緻如雪的珍珠雞絞肉,味道好極了。(圖/姚舜)
此義大利餃子的麵皮是手工製作,內餡是質地細緻如雪的珍珠雞絞肉,味道好極了。(圖/姚舜)

馬西米利亞諾大學主修經濟,祖母雖是他廚藝啟萌,但在接掌家族餐飲事業前,他曾花了10年時間遊歷世國各國到名店「吃學」見習,這歷遊歷過程開啟了他更廣闊的視野,也對「當代料理」有了更深的體悟。2010年他回到北義正接掌家族餐廳的工作。

「我很願意花比其他主廚更多的時間作好一道菜」,馬西米利亞諾口中的「時間」,指的其實是「功夫」或「廚藝」。很多年輕廚師為了省時省事,常會想方設法用最快的時間「變」出一道菜,但馬西米利亞諾則會以多樣且繁複的工序來詮釋菜餚。他的菜,看起來簡單俐落、也不繽紛花俏,但其實花了極大功夫去烹調料理,最重要的是,入口了吃起來卻是好味道與好味道。

這道菜是將用柑橘醬油提味的香煎鴨肝,上面覆蓋了風乾後切成如紙片般的胡蘿蔔薄片,並用了三島香鬆和榛果醬提味。(圖/姚舜)
這道菜是將用柑橘醬油提味的香煎鴨肝,上面覆蓋了風乾後切成如紙片般的胡蘿蔔薄片,並用了三島香鬆和榛果醬提味。(圖/姚舜)

馬西米利亞諾說,「食代」一直在演化進步,廚功廚藝也因不同廚師的發明而精進,所以他會將周遊各國的所見所聞與所學所吃而得到的經驗與廚技,重新詮釋「記憶中的味道」或「兒時的家鄉味」。

這道菜是將鮪魚肉與酸豆加入橄欖油後打成泥,再用去皮烤製的甜椒打成泥再加入昆布與洋菜作的外皮包覆,是升級版的義大利Asti地區傳統菜。(圖/姚舜)
這道菜是將鮪魚肉與酸豆加入橄欖油後打成泥,再用去皮烤製的甜椒打成泥再加入昆布與洋菜作的外皮包覆,是升級版的義大利Asti地區傳統菜。(圖/姚舜)

〈Asti的回憶〉就是馬西米利亞諾以當代料理技法複刻祖母作的〈燉牛尾〉。傳統的義式〈燉牛尾〉製作耗時且形色較死板,馬西米利亞諾將之以義大利麵餃的形式呈現,內餡保留了最傳統燉牛尾巴的味道,他並另外用了綠色的酸菜醬增添風味,傳統中有創新。

〈Asti的回憶〉主廚將燉牛尾的味道用義大利麵餃「封」住,並用了綠色的酸菜醬提味。(圖/姚舜)
〈Asti的回憶〉主廚將燉牛尾的味道用義大利麵餃「封」住,並用了綠色的酸菜醬提味。(圖/姚舜)

鹹鮮的鯷魚在料理中多半作為提味用的龍套配角,馬西米利亞諾作的〈綠鯷魚〉卻讓這食材變身主角讓食客更能享受鯷魚的美好風味。他將鯷魚打成泥狀,加入醋、白酒做調味,揉合成球狀,再沾裹巴西里和鼠尾草,外層抹上蘋果醋膠,成為一道亮面綠澄澄的綠鯷魚料理,形色與味道都讓人驚艷。

〈紅酒燉牛頰〉是北義很傳統經典的料理,馬西米利亞諾慢燉4小時,讓膠質豐厚的牛頰肉吸滿醬汁,口感柔嫩到只須用湯匙不必用角即可畫開,呈盤時下襯用芹菜頭根加入牛奶熬煮再成泥狀的芹菜泥,吃一口牛肉再吃一口芹菜泥,可去化濃重的醬汁,是求取味平衡的巧思。

義大利一星主廚馬西米利亞諾作的〈綠鯷魚〉,內餡是用醋和白酒提味的鯷魚漿,外層再裹巴西里和鼠尾草。(圖/姚舜)
義大利一星主廚馬西米利亞諾作的〈綠鯷魚〉,內餡是用醋和白酒提味的鯷魚漿,外層再裹巴西里和鼠尾草。(圖/姚舜)
馬西米利亞諾烹製的〈北義燉牛頰〉。(圖/姚舜)
馬西米利亞諾烹製的〈北義燉牛頰〉。(圖/姚舜)

用柑橘醬油為煎鴨肝提味,用柚子、杏仁、鹽、胡椒、抹茶等亞洲元素為西西里螯蝦賦味,用酸豆作的冰淇淋與巧克力慕斯與脆片搭配、在覆盆子鮮奶油中加入尤加利葉的辛香,馬西米利亞諾的菜看起來「無國界」,實則是以「國際元素增益傳統北義菜餚的風味」,他說,這就是「當代料理」。

〈海螯蝦.柚子.抹茶與杏仁〉,是將西西里螯蝦用加了鹽、胡椒與萊姆的油醃熟後,再用初榨橄欖油和柚子醬提味。(圖/姚舜)
〈海螯蝦.柚子.抹茶與杏仁〉,是將西西里螯蝦用加了鹽、胡椒與萊姆的油醃熟後,再用初榨橄欖油和柚子醬提味。(圖/姚舜)
這道甜點是用酸酸鹹鹹的酸豆冰 淇淋,搭配巧克力脆片與巧克力慕斯共構,形色味皆很誘人。(圖/姚舜)
這道甜點是用酸酸鹹鹹的酸豆冰 淇淋,搭配巧克力脆片與巧克力慕斯共構,形色味皆很誘人。(圖/姚舜)
主廚推薦甜點〈覆盆子與檸檬尤加利〉,是用覆盆子慕斯搭配主廚自製覆盆子鮮奶油,以及覆盆子巧克力和可可巧克力共構,白色鮮奶油中並加了尤加利汁增加獨特的風味。(圖/姚舜)
主廚推薦甜點〈覆盆子與檸檬尤加利〉,是用覆盆子慕斯搭配主廚自製覆盆子鮮奶油,以及覆盆子巧克力和可可巧克力共構,白色鮮奶油中並加了尤加利汁增加獨特的風味。(圖/姚舜)

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