〈RAW〉餐廳的夏季新菜〈牛肉漬蛋〉,是以鹽醃生牛肉包裹著以日式手法醃製的「雞蛋」,並以魚子醬提味,一口咬下就能蹦出黃澄澄蛋黃。(圖/姚舜)
〈RAW〉餐廳的夏季新菜〈牛肉漬蛋〉,是以鹽醃生牛肉包裹著以日式手法醃製的「雞蛋」,並以魚子醬提味,一口咬下就能蹦出黃澄澄蛋黃。(圖/姚舜)

跟著四季時序更迭,大直〈RAW〉餐廳推出夏季新菜單了!照例,Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫以他們對二十四節氣的理解,取台灣獨有的、珍稀罕有的、國人沒想過也沒吃過的,以及過去法菜大廚從未用過的台灣在地海陸食材與食蔬,用當代法菜精緻廚藝詮釋並演繹台灣味,傳達「Pure & Punch」的理念與味覺與視覺新體驗。

8道菜、1850元起,這個價錢,開幕至今近5年了,〈RAW〉從未改過。而〈RAW〉如今已連續4年躋身有「亞洲餐飲界的奧斯卡」之稱的「亞洲50大餐廳」排行榜,今年更在《2019台北米其林指南》中晉升為二星餐廳。但,1850元仍是1850元,江振誠口中的「初心」,他沒有毀諾。而這一份「不改其志的執著」,也讓〈RAW〉餐廳成為「全世界最便宜的米其林二星餐廳」了!

「不能曲高和寡!」,江振誠說,〈RAW〉開業至今近5年從不漲價,是他希望讓更多人、包括男女老少,認為與了解什麼是「台灣味」,以及「如何以Fine Dining的形式表現台灣味」,所以不能曲高和寡。江振誠並說,今天的〈RAW〉餐廳絕對有條件漲價,但果若如此就有違了他回到故鄉開餐廳的初衷了。 所以,〈RAW〉的餐價,沒漲!套餐道數也沒變。

江振誠並說,自己為〈RAW〉設定的另一個使命是:訓練台灣年輕世代族群的味蕾,所以〈RAW〉必須讓新世代食客吃得起,讓他們有能力消費,「不然天天吃夜市、炸雞、手搖飲料和UberEats、味蕾都壞掉了...」。 江振誠強調,當年輕世代沒有機會嘗試,也就沒有辦法理解,沒有辦法理解就沒有人能投入餐飲這個行業。

「RAW的員工,幾乎都是RAW的客人!」,江振誠表示,一個成功的餐廳就是讓你的客人變成你的員工,「因為他們不僅喜歡這裡的料理、氛圍、更相信它能夠繼續啟發更多人」。

2014 年12月9日,江振誠與赫士盟餐飲集團聯手,在臺北打造了獨樹一幟的〈RAW〉餐廳並組織了一團隊,以Bistronomy的定位與全新的營運概念,為台灣餐飲市場投入震撼也帶來啟發。

在〈RAW〉之後,「在地化」、「接地氣」,成了一股食尚,一種廚房裡、桌桌上的顯學,這股流風,讓愈來愈新世代廚師開始重視「體現在地風土與文化」的重要,它甚至變成了行銷包裝自我的話術與口號,半桶水與半調子,甚至天真的以為,只要搭上這班列車,就能踏上坦途、開創新藍海。

除了給市場同業與新世代廚師帶來啟發與省思,〈RAW〉在台灣餐飲市場的另一項「偉業」是:它以1850元起的訂價,「宰制」了台北都會的西餐市場,這個價位制約了市場,成為Fine Dining餐廳的訂價基準。由於消費者是會比較的,有能力或「有膽識」超越〈RAW〉的價格者,不多。

「八角哲學」、「演繹在地」、「體現風土」,以及「隨節氣更替菜單」與「Pure & Punch」,是Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫透過〈RAW〉這個平台傳達的料理哲思。而這些內蘊理想性格和偉大情懷的「料理觀」,未嘗不是一種「框架」,他們必須領著廚藝團隊成員在自我設定的規則與格律中,烹調料理、詮釋演繹,透過菜餚、實踐理念。

這真是一個自我挑戰與淬煉的過程,開業迄今近5年的〈RAW〉餐廳,每年固定維持推出6套新菜單的頻率,這包括了隨著季節更迭的「當令套餐」、年終歲末的「精選菜單」,以及各個節慶的「特殊菜單」。每年要創作出近百道的全新菜色,對整個團隊來說無疑是創意和技術上的雙重考驗。但也因為使命和紀律,江振誠和黃以倫讓台灣食材華麗轉身、變身、再生與新生, 精準且精采的讓台灣味得以擁有新表情。

〈RAW〉的夏季新菜單,食饕可以嘗到用腐皮作的Taco,有口感直逼歐洲白蘆筍的台灣冬瓜、有靈感取自〈鹹蛋苦瓜粥〉的五穀燉飯,也有用蔗燻鴨賞和烏香芒果搭配演繹的「台灣版Jamon de Jabugo」,更有用當歸牛尾湯熬煮珍稀罕見台灣帶殼海鮮的湯品,而〈大蛤飯〉和〈糕渣〉,更以現代廚藝賦予澎湖與宜蘭古早味新的面貌。

「食代考驗著主廚,名廚則創造食代」,Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫一本初心,以堅定的信仰價值,一季又一季淋漓演繹台灣味。而享用一頓米其林二星餐廳的套餐,只要1850元,我想起〈RAW〉餐廳開業時江振誠說的一句話:這是我送給故鄉台灣的禮物。

〈RAW〉主廚Alain黃以倫以「鹹蛋苦瓜粥」為靈感創作的夏季新菜〈苦瓜/鹹蛋/穀〉,將翠玉苦瓜和白玉苦瓜用鹹蛋醃漬賦味,底部襯了用橄欖油和蔥油提味的五穀米飯,形色味皆誘人。(圖/姚舜)
〈RAW〉主廚Alain黃以倫以「鹹蛋苦瓜粥」為靈感創作的夏季新菜〈苦瓜/鹹蛋/穀〉,將翠玉苦瓜和白玉苦瓜用鹹蛋醃漬賦味,底部襯了用橄欖油和蔥油提味的五穀米飯,形色味皆誘人。(圖/姚舜)
苦瓜是消暑好食材,〈RAW〉主廚Alain黃以倫以「鹹蛋苦瓜」為靈感,將翠玉苦瓜和白玉苦瓜用鹹蛋醃漬賦味,底部襯了用橄欖油和蔥油提味的五穀米飯,形色味皆誘人。(圖/姚舜)
苦瓜是消暑好食材,〈RAW〉主廚Alain黃以倫以「鹹蛋苦瓜」為靈感,將翠玉苦瓜和白玉苦瓜用鹹蛋醃漬賦味,底部襯了用橄欖油和蔥油提味的五穀米飯,形色味皆誘人。(圖/姚舜)
這個夏天,〈RAW〉餐廳的麵包沾醬是用打發鮮奶油加了海鹽提味,外層並灑了巧克力碎和蒜末,非常講究。(圖/姚舜)
這個夏天,〈RAW〉餐廳的麵包沾醬是用打發鮮奶油加了海鹽提味,外層並灑了巧克力碎和蒜末,非常講究。(圖/姚舜)
宜蘭鴨賞與台灣烏香芒果在〈RAW〉餐廳,經主廚Alain的精湛演繹變身為氣韻不凡的Fine Food。(圖/姚舜)
宜蘭鴨賞與台灣烏香芒果在〈RAW〉餐廳,經主廚Alain的精湛演繹變身為氣韻不凡的Fine Food。(圖/姚舜)
看仔細了,這不是伊比利火腿或拜雍火腿,而是整隻醃漬風乾的宜蘭鴨,〈RAW 〉餐廳的服務人員以桌邊服務現場刨下鴨賞用來與芒果搭配。(圖/姚舜)
看仔細了,這不是伊比利火腿或拜雍火腿,而是整隻醃漬風乾的宜蘭鴨,〈RAW 〉餐廳的服務人員以桌邊服務現場刨下鴨賞用來與芒果搭配。(圖/姚舜)
〈RAW〉的夏季新菜〈蔗燻鴨賞/烏香芒果/芝麻葉〉,堪稱「台灣版的Jamo'n de Jabugo」,食客可以Fine Food形式感受宜蘭風土。(圖/姚舜)
〈RAW〉的夏季新菜〈蔗燻鴨賞/烏香芒果/芝麻葉〉,堪稱「台灣版的Jamo'n de Jabugo」,食客可以Fine Food形式感受宜蘭風土。(圖/姚舜)
江振誠為〈RAW〉夏季菜單設計的新菜〈蔗燻鴨賞/烏香芒果/芝麻葉〉,靈感來自歐洲人用火腿搭配哈蜜瓜的〈Jamo'n de Jabugo〉吃法,以精準的Fine Food形式傳遞台灣風味。(圖/姚舜)
江振誠為〈RAW〉夏季菜單設計的新菜〈蔗燻鴨賞/烏香芒果/芝麻葉〉,靈感來自歐洲人用火腿搭配哈蜜瓜的〈Jamo'n de Jabugo〉吃法,以精準的Fine Food形式傳遞台灣風味。(圖/姚舜)
用不會扎嘴的新鮮櫻花蝦搭配用葛粉作的涼粉,並用加了柚子汁提味的日式醬油提味,〈RAW〉的這道新菜融合了中式涼麵與日式蕎麥麵的精神,盛夏品嘗非常消暑。(圖/姚舜)
用不會扎嘴的新鮮櫻花蝦搭配用葛粉作的涼粉,並用加了柚子汁提味的日式醬油提味,〈RAW〉的這道新菜融合了中式涼麵與日式蕎麥麵的精神,盛夏品嘗非常消暑。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜單中的「逗嘴小食」Amuse Buche〈Tacos X 腐皮壽司〉,放在波浪狀的毛氈盤上出現,別有「藝境」,傳遞了全感官的藝饗體驗。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜單中的「逗嘴小食」Amuse Buche〈Tacos X 腐皮壽司〉,放在波浪狀的毛氈盤上出現,別有「藝境」,傳遞了全感官的藝饗體驗。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜單中的「逗嘴小食」Amuse Buche〈Tacos X 腐皮壽司〉,是以腐皮作成墨西哥Street Food的Tacos狀,裡面以醃漬竹筴魚肉作餡。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜單中的「逗嘴小食」Amuse Buche〈Tacos X 腐皮壽司〉,是以腐皮作成墨西哥Street Food的Tacos狀,裡面以醃漬竹筴魚肉作餡。(圖/姚舜)
創立〈RAW〉餐廳的名廚江振誠表示,用Fine Dining傳遞台灣味不能曲高和寡,所以即便如今〈RAW〉是米其林二星餐廳,也不漲價。(圖/RAW餐廳)
創立〈RAW〉餐廳的名廚江振誠表示,用Fine Dining傳遞台灣味不能曲高和寡,所以即便如今〈RAW〉是米其林二星餐廳,也不漲價。(圖/RAW餐廳)
經過時間焠煉與不斷挑戰自我,〈RAW〉餐廳主廚Alain黃以倫的廚藝技法和料理思維更臻成熟與大器。(圖/姚舜)
經過時間焠煉與不斷挑戰自我,〈RAW〉餐廳主廚Alain黃以倫的廚藝技法和料理思維更臻成熟與大器。(圖/姚舜)
〈RAW〉餐廳夏季菜單的餐後佐茶/咖啡小點是幸運餅乾,藏在餅乾中的字條文案看了讓人會心一笑。(圖/姚舜)
〈RAW〉餐廳夏季菜單的餐後佐茶/咖啡小點是幸運餅乾,藏在餅乾中的字條文案看了讓人會心一笑。(圖/姚舜)
名為「夏季之吻」的甜點是〈優格 / 蛋白霜 / 松針〉,清爽的優格冰淇淋和質地蓬鬆的蛋白霜入口即化,在視覺、食感和味道上都帶有完整的熱帶風味。(圖/姚舜)
名為「夏季之吻」的甜點是〈優格 / 蛋白霜 / 松針〉,清爽的優格冰淇淋和質地蓬鬆的蛋白霜入口即化,在視覺、食感和味道上都帶有完整的熱帶風味。(圖/姚舜)
以各種姿態與表情的微形人偶為消暑飲料的盤飾,使〈RAW〉餐廳夏季新菜的體驗多了趣味性。(圖/姚舜)
以各種姿態與表情的微形人偶為消暑飲料的盤飾,使〈RAW〉餐廳夏季新菜的體驗多了趣味性。(圖/姚舜)
到〈RAW〉餐廳享用夏菜新菜,可以順帶嘗試以微型人偶作裝飾,讓人充滿驚喜與幽默感的〈熱帶經典調酒〉。(圖/姚舜)
到〈RAW〉餐廳享用夏菜新菜,可以順帶嘗試以微型人偶作裝飾,讓人充滿驚喜與幽默感的〈熱帶經典調酒〉。(圖/姚舜)
創作靈感來自台灣街頭小吃〈胡椒餅〉的〈黑豚 / 朝鮮薊 / 黑豆〉,分切呈盤上桌,形色味皆很誘人。(圖/姚舜)
創作靈感來自台灣街頭小吃〈胡椒餅〉的〈黑豚 / 朝鮮薊 / 黑豆〉,分切呈盤上桌,形色味皆很誘人。(圖/姚舜)
江振誠和Alain都喜歡台灣街頭美食〈胡椒餅〉,於是〈RAW〉餐廳夏季菜單上就有了用法式傳統肉派(Paten croute)技法演繹的菜式〈黑豚 / 朝鮮薊 / 黑豆〉啦。(圖/姚舜)
江振誠和Alain都喜歡台灣街頭美食〈胡椒餅〉,於是〈RAW〉餐廳夏季菜單上就有了用法式傳統肉派(Paten croute)技法演繹的菜式〈黑豚 / 朝鮮薊 / 黑豆〉啦。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚〉提味的柴魚片,是用日本「本枯節」鰹魚現刨,味道濃郁。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚〉提味的柴魚片,是用日本「本枯節」鰹魚現刨,味道濃郁。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚〉中的糕渣,也是現今江振誠居住地宜蘭的傳統美食。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚〉中的糕渣,也是現今江振誠居住地宜蘭的傳統美食。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚〉中的大蛤飯,是將糯米填入大蛤蜊殼中炊煮成菜,這是澎湖古早捕漁人家的傳統料理方式。(圖/姚舜)
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚〉中的大蛤飯,是將糯米填入大蛤蜊殼中炊煮成菜,這是澎湖古早捕漁人家的傳統料理方式。(圖/姚舜)
〈RAW〉主廚Alain演繹的夏季新菜〈KOKOTXAS / 山翡翠 / 炙鍋巴〉,風味與口感具多元層次,且內蘊台灣味。(圖/姚舜)
〈RAW〉主廚Alain演繹的夏季新菜〈KOKOTXAS / 山翡翠 / 炙鍋巴〉,風味與口感具多元層次,且內蘊台灣味。(圖/姚舜)
「KOKOTXAS」是西班牙人傳統料理鱈魚下巴近喉部位魚肉的廚技,工序包含了燒烤、油封與油浸,〈RAW〉主廚Alain用此技法烹製鮮嫩的田雞腿,並用帶有玉荷包香氣的醬汁提味,且搭配了用濃縮雞湯製的鍋巴片。(圖/姚舜)
「KOKOTXAS」是西班牙人傳統料理鱈魚下巴近喉部位魚肉的廚技,工序包含了燒烤、油封與油浸,〈RAW〉主廚Alain用此技法烹製鮮嫩的田雞腿,並用帶有玉荷包香氣的醬汁提味,且搭配了用濃縮雞湯製的鍋巴片。(圖/姚舜)
江振誠和Alain黃以倫演繹的菜餚,用「無所不在的細節」精準傳達台灣味。猜猜,圖中葉子裡包的是什麼餡?(圖/姚舜)
江振誠和Alain黃以倫演繹的菜餚,用「無所不在的細節」精準傳達台灣味。猜猜,圖中葉子裡包的是什麼餡?(圖/姚舜)
〈甲殼 / 牛尾湯 / 奇亞籽〉是用當歸牛尾湯煨煮台灣珍稀帶殼海鮮,湯中並加了奇亞籽和珍珠洋蔥創造獨特風味與口感。(圖/姚舜)
〈甲殼 / 牛尾湯 / 奇亞籽〉是用當歸牛尾湯煨煮台灣珍稀帶殼海鮮,湯中並加了奇亞籽和珍珠洋蔥創造獨特風味與口感。(圖/姚舜)
鵝頸、佛手藤壺等珍稀帶殼海鮮其貌不揚,但味道卻格外鮮美,〈RAW〉主廚Alain取立入饌,傳遞絕妙海味。(圖/姚舜)
鵝頸、佛手藤壺等珍稀帶殼海鮮其貌不揚,但味道卻格外鮮美,〈RAW〉主廚Alain取立入饌,傳遞絕妙海味。(圖/姚舜)
四面環海的台灣盛產各式海鮮,這個夏天〈RAW〉主廚Alain特意用了鵝頸、佛手藤壺與其它珍稀帶殼海鮮入饌。(圖/姚舜)
四面環海的台灣盛產各式海鮮,這個夏天〈RAW〉主廚Alain特意用了鵝頸、佛手藤壺與其它珍稀帶殼海鮮入饌。(圖/姚舜)
〈RAW〉餐廳夏季新菜〈泡菜/冬瓜/羽衣甘藍〉,主廚Alain黃以倫以精準的時間火候與溫度掌控,將台灣冬瓜作出歐洲白蘆筍的口感,展現精妙廚藝和料理哲思。(圖/姚舜)
〈RAW〉餐廳夏季新菜〈泡菜/冬瓜/羽衣甘藍〉,主廚Alain黃以倫以精準的時間火候與溫度掌控,將台灣冬瓜作出歐洲白蘆筍的口感,展現精妙廚藝和料理哲思。(圖/姚舜)

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