坊間許多標榜OMAKASE無菜單的日本料理店多主攻壽司,〈初魚料亭〉套餐全套一律都是13道菜,且有冷有熱、有生有熟,圖為以天婦羅手法炸製的九州小香魚。(圖/姚舜)
坊間許多標榜OMAKASE無菜單的日本料理店多主攻壽司,〈初魚料亭〉套餐全套一律都是13道菜,且有冷有熱、有生有熟,圖為以天婦羅手法炸製的九州小香魚。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉的〈海膽土司〉,是以炭火將土司微烤到表面酥香後,塗上肝醬,再依序舖上鮪魚肉泥、海膽和魚子醬,形色澎湃、誘人食慾。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉的〈海膽土司〉,是以炭火將土司微烤到表面酥香後,塗上肝醬,再依序舖上鮪魚肉泥、海膽和魚子醬,形色澎湃、誘人食慾。(圖/姚舜)

坐在原木打造的壽司檯板前,享受主廚手工現做的Omakase無菜單日本料理,食材全部是海鮮,且全部日本進口。13道菜、1500元,菜式有冷有熱、有生有熟,這是位在台北市信義區新光A9館內〈初魚料亭〉信義A9店,帶給食家饕客與吃貨的美好用餐體驗。

鮭魚卵紫蘇梅素麵、九州鮟鱇魚搭宮澤蟹、酒蒸南非鮑、愛媛縣間八、煙燻鰆魚、九州真鯛、北海道落石櫻鱒、九州小香魚、北海道牡丹蝦、北海道根室角鰈鮨邉肉、長崎黑鮪中腹與大腹、白燒鰻、海膽土司、大蔥鮪魚卷、紹興釜燒松葉蟹、牡丹蝦頭味噌湯…,前天我在〈初魚料亭〉信義A9店嘗到的午餐,13道菜的食材果真全都來自日本,13道菜的Omakase套餐也果真是1500元。席間,我瞄了瞄「同檯」在板前享受美味的其他客人,臉上,滿是驚喜…。

台北都會正在流行以「私廚」形態經營的Omasake無菜單日料餐廳,但這類餐廳供應的菜式多以握壽司為主,熱食占比甚低,食材雖也都標榜「從日本搭飛機來台」,但餐價動輒3600元起跳,不似〈初魚料亭〉如此「可親」。因為超值,所以只有約20個客席座位的〈初魚料亭〉食客盈門、生意甚佳,坪效讓同業艷羡。也因為超值,不少吃貨形容它:CP值高到沒天理、沒人性!

〈初魚料亭〉在餐飲市場是個傳奇。70年次的創辦朱𩃀理16歲入行,在鐵板燒工作幾年後轉攻日本料理,並在各不同日料餐廳跑碼頭學功夫。一如其他料理職人,功夫成後就想自已創業。2015年在家人資助下,朱𩃀理在台北市泰順街租了一個店面開店,店很小,只有8坪、板前只有8個座位,店內裝潢陳談不小設計,從地板到天花板全是自己和家人做的,有點「克難」,但反而讓客人覺得溫馨、可親。

「想傳達一個新鮮的概念」,朱𩃀理說,店名取〈初魚〉,是因為主攻海鮮,而「初」字則指的是當令。至於後面又加了「料亭」,則是為了與壽司店區隔,因為他的店,熱食占比很高,不是只有生魚片和握壽司。

〈初魚料亭〉初始用的海鮮食材都是台灣在地漁獲,Omakase套餐13道菜,且有冷有熱、有生有熟,熟食則蒸煮烤煎炸等各種烹技都用到了,最重要的是,13道菜只賣500元。朱𩃀理說,因為店小,房租和裝潢成本不高,所以才「敢」賣這個價錢。

13道菜只要價500元,〈初魚料亭〉的此一訂價策略不啻在市場投下了一震撼彈,很快引起食饕與吃貨的注意,所以生意愈來愈好。因為店小,只接受客人預約訂位,開幕幾個月後,客人要半年前預約訂位,才能訂到位子。在累積客源後,〈初魚料亭〉隔壁剛好有店家搬遷,朱延理決定租金分舖,擴大營業面積。

〈初魚料亭〉開業第二年,因作出了口碑、闖出了名氣,食客終年不斷,朱延理決定全面採購日本進口海鮮食材,一樣是採Omakase無菜單方式經營,一樣是每位客人13道菜,只是價格上調為每人1000元。在日料控眼中,13道菜、1000元,依舊是「超值到爆」,所以〈初魚料亭〉的生意變得更好了。

朱𩃀理年紀雖輕,但頗有生意頭腦,〈初魚料亭〉用日本海鮮入菜仍能超值訂價,是因為朱延理和友人在日本開設了一家貿易公司,直接在日本在地採購新鮮漁貨,少了中間商的「過手」,使得〈初魚料亭〉在市場得以擁有價格競爭優勢。對很多中產階級外食族來說,

「CP值」是決定消費去處的主要考慮因素,朱𩃀理「敢給、不貪」,生意愈來愈好,事業也愈做愈大,如今旗下除〈初魚料亭〉,還有屋台、鐵板燒、Shabu Shabu等多元業態,信義新光A9的〈初魚料亭〉是第7家店,而〈初魚料亭〉也慢慢具餐飲集團的規模。

過去〈初魚料亭〉開的都是街邊店,新光A9店是首次進軍百貨賣場,因為租金與店裝成本結構不同,信義A9店的Omakase餐價調整為1500元,因為當地商圈有不少商務客與外國客的特色,所用食材與烹技也與姐妹店略有不同。而13道菜、1500元,且所有食材都是日本進口,這個價位在信義區飲食男女眼中,依舊超值。所以開幕迄今不到一年,客源與業績都很穩定,坪效很高,是新光A9館餐飲樓層中的「績優生」。

「不要把客人當傻瓜」,朱𩃀理表示,國人的吃食品味持續提升,日料控對食材的了解更甚其它菜系,所以開餐廳真材實料、合理訂價,自然能得到客人認同。事實上,這正是朱延理經營餐飲事業的「成功心法」,也是〈初魚料亭〉維持業績不墜的「王道」。

〈初魚料亭〉信義A9店有2個板前料理檯,一個餐期可同時接待約20位客人。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義A9店有2個板前料理檯,一個餐期可同時接待約20位客人。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義A9店主廚龔恆毅,曾在台北市雙城街的〈明壽司〉歷練,擅長作高檔的握壽司。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義A9店主廚龔恆毅,曾在台北市雙城街的〈明壽司〉歷練,擅長作高檔的握壽司。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義A9店握壽司的醋飯,用了2種醋調味,風味較強烈明顯。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義A9店握壽司的醋飯,用了2種醋調味,風味較強烈明顯。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義A9店的味噌湯,湯頭是用蛤蜊、魚肉和牡丹蝦頭一起熬煮。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義A9店的味噌湯,湯頭是用蛤蜊、魚肉和牡丹蝦頭一起熬煮。(圖/姚舜)
在新光A9館的〈初魚料亭〉,壽司檯後方都放著一個用檜木手工打造的「熟成箱」,此木箱不插電,而是在最上層放置冰塊確保食材的溫度與鮮度。(圖/姚舜)
在新光A9館的〈初魚料亭〉,壽司檯後方都放著一個用檜木手工打造的「熟成箱」,此木箱不插電,而是在最上層放置冰塊確保食材的溫度與鮮度。(圖/姚舜)
季節盛產的大蔥,清甜多汁且沒有辛味,〈初魚料亭〉新光A9館主廚將之切成細絲與鮪魚中腹肉丁作成〈大蔥鮪魚卷〉。(圖/姚舜)
季節盛產的大蔥,清甜多汁且沒有辛味,〈初魚料亭〉新光A9館主廚將之切成細絲與鮪魚中腹肉丁作成〈大蔥鮪魚卷〉。(圖/姚舜)
肉質柔潤、油脂豐富的櫻鱒,是日本原產的一種鮭魚,這個季節在信義新光A9館〈初魚料亭〉可以嘗到用北海道落石港櫻鱒作的握壽司。(圖/姚舜)
肉質柔潤、油脂豐富的櫻鱒,是日本原產的一種鮭魚,這個季節在信義新光A9館〈初魚料亭〉可以嘗到用北海道落石港櫻鱒作的握壽司。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉處理魚肉的方式很多元,圖中的〈鰆魚握壽司〉的鰆魚即用稻草煙燻賦味。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉處理魚肉的方式很多元,圖中的〈鰆魚握壽司〉的鰆魚即用稻草煙燻賦味。(圖/姚舜)
〈愛媛縣間八〉是油脂豐厚的紅魽腹肉,信義區新光A9〈初魚料亭〉廚師在魚肉上畫刀,塗上淡味醬油讓味道更均勻。(圖/姚舜)
〈愛媛縣間八〉是油脂豐厚的紅魽腹肉,信義區新光A9〈初魚料亭〉廚師在魚肉上畫刀,塗上淡味醬油讓味道更均勻。(圖/姚舜)
〈初魚〉系列餐廳每一家廚師各有不同的料理手路與風格,信義新光A9館〈初魚料亭〉主廚作的握壽司,個頭較小、形色秀雅。(圖/姚舜)
〈初魚〉系列餐廳每一家廚師各有不同的料理手路與風格,信義新光A9館〈初魚料亭〉主廚作的握壽司,個頭較小、形色秀雅。(圖/姚舜)
位在信義區新光A9館7樓的〈初魚料亭〉,〈酒蒸鮑魚〉是將南非鮮鮑以小火慢慢蒸熟,肉質非常細緻鮮嫩且入味。(圖/姚舜)
位在信義區新光A9館7樓的〈初魚料亭〉,〈酒蒸鮑魚〉是將南非鮮鮑以小火慢慢蒸熟,肉質非常細緻鮮嫩且入味。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義新光A9店的菜餚「既有料,也有理」,圖中的〈鮭魚卵紫蘇梅素麵〉的麵條用紫蘇梅汁浸漬染成櫻花色,鮭魚卵則用了還原手法提升鮮度和海味。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉信義新光A9店的菜餚「既有料,也有理」,圖中的〈鮭魚卵紫蘇梅素麵〉的麵條用紫蘇梅汁浸漬染成櫻花色,鮭魚卵則用了還原手法提升鮮度和海味。(圖/姚舜)
〈紹興釜燒松葉蟹〉的釜飯上滿滿都是纖維細緻鮮甜的松葉蟹肉,廚師並用蟹膏、紹興酒、蔥花和紫蘇花碎提味。(圖/姚舜)
〈紹興釜燒松葉蟹〉的釜飯上滿滿都是纖維細緻鮮甜的松葉蟹肉,廚師並用蟹膏、紹興酒、蔥花和紫蘇花碎提味。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉的菜色有冷有熱、有生有熟,圖中的〈白燒鰻〉帶有脂香,沾點玫瑰鹽提味更能帶出甜味。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉的菜色有冷有熱、有生有熟,圖中的〈白燒鰻〉帶有脂香,沾點玫瑰鹽提味更能帶出甜味。(圖/姚舜)
除食材新鮮獨特,〈初魚料亭〉並會以「一菜二吃」加值客人味覺體驗,圖中的〈海膽牡丹蝦〉客人吃完了蝦後,廚師會另外提供醋飯,讓客人拌著加了紹興酒提味的海膽醬汁享用。(圖/姚舜)
除食材新鮮獨特,〈初魚料亭〉並會以「一菜二吃」加值客人味覺體驗,圖中的〈海膽牡丹蝦〉客人吃完了蝦後,廚師會另外提供醋飯,讓客人拌著加了紹興酒提味的海膽醬汁享用。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉的母集團在日本設有公司,透過產地直接採直送,除能掌握當令新鮮食材,並常能找到一些特殊品,圖中的鮟鱇魚肝(右)就搭配了酥炸的宮崎澤蟹(左)。(圖/姚舜)
〈初魚料亭〉的母集團在日本設有公司,透過產地直接採直送,除能掌握當令新鮮食材,並常能找到一些特殊品,圖中的鮟鱇魚肝(右)就搭配了酥炸的宮崎澤蟹(左)。(圖/姚舜)

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