台北東區〈TK SEAFOOD & STEAK〉海鮮牛排餐廳的〈21天乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排〉,牛肉經熟成後肉質口感柔嫩。(圖/姚舜)
台北東區〈TK SEAFOOD & STEAK〉海鮮牛排餐廳的〈21天乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排〉,牛肉經熟成後肉質口感柔嫩。(圖/姚舜)

牛排控可嘗過台灣牛烤製的美味牛排?台灣牛經乾式熟成後烤製出的牛排口感與風味又是如何?開在台北東區潮飯店〈 HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居〉內的〈 TK SEAFOOD & STEAK〉海鮮牛排餐廳,這個夏天的新菜單上就出現了〈21天乾式熟成台灣牛帶骨沙朗牛排〉,主廚蔡泰源選字嘉義縣六腳鄉楊鎵燡牧場產的台灣牛帶骨沙朗部位,經過21天乾式熟成後,再用西班牙JOSPER烤箱直火爐烤出16盎司的牛排,此市場首見的「台灣牛帶骨沙朗牛排」風味與口感完全不遜於用美牛或澳洲牛烤製的牛排,除展現主廚的烤功,也讓食饕與吃貨可以看見台灣牛更多樣美味風貌。

〈TK SEAFOOD & STEAK〉的〈90天乾式熟成美穀飼頂級丁骨牛排〉,是採用「覆油法」在牛肉外層包覆厚厚牛油後再熟成,減少食材耗損且肉質仍可帶汁。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉的〈90天乾式熟成美穀飼頂級丁骨牛排〉,是採用「覆油法」在牛肉外層包覆厚厚牛油後再熟成,減少食材耗損且肉質仍可帶汁。(圖/姚舜)
採「覆油法」熟成牛肉的的〈90天乾式熟成美穀飼頂級丁骨牛排〉,在「菲力」一側的部位肉質仍保有鮮紅肉色,且口感表現讓人驚艷。(圖/姚舜)
採「覆油法」熟成牛肉的的〈90天乾式熟成美穀飼頂級丁骨牛排〉,在「菲力」一側的部位肉質仍保有鮮紅肉色,且口感表現讓人驚艷。(圖/姚舜)
「覆油式」熟成法是以大量牛油包覆在整塊牛肉外層,阻絕空氣後自然熟成。(圖/姚舜)
「覆油式」熟成法是以大量牛油包覆在整塊牛肉外層,阻絕空氣後自然熟成。(圖/姚舜)
〈14天乾式熟成櫻桃鴨胸〉以蜂蜜咖啡醬汁調味,並用糖醋花椒小黃瓜搭配作Side Dish。(圖/姚舜)
〈14天乾式熟成櫻桃鴨胸〉以蜂蜜咖啡醬汁調味,並用糖醋花椒小黃瓜搭配作Side Dish。(圖/姚舜)
用「覆油法」熟成美國Prime級牛肉烤出的〈180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排〉,肉色粉紅像生魚片,肉質帶有濃郁發酵香,菲力部位纖維部位經熟成後軟化、一咬即斷。(圖/姚舜)
用「覆油法」熟成美國Prime級牛肉烤出的〈180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排〉,肉色粉紅像生魚片,肉質帶有濃郁發酵香,菲力部位纖維部位經熟成後軟化、一咬即斷。(圖/姚舜)
丁骨牛排的兩側的紐約客與菲力部位修下後,附著在「T」字型骨頭上的骨邊肉吃來特別香。(圖/姚舜)
丁骨牛排的兩側的紐約客與菲力部位修下後,附著在「T」字型骨頭上的骨邊肉吃來特別香。(圖/姚舜)
20盎司的〈濕式熟成美國殼飼頂級肋眼牛排〉的肉質非常柔嫩,用湯匙取代牛排刀就可以分切了。(圖/姚舜)
20盎司的〈濕式熟成美國殼飼頂級肋眼牛排〉的肉質非常柔嫩,用湯匙取代牛排刀就可以分切了。(圖/姚舜)
〈TK  SEAFOOD & STEAK〉主廚蔡泰源用竹筍、木耳與香蔥醬,搭配〈乾煎北海道大干貝〉,上面再用炸洋蔥絲點綴增加口感與色相。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉主廚蔡泰源用竹筍、木耳與香蔥醬,搭配〈乾煎北海道大干貝〉,上面再用炸洋蔥絲點綴增加口感與色相。(圖/姚舜)
〈TK  SEAFOOD & STEAK〉的〈乾煎北海道大干貝〉,用香蔥醬提味,風味很「接地氣」。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉的〈乾煎北海道大干貝〉,用香蔥醬提味,風味很「接地氣」。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉菜單上的〈爐烤波士頓龍蝦佐焦化奶油〉,是用新鮮活龍蝦料理,肉質鮮嫩緊實並吃得出甜味。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉菜單上的〈爐烤波士頓龍蝦佐焦化奶油〉,是用新鮮活龍蝦料理,肉質鮮嫩緊實並吃得出甜味。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉主廚蔡泰源作的〈蛤蜊絲瓜濃湯〉,是用炒過的絲瓜與洋蔥熬製,湯質濃稠、絲瓜甘甜。蛤蜊清鮮。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉主廚蔡泰源作的〈蛤蜊絲瓜濃湯〉,是用炒過的絲瓜與洋蔥熬製,湯質濃稠、絲瓜甘甜。蛤蜊清鮮。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉主廚蔡泰源烹製的〈現流明蝦.鮮蝦義大利餃〉,是用櫻花蝦醬提味。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉主廚蔡泰源烹製的〈現流明蝦.鮮蝦義大利餃〉,是用櫻花蝦醬提味。(圖/姚舜)
蔡泰源料理的〈爐烤鴨肝、茴香蘑菇割包、焦糖花生粉〉,是以高檔食材結合西式料理廚藝演繹的「高檔刈包」。(圖/姚舜)
蔡泰源料理的〈爐烤鴨肝、茴香蘑菇割包、焦糖花生粉〉,是以高檔食材結合西式料理廚藝演繹的「高檔刈包」。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉菜單上的〈爐烤午仔魚一夜干〉,表皮微微酥焦、肉質細緻,主廚蔡泰源用泰式酸辣醬提味是一創意。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉菜單上的〈爐烤午仔魚一夜干〉,表皮微微酥焦、肉質細緻,主廚蔡泰源用泰式酸辣醬提味是一創意。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉菜單上的〈立鱗馬頭魚.澎湖海菜〉,享用時可以搭配蛤蜊雞湯增加鮮甜度。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉菜單上的〈立鱗馬頭魚.澎湖海菜〉,享用時可以搭配蛤蜊雞湯增加鮮甜度。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉甜點菜單上的〈西西里捲心餅〉,就是黑手黨「教父」最愛的〈卡諾里〉。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉甜點菜單上的〈西西里捲心餅〉,就是黑手黨「教父」最愛的〈卡諾里〉。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉的甜點〈檸檬乳酪冰霜.奶油脆餅〉,酥香餅乾屑下覆蓋的乳酪,口感像冰淇淋。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉的甜點〈檸檬乳酪冰霜.奶油脆餅〉,酥香餅乾屑下覆蓋的乳酪,口感像冰淇淋。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉甜點選項之一〈焦糖布丁.焦糖牛奶醬.花生糖〉,口感層次豐富。(圖/姚舜)
〈TK SEAFOOD & STEAK〉甜點選項之一〈焦糖布丁.焦糖牛奶醬.花生糖〉,口感層次豐富。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉主廚蔡泰源的廚功札實,不走花俏取巧路線,他烹調料理的牛排與海鮮風味和口感都很有水準。(圖/姚舜)
〈 TK SEAFOOD & STEAK〉主廚蔡泰源的廚功札實,不走花俏取巧路線,他烹調料理的牛排與海鮮風味和口感都很有水準。(圖/姚舜)

為與市場其它牛排館區隔並凸顯「海鮮&牛排餐廳」的定位,〈 TK SEAFOOD & STEAK〉今夏菜單上除有乾式熟成與濕式熟成牛排外,海鮮菜式亦全面推陳出新,蔡泰源並巧妙將台灣味「置入」在各式以西式廚藝演繹的海鮮菜餚中,除了更「接地氣」,細嚼慢嚥也完全沒有違和感。

台灣本來就稀少,農委會2018年公布的數據顯示,台灣國產牛肉市佔率只有整個市場的6%,且台灣牛進到餐廳食肆多數作火鍋涮料或以蔥薑蒜爆炒成菜,甚少有西餐廳或牛排館以台灣牛烤牛排。所以「用台灣牛烤牛排」,也成了牛排館的一個賣點與亮眼。

幾年前,位在松菸誠品行旅館內餐廳〈In Between〉,曾以台灣牛肋眼部位烤製牛排,台北花園酒店亦曾以台灣牛菲力部位,結合了法國料理桌邊服務的Flambe,以及日本料理的鐵板燒作法的綜合料理方式,推出「零分熟炙牛排。今夏,〈 TK SEAFOOD & STEAK〉推出的台灣牛排用的是帶骨沙朗部位,且經過21天乾式熟成,再以JOSPER烤箱以直火高溫爐烤,等於用了最高規格料理台灣牛肉,出爐的牛排風味口感不輸美牛或澳牛,沒讓台灣牛漏氣丟臉。

「熟成後的口感較好」,蔡泰源說明為什麼要讓台灣牛乾式熟成的原因。他說,台灣牛的脂肪較美牛少些,且筋多、肉質纖維也粗一些,經過乾式熟成後,可以讓肉質柔嫩並使纖維軟化。經過不同天數測試,發現21天乾式熟成的效果最佳。

至於為什麼選用帶骨沙朗部位?主要原因是位於牛隻後腰的帶骨沙朗為靠近腿部之運動肌肉,緊實富有嚼勁。蔡泰源表示,此一部位台灣牛經過熟成後烤至三分熟,濃郁的焦香與淺淺熟成發酵風味,以及帶有嚼勁的柔嫩口感,是最能讓台灣牛與進口牛PK的方式程。

除了用帶骨沙朗台灣牛烤製乾式熟成牛排, 〈TK SEAFOOD & STEAK〉今夏菜單上以「覆油式」手法乾式熟成牛肉再烤製的〈90天/180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排〉,也是牛排市場的罕見的「稀客」,值得牛排控一試。

傳統的乾式熟成法,是將整塊牛肉裸露放置在控制溫度與濕度的熟成室或熟成冰箱中進行熟成。而「覆油式熟成法」,則是在整塊牛肉外層塗敷上大量牛油後,讓牛肉宛如穿了一件「厚重的白色大衣」後再置於恆溫恆濕的熟成室內熟成,這樣的熟成技法阻絕了牛肉與空氣的接觸,熟成達既定的天數後,牛肉表層不會乾硬,浪費較少且主廚並可藉由這個方式牛肉另外賦味。

蔡泰源即以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料,層層淋在牛肉外層包覆,再放置於熟成室內,牛油遇冷自然凝固,讓內部酵素緩緩延展,軟化肉質及牛筋,每日皆由專人檢視外觀牛油及牛肉狀況,維持品質穩定,讓時光淬煉出軟嫩、嚼勁並存的頂級牛肉。90天口感與熟成香氣並俱,180天則帶有獨特的濃郁發酵香,非常值得一試。

(工商 )

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