大暑來了熱呼呼!台灣這種濕黏天氣不免讓人食慾不振!夏天如何吃開胃?新北八里的竹筍有「黃金筍」的美名,透過主廚創意,竹筍也能成為百變美味!新板特區人氣最高的粵菜餐廳─望月樓蘇權暉主廚於八月推出「旬味新北黃金筍」佳餚,風味多變的冷盤、熱菜,如海膽醬焗烤黃金筍、豆瓣竹筍燜花肉、桂花竹筍蜜火腿,開胃下飯,筍子造型的港點也令人莞爾!

綠竹筍鮮蝦餃。(圖取Mega 50官網)
綠竹筍鮮蝦餃。(圖取Mega 50官網)

竹筍低脂也健康!唐代名醫孫思邈的《千金方》中完全道盡:「竹筍味甘,性微寒,主消渴,利水道,益氣力。」現代研究也證實,常吃竹筍能增強機體免疫力、開胃健脾、靜心散熱等好處!然主筍也有分等級的!全台唯一黃金筍只產在新北市八里區,因其位於觀音山麓,具有孕育竹筍得天獨厚的地理環境,到了產季,筍農每天凌晨而起,開始挖筍,深埋土裡的竹筍還沒探出頭,自然不會綠化,顏色金黃亮麗,因而有「黃金筍」的美名,吃起來也特別鮮甜爽脆!

●芥末沙拉筍拼脆皮燒肉:雖說黃金筍的品質堪稱頂級,但主廚還是會用古法煮筍,秘方就是在水中加些生米,水滾後放入帶殼筍隻,待其煮熟立即冰鎮,筍就更加水嫩甘甜!傳統涼筍沾了美乃滋就十分美味,主廚則用美乃滋再加蜂蜜芥末醬調拌,以此醬汁拌勻涼筍,搭配曾被知名部落客徐天麟譽為「全台第一」的脆皮燒肉,做成雙拼,不同的鮮脆,一致的美味!

羊肚菌千葉竹筍(素)。(圖取Mega 50官網)
羊肚菌千葉竹筍(素)。(圖取Mega 50官網)

●羊肚菌千葉竹筍:雖是素食料理,但工序也馬虎不得!黃金筍先處理成大小一致的筍片,用素高湯蒸過整齊鋪在盤底,就是千葉筍片,上頭加了羊肚菌領軍的炒時蔬(還有白果、鴻喜菇與白精靈菇的菇傘部位、以及切丁的蘆筍和紅蘿蔔),連同一盅素高湯芡汁上桌,清新的賣相和口感真可以對抗戶外的酷熱高溫。

海膽醬焗烤黃金筍。(圖取Mega 50官網)
海膽醬焗烤黃金筍。(圖取Mega 50官網)

●海膽醬焗烤黃金筍:煮熟的帶殼鮮筍剖半,挖出筍肉做成筍盅備用。再炒全部切丁的蘑菇、洋蔥、雞肉、蝦仁、帶子、竹筍,加椰漿、三花奶水、予以調味,最後加奶油麵糊和分量十足的完整馬糞海膽炒熟,將此濃郁餡料釀入筍盅後烤熟。入口後,多重的鮮香滋味在嘴中爆發,筍的甜脆更有畫龍點睛的妙趣!

●桂花竹筍蜜火腿:鹹香的火腿片先以桂花蜜糖浸泡二天,再與黃金筍片一起蒸熟,隨即淋芡汁、撒點乾桂花即可上桌,甜鹹交融的火腿配著竹筍的清香,很是誘人!

豆瓣竹筍燜花肉。(圖取Mega 50官網)
豆瓣竹筍燜花肉。(圖取Mega 50官網)

●豆瓣竹筍燜花肉:年少時出道的主廚,猶記當時為求快速飽餐,會用回鍋肉罐頭配飯,罐頭裡就有比肉還好吃的筍條。他自己的版本是用五花肉加正宗的四川郫縣豆瓣醬、以及老廣燉肉愛用的南乳、柱侯醬,與筍片同烹;微辣軟嫩的豬肉以及充滿醬香的黃金筍,好下飯!

(中時電子報)

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