〈爐烤披薩皮裹海鮮扁平麵〉內的海鮮有蛤蜊、透抽、小明蝦、淡菜和干貝,整碗麵覆蓋披薩餅皮爐烤產生「蒸炊」效果,海味完全釋放到麵中。(圖/姚舜)
〈爐烤披薩皮裹海鮮扁平麵〉內的海鮮有蛤蜊、透抽、小明蝦、淡菜和干貝,整碗麵覆蓋披薩餅皮爐烤產生「蒸炊」效果,海味完全釋放到麵中。(圖/姚舜)
國人喜歡大口吃肉,在台北君悅〈Ziga Zaga〉義大利廳現今可以嘗到巨無霸級的〈碳烤佛羅倫斯丁骨牛排〉,一次兼饗義式紐約克牛排與菲力牛排的美味。(圖/姚舜)
國人喜歡大口吃肉,在台北君悅〈Ziga Zaga〉義大利廳現今可以嘗到巨無霸級的〈碳烤佛羅倫斯丁骨牛排〉,一次兼饗義式紐約克牛排與菲力牛排的美味。(圖/姚舜)

為強化菜式競爭力,台北君悅酒店請來老家在南義的主廚Vincenzo Gatti為館內義大利餐廳〈Ziga Zaga〉設計全新菜單,希望借重其對「正宗傳統義大利菜」的理解和廚藝,擦亮台北都會最老字號的五星飯店義大利餐廳的金字招牌。而曾領著廚藝團隊在杜拜和荷蘭皆得到當地「最佳義大利餐廳」的Vincenzo Gatti,為〈Ziga Zaga〉所設計的菜單,完全不走爭奇鬥艷路線,既不標榜前衛創新、也絲毫沒有嘩眾取寵,舉凡自Pizza、 Pasta、燉飯到各式前菜、主菜與甜點,都是用傳統作法烹調料理出的老味道,且都是好味道,淋漓詮釋「Old is New」與「Oldie but Goodie」的精神,並以「老派食尚」強勢逆襲並極度挑逗食饕與吃貨的味蕾。

台北君悅〈Ziga Zaga〉的〈義式開胃集〉,是一集合酥炸海鮮、生菜沙拉、綜合冷肉,以及節瓜、橄欖、番茄和馬札瑞拉起司的綜合拼盤。(圖/姚舜)
台北君悅〈Ziga Zaga〉的〈義式開胃集〉,是一集合酥炸海鮮、生菜沙拉、綜合冷肉,以及節瓜、橄欖、番茄和馬札瑞拉起司的綜合拼盤。(圖/姚舜)
Vincenzo Gatti 為台北君悅〈Ziga Zaga〉設計新菜單,味道很「老」,形色卻很「新」。(圖/姚 舜)
Vincenzo Gatti 為台北君悅〈Ziga Zaga〉設計新菜單,味道很「老」,形色卻很「新」。(圖/姚 舜)

懷舊、復古在時尚精品業界永遠都是一種「時尚」,其實在美食餐飲業界,也是。飲食男女藉由復古懷舊的元素,追憶、緬懷或體仰、重溫昔日的美好,傳達了一股思念的情緒。但許多時候,餐廳飯店表現復古,多僅止於裝潢陳設或餐具器皿,不容易用菜餚體現「懷古風味」,或更直接的說就是「老味道」。

Vincenzo Gatti 的家鄉在義大利人口中的南義美食天堂普利亞(Puglia),他為〈Ziga Zaga〉設計全新菜單上的菜色,好吃正統、經典道地,不獨源於他深諳老菜典故出處與烹調料理之道,更重要的是:不厭其繁與煩。這種耐性,根植於他對作菜的熱情,以及傳承義大利美食的使命感。

〈Ziga Zaga〉的〈披薩餃〉的內餡包著豬肉和義式臘腸,口感與味道層次豐富。(圖/姚舜)
〈Ziga Zaga〉的〈披薩餃〉的內餡包著豬肉和義式臘腸,口感與味道層次豐富。(圖/姚舜)
〈Ziga Zaga〉的〈披薩餃〉,烤好出爐時厚厚鼓鼓的半月形,食客不易猜出其「內涵」。(圖/姚舜)
〈Ziga Zaga〉的〈披薩餃〉,烤好出爐時厚厚鼓鼓的半月形,食客不易猜出其「內涵」。(圖/姚舜)
台北君悅〈Ziga Zaga〉新菜單中的〈爐烤番茄湯〉,湯內搭配著用馬札瑞拉起司作餡的麵餃,是很經典的義大利菜。(圖/姚 舜)
台北君悅〈Ziga Zaga〉新菜單中的〈爐烤番茄湯〉,湯內搭配著用馬札瑞拉起司作餡的麵餃,是很經典的義大利菜。(圖/姚 舜)

以〈貓耳朵麵〉為例,這是普利亞當地很道地傳統的義大利麵食,那如耳垂般的麵形,更等同一個個「超迷你小碗」,較其它形狀的麵大利麵更容易沾 附美味醬汁。Vincenzo Gatti 詮釋這道菜時,另外「蒜味麵包粉」提味,單是這一「味」如今很多年輕廚師不是沒聽過,就是不會做,或「會做,但不想做」。

被披薩餅皮覆蓋的〈爐烤披薩皮裹海鮮扁平麵〉,從外觀完全看不出來這是一道什料理,直到「掀起你的蓋頭來」才會真相大白。(圖/姚舜)
被披薩餅皮覆蓋的〈爐烤披薩皮裹海鮮扁平麵〉,從外觀完全看不出來這是一道什料理,直到「掀起你的蓋頭來」才會真相大白。(圖/姚舜)

享用〈爐烤披薩皮裹海鮮扁平麵〉時,可先撕下餅皮,再用餅皮包捲扁平麵與蛤蜊、明蝦等海鮮入口,享受「另類義式春捲」的食趣。(圖/姚舜)
享用〈爐烤披薩皮裹海鮮扁平麵〉時,可先撕下餅皮,再用餅皮包捲扁平麵與蛤蜊、明蝦等海鮮入口,享受「另類義式春捲」的食趣。(圖/姚舜)

製作「蒜味麵包粉」是用橄欖油將大蒜碎和乾辣椒用小慢炒煸出香味,再加入麵包粉一起煸炒。在物資貧乏的年代或窮人家裡,這是義大利媽媽用來取代起司粉,為食物添香的美味調料。因為作起來需要點時間,台灣義大利餐廳不易見到。

〈直管通心麵.風乾豬臉頰肉〉則是一道羅馬風味的經典菜式。主廚將Guanciale風乾醃漬豬臉頰肉切成條狀,搭配用番茄汁、辣味番茄和羊奶起司作的醬汁炒製的直管通心麵。成菜後形色不甚了了,但入了口,除麵體彈牙,豬臉頰肉獨有鹹香,不須其它食材跨刀幫襯,味道就很鮮美。

用Guanciale豬臉頰肉為主角的〈直管通心麵.風乾豬臉頰肉〉,是以番茄汁與辣味番茄炒製的羅馬式pasta。(圖/姚舜)
用Guanciale豬臉頰肉為主角的〈直管通心麵.風乾豬臉頰肉〉,是以番茄汁與辣味番茄炒製的羅馬式pasta。(圖/姚舜)
直管通心麵的麵體雖細,但湊近細看,中間有一小孔可吸附醬汁。(圖/姚舜)
直管通心麵的麵體雖細,但湊近細看,中間有一小孔可吸附醬汁。(圖/姚舜)

〈爐烤紙包石斑魚菲力〉的作法在台灣義大利餐廳餐桌上不算稀客,倒是源於西西里的〈爐烤披薩皮裹海鮮扁平麵 〉則是能饗義大利披薩和義大利麵的好味道。作法是先將扁平麵煮到半熟後,再拌入各式海鮮並以香蒜、辣椒調味,盛盤至碗內再蓋上一層披薩餅皮麵糰放入烤爐,被餅皮覆蓋的義大利麵和海鮮在碗中等於「既蒸又烤」,除海鮮的海味全部釋放融入麵中,熱對流更使味道非常均勻。吃食時可以餐具切開上蓋的酥脆麵皮,將麵皮壓入麵中沾取湯汁,再搭配義大利麵與海鮮一起享用,享受另類食趣。

屬地中海風味的〈爐烤紙包魚〉內容豐富,除了石斑魚菲力外並有牛肝箘、蛤蜊和橄欖與番茄,風味迷人。(圖/姚舜)
屬地中海風味的〈爐烤紙包魚〉內容豐富,除了石斑魚菲力外並有牛肝箘、蛤蜊和橄欖與番茄,風味迷人。(圖/姚舜)

負責率廚藝團隊成員一起執行Vincenzo Gatti 所開菜式的君悅酒店行政副主廚陳明烽表示,Vincenzo Gatti 開出的菜式在「很久很久以前」義大利主廚都曾經傳授過,只是這些年這些菜已不易在市場見到。陳明烽說,〈Ziga Zaga〉新菜單上的菜式其實做起來不算難,「但需要點時間」,此也讓我想到中餐或台菜中很多老菜,都是「手路菜」與「功夫菜」,不是嗎?Old is New!嘗膩了花枝花招展的創新前衛料理,何妨到〈Ziga Zaga〉領略Oldie but Goodie的味道。

南義主廚Vincenzo Gatti為君悅〈Ziga Zaga〉設計全新菜單,並由君悅酒店行政副主廚陳明烽峰率廚藝團隊執行。(圖/姚舜)
南義主廚Vincenzo Gatti為君悅〈Ziga Zaga〉設計全新菜單,並由君悅酒店行政副主廚陳明烽峰率廚藝團隊執行。(圖/姚舜)
用杏仁糖糕覆蓋並用糖漬水果裝飾的〈卡薩塔乳酪蛋糕〉,是傳統的西西里節慶甜點,如今在君悅〈Ziga Zaga〉可以嘗到。(圖/姚舜)
用杏仁糖糕覆蓋並用糖漬水果裝飾的〈卡薩塔乳酪蛋糕〉,是傳統的西西里節慶甜點,如今在君悅〈Ziga Zaga〉可以嘗到。(圖/姚舜)
〈香甜酒風味海綿蛋糕〉作法源於16世紀,其層層疊疊的層次較〈提拉米蘇〉更豐富。(圖/姚舜)
〈香甜酒風味海綿蛋糕〉作法源於16世紀,其層層疊疊的層次較〈提拉米蘇〉更豐富。(圖/姚舜)
〈羊奶起司沙拉〉的醬汁是用橄欖油、檸檬汁和雪莉酒醋調製,沙拉內的羊奶起司外層並裹了一層綠色開心果碎,增加風味與口感。(圖/姚舜)
〈羊奶起司沙拉〉的醬汁是用橄欖油、檸檬汁和雪莉酒醋調製,沙拉內的羊奶起司外層並裹了一層綠色開心果碎,增加風味與口感。(圖/姚舜)
台北君悅酒店〈Ziga Zaga〉,是台北最老字號五星義大利餐廳。(圖/姚舜)
台北君悅酒店〈Ziga Zaga〉,是台北最老字號五星義大利餐廳。(圖/姚舜)

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