膠水牛排​​是真的嗎?用此方法造出塊牛豬鴨排,完全看不出痕跡(影/衣谷水原egg YouTube)
牛、豬、鴨3種不同肉類靠著添加「TG酶」完美黏合在一起。(圖/翻攝自衣谷水原egg YouTube)
牛、豬、鴨3種不同肉類靠著添加「TG酶」完美黏合在一起。(圖/翻攝自衣谷水原egg YouTube)
組合肉價格僅原肉一半!專家教你如何分辨:靠「觸感、色澤」 (影/中天新聞)

夜市攤販或是部份餐廳會使用「重組肉」代替「純肉」,大多見於較低價的牛排、豬排等。一名YouTuber衣谷水原日前就分享一則影片,揭露了「重組肉」的製作過程。許多網友看了影片,驚訝牛、豬、鴨3種不同肉類靠著添加「TG酶」完美黏合在一起,直呼「畫面太嚇人」。專家表示,組合肉跟原肉塊,還是可以從方法觸感、外觀來分辨。

衣谷水原在影片中表示,要拍影片跟大家分享,具體是怎麼讓肉合成的,接著他拿出一袋製作重組肉的必要食品添加劑,TG酶(谷氨酰胺转胺酶、轉麩醯胺酶,Transglutaminase)。他並且解說,TG酶可以催化特定的蛋白質,透過TG酶經過催化後,把不同肉裡面分開的蛋白質,再次銜接在一起,而這是組合肉的製作方式之一。

衣谷水原豬肉、牛肉、鴨肉等3種不同肉塊,分別以切片、切成碎塊的方式分裝在不同的碗裡,接著將TG酶混入適量的水後,拌入肉塊中充份攪拌,再用保鮮膜包覆住,接著再放進冰箱冷藏讓TG酶徹底催化。

經過10幾個小時後,衣谷水原帶大家看保鮮膜內的肉片,竟然完全貼合,他表示如果不仔細看的話,會以為這原先就是一整塊肉。

YouTuber自製組合肉的影片引起網友熱烈討論,中天新聞訪問國際廚師交流協會理事長張世朋,他表示組合肉跟原肉塊,可以從外觀、觸感到口感分辨。首先,組合肉捏起來較黏稠且易撕就分開;原肉則較有彈性。二、外觀上組合肉色澤不一,且因為油花分布不均,油煎時容易膨脹;原肉則是紋路分明。

(中時電子報)

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