中秋烤肉是台灣特色風景,但烤肉並非健康飲食,若要吃得盡興又不傷身,專家建議,除了燒焦的食物別碰外,醃肉用對食材佐料搭配,就可降低90%因燒烤所產生的有害物質。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海說,肉類先以洋蔥、大蒜、橄欖油醃泡,再搭配蔬果、無糖綠茶,中秋烤肉就能吃得更健康。

中央社報導,眾所皆知,食物在超過攝氏100度以上高溫烹調,許多致癌物質也會漸漸產生,高溫烹調的時間越長、產生越多,其中又以焦黑的部分毒素最多、千萬別吃,尤其燒烤類食物容易受熱不平均,烤焦風險更高。

顏宗海說,烤肉時可能接觸到的有害物質大致可分為3種,其中肉類、海鮮的蛋白質成分經高溫烹調會產生「異環胺」,肥肉、雞皮等油脂在燒烤時會產生有「多環碳氫化合物」的煙霧,馬鈴薯、麵包等澱粉類燒烤時則會產生「丙烯醯胺」,這3種成分在動物實驗均證實有致癌性,人體上則暫無證據。

除了避免食物烤焦,透過特定醃肉方式也能降低有害物質生成。顏宗海指出,根據國外研究,洋蔥、大蒜都具有抗氧化物,可望減少肉類「異環胺」生成,烤肉前先用大蒜、洋蔥、橄欖油醃泡肉類,可降低90%異環胺生成;以紅酒或啤酒浸泡6小時以上,可分別降低40%、88%異環胺生成。

另外,烤肉必備的香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等食物都含硝酸鹽、亞硝酸鹽,建議最好先煮再蒸熟、煮熟後,再稍微燒烤增加香氣,即可降低毒素產生量。

顏宗海建議,食用時搭配青菜、水果或綠茶也可減少亞硝胺合成。他還建議,烤肉可同時煮一大鍋蔬菜湯,加入各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或準備生菜沙拉,並且泡一大壺綠茶,補充維生素C、纖維質及含抗氧化成分的解毒物質。

(中時電子報)

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