〈石頭2.0〉的內餡是蘋果白蘭地慕斯,旁邊搭配呈盤的白色小石頭是以分子廚藝作的檸檬百里香雪霜。(圖/姚舜)
〈石頭2.0〉的內餡是蘋果白蘭地慕斯,旁邊搭配呈盤的白色小石頭是以分子廚藝作的檸檬百里香雪霜。(圖/姚舜)
〈 S Restaurant & Bar〉主廚 Constant 張卓智作的冷前菜〈石頭〉,看起來又有點像小饅頭,溫潤的外層是用牛奶和海鮮高湯加了吉利丁製成。(圖/姚舜)
〈 S Restaurant & Bar〉主廚 Constant 張卓智作的冷前菜〈石頭〉,看起來又有點像小饅頭,溫潤的外層是用牛奶和海鮮高湯加了吉利丁製成。(圖/姚舜)

「可以吃的石頭」!這是多次名列「全球10大餐廳」、西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚安東尼.路易斯.阿杜里斯(Andon i Luis Aduriz )教全球食饕拍案叫絕的傲世經典之作。如今,汪小菲在台投資的S Hotel館內〈 S Restaurant & Bar〉菜單上也出現了名為〈石頭〉的菜餚,而且是「2種石頭」,一白一灰、一鹹一甜,在1280元套餐中一為開胃冷前菜,另一則為壓陣的餐後甜點,一前一後、頭尾相互呼應的舖陳,代表「有始有終」,是〈 S Restaurant & Bar〉新任主廚Constant Cheung 張卓智演繹的「藝創巧食」。也就是因為Constant的菜除了好吃好看,還「有趣好玩」,契合S Hotel的定位,所以汪小菲力邀Constant加入團隊擔任〈 S Restaurant & Bar〉主廚,為餐廳注入全新氣象。

〈 S Restaurant & Bar〉主廚 Constant 張卓智作的冷前菜〈石頭〉,內餡是醃漬干貝,吃食時可以綠色的香草橄欖油與紅色的莓果Sorbet提味。(圖/姚舜)
〈 S Restaurant & Bar〉主廚 Constant 張卓智作的冷前菜〈石頭〉,內餡是醃漬干貝,吃食時可以綠色的香草橄欖油與紅色的莓果Sorbet提味。(圖/姚舜)
〈 S Restaurant & Bar〉佐餐麵包用的奶油,除拌了海鹽並用稻草煙,風味獨特。(圖/姚舜)
〈 S Restaurant & Bar〉佐餐麵包用的奶油,除拌了海鹽並用稻草煙,風味獨特。(圖/姚舜)
Constant張卓智設計的這Amuse Buche逗嘴小食,不是醃漬橄欖,而是被橄欖藻膠包覆的葡萄,吃時可搭配西班牙橄欖油。(圖/姚舜)
Constant張卓智設計的這Amuse Buche逗嘴小食,不是醃漬橄欖,而是被橄欖藻膠包覆的葡萄,吃時可搭配西班牙橄欖油。(圖/姚舜)
呈盤搶眼悅目的開胃小點〈番茄柴魚/伊比利火腿〉,是用柴魚高湯為紅、黃小番茄賦味後,搭配鹹香鮮的伊比利火腿提味。(圖/姚舜)
呈盤搶眼悅目的開胃小點〈番茄柴魚/伊比利火腿〉,是用柴魚高湯為紅、黃小番茄賦味後,搭配鹹香鮮的伊比利火腿提味。(圖/姚舜)
呈盤搶眼悅目的開胃小點〈番茄柴魚/伊比利火腿〉,是用柴魚高湯為紅、黃小番茄賦味後,搭配鹹香鮮的伊比利火腿提味。(圖/姚舜)
呈盤搶眼悅目的開胃小點〈番茄柴魚/伊比利火腿〉,是用柴魚高湯為紅、黃小番茄賦味後,搭配鹹香鮮的伊比利火腿提味。(圖/姚舜)
Constant 張卓智設計的此Abuse buche〈起司塔〉,內餡是comte起司、西芹凍和醃漬芥末子。(圖/姚舜)
Constant 張卓智設計的此Abuse buche〈起司塔〉,內餡是comte起司、西芹凍和醃漬芥末子。(圖/姚舜)
〈角蝦/酒麴〉是將角蝦煎熟,再以用米麴、芝麻油與蛋白作的醬汁和鳳梨莎莎提味,然後再淋了點榛果油添香。(圖/姚舜)
〈角蝦/酒麴〉是將角蝦煎熟,再以用米麴、芝麻油與蛋白作的醬汁和鳳梨莎莎提味,然後再淋了點榛果油添香。(圖/姚舜)
〈花枝/蛋黃〉是將花枝先sous-vide後再以刀功切成寬板麵條狀,再搭配油封蛋黃呈盤,形色很好看。(圖/姚舜)
〈花枝/蛋黃〉是將花枝先sous-vide後再以刀功切成寬板麵條狀,再搭配油封蛋黃呈盤,形色很好看。(圖/姚舜)
品嘗用花枝薄片「客串」麵條的〈花枝/蛋黃〉時,會再沖入香芧龍蝦湯增益滋味。(圖/姚舜)
品嘗用花枝薄片「客串」麵條的〈花枝/蛋黃〉時,會再沖入香芧龍蝦湯增益滋味。(圖/姚舜)
Constant  張卓智料理的〈蘆筍/味噌〉,綠色醬是將蘆筍皮和梗打成泥並拌入奶油和味噌提味。(圖/姚舜)
Constant 張卓智料理的〈蘆筍/味噌〉,綠色醬是將蘆筍皮和梗打成泥並拌入奶油和味噌提味。(圖/姚舜)
〈S Restaurant & Bar〉的招牌菜式〈章魚/洋芋〉,是將章魚腳慢燉12小時後再用雪雪莉酒醋香煎,吃食時可沾九層塔油提味。(圖/姚舜)
〈S Restaurant & Bar〉的招牌菜式〈章魚/洋芋〉,是將章魚腳慢燉12小時後再用雪雪莉酒醋香煎,吃食時可沾九層塔油提味。(圖/姚舜)
〈鱈魚/法式白醬〉是將油脂豐厚的圓鱈,以中低溫蒸熟保持柔嫩度,再舖上薑、蔥、柳橙碎丁,再用焦化魚露奶油醬提味, Constant 張卓智用精緻法式廚演繹兒時媽媽作的中式蒸魚味道。(圖/姚舜)
〈鱈魚/法式白醬〉是將油脂豐厚的圓鱈,以中低溫蒸熟保持柔嫩度,再舖上薑、蔥、柳橙碎丁,再用焦化魚露奶油醬提味, Constant 張卓智用精緻法式廚演繹兒時媽媽作的中式蒸魚味道。(圖/姚舜)
鱈魚上的蔥、薑與柳橙碎,用了魚露和焦化奶油炒過,魚肉入口帶著熟悉的亞洲風味。(圖/姚舜)
鱈魚上的蔥、薑與柳橙碎,用了魚露和焦化奶油炒過,魚肉入口帶著熟悉的亞洲風味。(圖/姚舜)
〈 南瓜/豬肉〉的創造靈感來自Constant小時候媽媽作的〈南瓜蒸豬肉〉。(圖/姚舜)
〈 南瓜/豬肉〉的創造靈感來自Constant小時候媽媽作的〈南瓜蒸豬肉〉。(圖/姚舜)
〈牛小排/香蒜〉的牛小排是將牛肉先柴魚、昆布、檸檬套袋sous-vide12小時後再香煎,外層再淋上肉汁提味,Side Dish是口感似水梨的千層豆薯,豆薯的清脆中和了肉汁的濃鹹。(圖/姚舜)
〈牛小排/香蒜〉的牛小排是將牛肉先柴魚、昆布、檸檬套袋sous-vide12小時後再香煎,外層再淋上肉汁提味,Side Dish是口感似水梨的千層豆薯,豆薯的清脆中和了肉汁的濃鹹。(圖/姚舜)
Constant  張卓智設計的餐後甜點〈柳橙/柳橙〉,是在糖煮柳橙中鑲入柳橙Sorbet,雪酪上並灑了孜然粉提味。(圖/姚舜)
Constant 張卓智設計的餐後甜點〈柳橙/柳橙〉,是在糖煮柳橙中鑲入柳橙Sorbet,雪酪上並灑了孜然粉提味。(圖/姚舜)
〈柳橙/ 柳橙〉乍看像切塊的柿子,近看可發現是糖煮柳橙度和柳橙Sorbet的結合。(圖/姚舜)
〈柳橙/ 柳橙〉乍看像切塊的柿子,近看可發現是糖煮柳橙度和柳橙Sorbet的結合。(圖/姚舜)
〈 S Restaurant & Bar〉新任主廚Constant 張卓智,曾在多家米其林餐廳與北歐歷練,廚藝技法多樣且細膩,呈盤雅緻悅目。(圖/姚舜)
〈 S Restaurant & Bar〉新任主廚Constant 張卓智,曾在多家米其林餐廳與北歐歷練,廚藝技法多樣且細膩,呈盤雅緻悅目。(圖/姚舜)
汪小菲口中的Constant張卓智(中),不只作菜好吃好看,廚房管理能力也很強。(圖/姚舜)
汪小菲口中的Constant張卓智(中),不只作菜好吃好看,廚房管理能力也很強。(圖/姚舜)

汪小菲口中「從作菜到管理,完全不用操心」的Constant,1986年、香港人,19歲入行,先在香港當地餐廳工作,其後先後在香港、澳門與新加坡的〈侯布雄法式餐廳〉、〈Amber〉與〈8 1/2 Otto e Mezzo Bombana〉餐廳〉歷練,為了解北歐料理並曾赴丹麥米其林二星〈Restaurant AOC〉、一星餐廳〈Kokkeriet〉,以及奧地利二星餐廳〈Konstantin Filippou〉見學。2016年來台在西華飯店〈TOSCANA〉任副主廚,加入S Hotel之前是〈JE kitchen〉主廚。

名店歷練,開啟了Constant的料理視野,也習得了當代精緻去菜料理的廚功廚技。北歐見學之旅則讓Constant見識並了解到「另一種烹飪歐洲菜的方式」。醃漬、發酵、煙燻等北歐料理的技法,他都會、也能耍,廚房內也盡可能體現食材零浪費、零剩食的觀念。汪小菲很欣賞不浪費的主張,他告訴我,請到Constant,「像找到了一位Partner」。

兼擅法菜與北歐料理的Constant換跑道來到了〈 S Restaurant & Bar〉掌廚,將以「時尚歐陸料理」設計菜單,餐廳也重新調整訂價,5道菜的中午套餐880元起,8道菜晚餐1580元,10道菜的套餐1980元,以菲力史塔克 ( Philippe Starck ) 操刀設計的餐廳環境氛圍與具一定規格水平的服務而言,這樣的訂價說起來確實超值。

33歲的Constant,烹調料理手路具備時下年輕新銳主廚普遍具有的特質:廚藝現代、技法多變、有心跳脫傳統、味道融匯東西、呈盤摩登時尚。不過,他的菜,如〈番茄/柴魚〉、〈花枝/蛋黃〉、〈南瓜/豬肉〉、〈蘆筍/味噌〉,以及主菜〈鱈魚/法式白醬〉或〈牛小排/香蒜〉等,每道菜皆呈盤乾淨、俐落、寧靜、恬淡,有一股「簡約的優雅」氣質。不似有些年輕主廚「為炫而炫」,常會將菜弄得張牙舞爪的繽紛浮誇,味道卻不知所云。

來說說「石頭」吧。這其實是一種「象形」式的廚藝技法,廚師利用食材與廚技「擬真」,將菜餚作成具象形體,創造食趣。如泰菜甜點主廚會用手工將豆沙捏成水果造型,外層塗敷果漿以假亂真。中華料理中各菜系都可見蟲魚鳥獸,各式各樣的象形菜。

安東尼.路易斯.阿杜里斯作的〈石頭〉,是用灰色高嶺土包覆馬鈴薯作成,Constant作的〈石頭2.0〉則是用伯爵紅茶及稻草作成灰色炭粉,再包覆蘋果白蘭地慕斯。而同樣是鵝卵石造型、雪白如水煮蛋的前菜〈石頭〉,裡餡是醃漬干貝,外層則是用高湯、牛奶和吉利丁製作的乳白色湯凍包覆。

S Hotel內〈 S Restaurant & Bar〉,最早名〈HYG〉,賣的是北歐料理,因為懂得欣賞的人不多,後來請了法籍主廚攻正統法菜,卻又碰到同樣的問題。如今Constant報到掌廚,定位介於Fine Dining餐廳與小酒館之間,菜餚形色跟上食代腳步具有「潮」感,迎合多數吃貨「相機食先」的喜好。最重要的是,中午套餐880元起,確是超值選擇。

(工商 )

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