〈解構牛軋糖〉餐後甜點之一,拆解牛軋糖元素後重新詮釋,擺盤繽紛,帶著童趣。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈解構牛軋糖〉餐後甜點之一,拆解牛軋糖元素後重新詮釋,擺盤繽紛,帶著童趣。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈聖維克多彩繪鮮魚片〉如歐洲教堂花窗玻璃般悅目,其實是把魚漿黏貼各種色彩的的蔬菜巧手製作。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈聖維克多彩繪鮮魚片〉如歐洲教堂花窗玻璃般悅目,其實是把魚漿黏貼各種色彩的的蔬菜巧手製作。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈露西松露香草狼鱸〉低溫烹調的海鱸魚有果凍般的口感,鋪在上方的櫛瓜 和黃瓜片必須一條條裁切擺放,非常費工。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈露西松露香草狼鱸〉低溫烹調的海鱸魚有果凍般的口感,鋪在上方的櫛瓜 和黃瓜片必須一條條裁切擺放,非常費工。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯〉以食材與魚高湯比例約3:1熬煮的馬賽魚湯,濃稠湯汁似乎還能吃到魚肉。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯〉以食材與魚高湯比例約3:1熬煮的馬賽魚湯,濃稠湯汁似乎還能吃到魚肉。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈甜點前奏曲〉炙燒白色棉花糖後鋪蓋酸香的大黃醬與大黃雪霜,發揮想像力,擺盤像隻烏賊。圖/Thomas Chien法式餐廳
〈甜點前奏曲〉炙燒白色棉花糖後鋪蓋酸香的大黃醬與大黃雪霜,發揮想像力,擺盤像隻烏賊。圖/Thomas Chien法式餐廳
 馬賽唯一米其林三星餐廳〈le Petit Nice小尼斯餐廳〉主廚傑哈德‧巴瑟達(GERALD PASSEDAT),將於11月6日起客座高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉圖/官方照片
 ▲〈珍奇海味集錦〉將煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬交疊如珊瑚礁,另把魚肉打真空低溫蒸八小時,取魚汁打成乳白色的泡泡。圖/Thomas Chien法式餐廳
 馬賽唯一米其林三星餐廳〈le Petit Nice小尼斯餐廳〉主廚傑哈德‧巴瑟達(GERALD PASSEDAT),將於11月6日起客座高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉圖/官方照片  ▲〈珍奇海味集錦〉將煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬交疊如珊瑚礁,另把魚肉打真空低溫蒸八小時,取魚汁打成乳白色的泡泡。圖/Thomas Chien法式餐廳
THOMAS CHIEN法式餐廳
THOMAS CHIEN法式餐廳

又有歐洲米其林星級餐廳名廚即將來台客座!開幕至今年都會請到歐洲米其林星廚客座的高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉,今年請到法國馬賽〈le Petit Nice〉餐廳主廚傑哈德.巴瑟達(GERALD PASSEDAT)自11/6起至11/10一連客座五天,這是今年全台最頂級與獨特的米其林盛宴,值得食家饕客與吃貨鎖定。

傑哈德.巴瑟達演繹的盛宴,不僅是因為〈le Petit Nice〉是米其林三星餐廳,它更是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳,2008年時〈Le Petit Nice〉更是當年法國境內唯一升格為米其林三星的餐廳。除了星光閃耀,〈Le Petit Nice〉更是一家以地中海料理手法提供最多樣海鮮美食的三星餐廳。

馬賽和高雄有點像,它們地理位置都在國境之南,也都有豐富的海洋資源。馬賽的米其林餐廳不像巴黎這麼多,〈le Petit Nice〉傑哈德祖父開始家傳三代,1977年獲米其林一星、1981年獲二星,2008年在傑哈德手中拿下三星迄今,非常不容易。

傑哈德.巴瑟達16歲入行,家族的餐廳,〈le Petit Nice小尼斯〉是一棟面對地中海的別墅。傑哈德.巴瑟達曾說:「馬賽和地中海造就了我。」表達了他對愛家愛鄉的情懷與感恩。

傑哈德會在餐廳打烊後,搭上漁船與當地漁夫一起出海捕魚。多年來他與一群理念一致的漁夫好朋友們合作,每天取用最新鮮且多樣的魚獲,餐廳的菜餚上甚至會標註食材撈捕者的名字,表達他對生產者的尊重。

1980年代,傑哈德初掌家族餐廳時,馬賽居民較習慣傳統菜餚,高級餐廳也甚少提供地中海魚類。但是,傑哈德認為,地中海的魚種豐富,滋味也有特色,於是深入探索各種魚肉的質地和滋味強度,研發萃取美味菁華的烹調呈現方式。在法國,一般餐廳頂多供應十種魚類海鮮,〈le Petit Nice小尼斯〉則用了65種以上地中海海鮮魚類入饌,這變成了餐廳的賣點。為餐廳拚到米其林三星的傑哈德,堪稱是「最會烹調料理海鮮的法菜天廚」。

高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉廚藝總監簡天才稱傑哈德為「海王子」。簡天才說,自己自2013年即力邀傑哈德來台客座,今年對於終於成行,自己「興奮到會緊張」,一方面是台灣海鮮老饕很多,怕協助執行的餐廳廚藝團隊達不到對方要求;另一方面怕名廚抵台客座那段期間天候會影響食材質量。所以,簡天才很早就開始著手準備,全力辦好這次難得的盛宴。

簡天才說,傑哈德對魚肉海鮮的烹調十分精準,並以精湛廚藝讓食材呈現最完美狀態,搭配普羅旺斯風味的各式香草、蔬菜,傳遞柔美和諧的滋味,「一定要讓台灣老饕嘗到」,這是簡天才說什麼都要將傑哈德請來台灣客座的初衷。

有別於過去的米其林盛宴,傑哈德這次客座高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉,菜單從開胃小品到主菜,主要食材全都來自海洋。「保證視覺與味覺都叫人讚嘆!」簡天才對這次「三星海洋盛宴」充滿期待,也很有信心。

簡天才每次請星廚客座之前,都會親自帶隊前往對方餐廳實習並作好萬全準備。這回也不例外,俟確認菜單返國後他再領著團隊反覆練習,並與傑哈德透過網路和電話反覆討論,務求每場餐會都能完美。

高雄〈Thomas Chien法式餐廳〉自2012年開幕至今,每年都邀請米其林星餐主廚客座,期間除2015年邀請的安東尼路易斯阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)是米其林二星餐廳主廚,其他幾位全都是為三星餐廳主人兼主廚。尤其難能可貴的是,簡天才邀客座主廚,不只是「看星星」,更會考慮找到在特定領域有特殊表現的名廚來台。又要「三星」,又要「特技」,這不是難!而是很難!但〈Thomas Chien法式餐廳〉年年這麼做,沒間斷過,是一種執著。

〈Thomas Chien法式餐廳〉馬賽唯一三星客座餐宴,每套餐15,900元,共十場共600個座位數,目前已經訂位超過八成。距11/6雖然還有一段時間,但按過往經驗,近期可望完銷。

(工商時報)

#餐廳 #三星 #高雄