「世紀名廚」侯布雄設計了無數傳世的經典名菜,圖為〈經典蟹肉魚子醬〉,由佛羅倫斯.達莉亞詮釋,手路細膩、形色華麗、味道精準。(圖/姚舜)
「世紀名廚」侯布雄設計了無數傳世的經典名菜,圖為〈經典蟹肉魚子醬〉,由佛羅倫斯.達莉亞詮釋,手路細膩、形色華麗、味道精準。(圖/姚舜)
〈侯布雄法式餐廳〉招牌菜色〈經典蟹肉魚子醬〉,除口感風味富層次,且無論從任何視角看都很搶眼吸睛。(圖/姚舜)
〈侯布雄法式餐廳〉招牌菜色〈經典蟹肉魚子醬〉,除口感風味富層次,且無論從任何視角看都很搶眼吸睛。(圖/姚舜)

根正苗紅、全台血統最純正的法菜餐廳〈台北侯布雄法式餐廳〉大廚換手,立足市場屆滿10年,侯布雄法餐總部正式任命佛羅倫斯.達莉亞(Florence Dalia)出任台北〈侯布雄法式餐廳〉主廚,她是全球侯布雄系列餐廳唯一、也是第一位女主廚,此證明了國際餐飲業界的「女力」崛起,而佛羅倫斯.達莉亞如何傳承「世紀名廚」廚藝精髓,以女性大廚特有的精緻細膩廚功廚技,引領台灣熱愛正統法的食家饕客與吃貨領略一趟全新的味覺非凡之旅,自是備受餐飲業界注目與期待。

「經典,不能改變」,佛羅倫斯.達莉亞接受專訪時告訴我,「侯布雄就是侯布雄」、「世界上只有一個侯布雄」,她接掌台北〈侯布雄法式餐廳〉後最重要的使命與任務,就是傳揚「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)的廚藝精神,並透過老先生發有的傳奇經典菜餚,詮釋演繹精緻法菜的文化。她並以肯定語氣表示,台北〈侯布雄法式餐廳〉菜單上的菜式,70%至80%都是侯布雄的經典菜式,因為食客造訪餐廳,「目的就是為了侯布雄!」。

有硬有軟、口味多樣的佐餐麵包,以及最好的法國伊思尼奶油,吃不完幫客人打包,這是在台北〈侯布雄法式餐廳〉享受套餐的「基本內容」。(圖/姚舜)
有硬有軟、口味多樣的佐餐麵包,以及最好的法國伊思尼奶油,吃不完幫客人打包,這是在台北〈侯布雄法式餐廳〉享受套餐的「基本內容」。(圖/姚舜)
佛羅倫斯.達莉亞烹製的〈松露鴨肝螯蝦義大利餃〉,裡餡是鴨肝與整塊螯蝦肉,下襯甘藍菜,並用濃鮮的龍蝦高湯打成乳沫當醬汁提味。(圖/姚舜)
佛羅倫斯.達莉亞烹製的〈松露鴨肝螯蝦義大利餃〉,裡餡是鴨肝與整塊螯蝦肉,下襯甘藍菜,並用濃鮮的龍蝦高湯打成乳沫當醬汁提味。(圖/姚舜)

我絲豪不懷疑眼前這位女廚的這番說詞,以及她執行演繹「侯布雄經典菜餚」或「侯布雄Style菜餚」的能力。因為,「侯布雄」不只是傳奇,在全球侯布雄餐廳工作的團隊成員,「侯布雄」更是一種「信仰」、「價值」。也因為侯布雄團隊成員服膺於同樣的價值、信仰與理念,才造就了偉大的「侯布雄餐飲帝國」。去年離世的侯布雄,生前告訴團隊成員「沒有你們,我什麼都不是!」,說明了侯布雄團隊成員的緊密凝具力和向心力,他意味著侯布雄徒子徒孫的「能耐」。

〈日式鯛魚佐柚子清湯〉是以立鱗燒技法烹製的馬頭魚,搭配用新鮮蛤蜊熬製的清湯,湯內並用了柚子醋、蝦荑蔥油和橄欖油提味。(圖/姚舜)
〈日式鯛魚佐柚子清湯〉是以立鱗燒技法烹製的馬頭魚,搭配用新鮮蛤蜊熬製的清湯,湯內並用了柚子醋、蝦荑蔥油和橄欖油提味。(圖/姚舜)
「世紀名廚」創作的〈羅西尼牛排〉,不是將鴨肝直接「壓」在菲力牛排上,而是完美切割後將兩者結合成柱狀體,再厚切呈盤,此形色味皆迷你的精緻牛排亦成為侯布雄傳世名餚。(圖/姚舜)
「世紀名廚」創作的〈羅西尼牛排〉,不是將鴨肝直接「壓」在菲力牛排上,而是完美切割後將兩者結合成柱狀體,再厚切呈盤,此形色味皆迷你的精緻牛排亦成為侯布雄傳世名餚。(圖/姚舜)

佛羅倫斯.達莉亞老家在法國勃根地(Burgundy),20歲正式進入餐飲業後曾在法國與英國多家知名餐廳歷練,2005年起她加入了Joel Robuchon餐飲集團,先後進入蒙地卡羅米其林二星的〈Restaurant Joel Robuchon〉及香港米其林三星的〈LATELIER de Joel Robucho〉工作。所以她非常了解侯布雄菜餚的神髓,以及烹調料理時所用食材、製作工序,提味醬汁與呈盤。

加了奶油並經二次上過篩製作的〈薯泥〉,也是侯布雄發明的。(圖/姚舜)
加了奶油並經二次上過篩製作的〈薯泥〉,也是侯布雄發明的。(圖/姚舜)
清口腔的〈椰子慕斯萊姆酒冰沙〉以精緻器皿呈現,別有「藝境」。(圖/姚舜)
清口腔的〈椰子慕斯萊姆酒冰沙〉以精緻器皿呈現,別有「藝境」。(圖/姚舜)

「紀律」一直是侯布雄團隊笑傲食壇的利器與資產,但凡只要是大師設計的經典菜餚,食客無論在世界任何一個城的侯布雄餐廳吃到,形、色、味,都是一個樣,沒有例外,也沒有意外。因為嚴守紀律而產生的「一致性」,使得幾乎所有侯布雄餐廳都能在不同城市的《米其林指南》中摘星。也就是因為如此,侯布雄才被稱為「摘星機器」。

用透明杯盛裝的〈椰子慕斯萊姆酒冰沙〉,從側面可以清楚看見其豐富的「內涵」。(圖/姚舜)
用透明杯盛裝的〈椰子慕斯萊姆酒冰沙〉,從側面可以清楚看見其豐富的「內涵」。(圖/姚舜)
〈椰子慕斯萊姆酒冰沙〉的底部是百香果和香蕉,中層是萊姆酒冰沙,最上層則是灑了檸檬皮屑的椰子慕斯。(圖/姚舜)
〈椰子慕斯萊姆酒冰沙〉的底部是百香果和香蕉,中層是萊姆酒冰沙,最上層則是灑了檸檬皮屑的椰子慕斯。(圖/姚舜)

佛羅倫斯.達莉亞貫徹執行侯布雄的經典菜餚,可以「傳神」形容。以〈經典蟹肉魚子醬〉這道菜為例,那一顆顆環狀排列的自花椰菜泥,不僅整齊、更都等距,每顆白花椰菜泥上並再點綴了荷蘭芹葉綠素,大小一致、用肉眼不易看出差異,這樣的精工細作,正是侯布雄餐廳耐人尋味之處。

〈侯布雄法式餐廳〉本季餐後甜點〈焦糖蘋果佐大溪地香草冰淇淋〉,以白色與珍珠白為基調設計,氣質華麗、讓人捨不得動叉子湯匙吃它。(圖/姚舜)
〈侯布雄法式餐廳〉本季餐後甜點〈焦糖蘋果佐大溪地香草冰淇淋〉,以白色與珍珠白為基調設計,氣質華麗、讓人捨不得動叉子湯匙吃它。(圖/姚舜)
〈焦糖蘋果佐大溪地香草冰淇淋〉是將冰沙、跳跳糖和青蘋果慕斯,藏在以拉糖技巧作出的焦糖蘋果中,底部並襯了蜂蜜檸檬晶凍。(圖/姚舜)
〈焦糖蘋果佐大溪地香草冰淇淋〉是將冰沙、跳跳糖和青蘋果慕斯,藏在以拉糖技巧作出的焦糖蘋果中,底部並襯了蜂蜜檸檬晶凍。(圖/姚舜)

在10周年之際,台北〈侯布雄法式餐廳〉迎來全球系列餐廳的首位女主廚,這真的是一件讓食饕與吃貨雀躍的大事。而另一件「大事」與「喜事」則是,全球侯布雄系列餐廳的全球主廚指.Eric BOUCHENOIRE、主廚指導.Philippe BRAUN與.Tomonori DANZAKI,以及甜點總主廚Mr. François BENOT將率領團隊自11月12日至11月17日與佛羅倫斯.達莉亞聯手舉辦〈Robuchon Week星光週〉,11月16日晚上更將舉辦「白松露星光晚宴」,活動期間餐廳並將採用2009年的「香檳王」提供單杯香檳服務,2009,正是台北〈侯布雄法式餐廳〉開幕的那一年,帶領食饕與吃貨重溫舊夢。

(工商 )

#餐廳 #台北 #經典 #法式 #團隊